Повсюду порча: Порча повсюду — Задание — World of Warcraft

Порча повсюду — Задание — World of Warcraft

Описание

Неизвестно, давно ли этот предатель действовал нам во вред. Он должен быть уничтожен!

Ты в замешательстве. Не видишь предателя среди нас? Позволь мне помочь тебе распознать его.

Порча императрицы распространилась далеко, и ее очаги не так легко обнаружить.

Работы – непочатый край, ведь надо еще устранить тот ущерб, что нанес Кор’ик.

Награды

Дополнительные награды

 /run print(C_QuestLog. IsQuestFlaggedCompleted(31441))

Дополнительная информация

Внести вклад

• Скриншоты, содержащие элементы интерфейса, по общему правилу, удаляются сразу. Это же относится и к скриншотам, полученным с помощью Просмотрщика моделей или окна выбора персонажа.

• Чем выше качество, тем лучше!

Wowhead Client — это небольшая программа, с помощью которой мы поддерживаем базу данных в актуальном состоянии. Пользователи Wowhead Client получают доступ к дополнительным инструментам на сайте.  

Две основные цели Wowhead Client:  

1. Он устанавливает и обновляет аддон Wowhead Looter, который собирает данные, пока вы играете!  

2. Он загружает собранные данные на Wowhead, помогая поддерживать базу данных в актуальном состоянии!  

Вы также можете использовать Wowhead Client, чтобы просматривать выученные рецепты, выполненные задания, собранные ездовые животные и спутники и полученные звания! 

Чего же вы ждете? Скачайте Wowhead Client.

Порча повсюду — Задание — World of Warcraft

Описание

Каждая частичка содержит своего рода эссенцию, по которой можно многое узнать об ее обладателе и возможностях использования его магии для… иных целей.

Награды

Дополнительные награды

/run print(C_QuestLog. IsQuestFlaggedCompleted(44684))

Руководства

Дополнительная информация

Внести вклад

• Скриншоты, содержащие элементы интерфейса, по общему правилу, удаляются сразу. Это же относится и к скриншотам, полученным с помощью Просмотрщика моделей или окна выбора персонажа.

• Чем выше качество, тем лучше!

Wowhead Client — это небольшая программа, с помощью которой мы поддерживаем базу данных в актуальном состоянии. Пользователи Wowhead Client получают доступ к дополнительным инструментам на сайте.  

Две основные цели Wowhead Client:  

1. Он устанавливает и обновляет аддон Wowhead Looter, который собирает данные, пока вы играете!  

2. Он загружает собранные данные на Wowhead, помогая поддерживать базу данных в актуальном состоянии!  

Вы также можете использовать Wowhead Client, чтобы просматривать выученные рецепты, выполненные задания, собранные ездовые животные и спутники и полученные звания! 

Чего же вы ждете? Скачайте Wowhead Client.  

Новости Санкт-Петербурга — главные новости сегодня | fontanka.ru

686 комментариев

хоть медсестру в булочную — это вообще значения не имеет, проблесковый маячок и звуковой сигнал включены, пропустить его он был обязан. Среди цивилизованных водителей принято при виде скорой в обочину вжиматься, сокращать боковые интервалы, делать ВСЁ что бы скорая проехала

антипрививочники повсюду..

примерно как об оспе. Внимание спойлер, забыть о ней помогла так же вакцина

другая сторона в повседневной жизни обычно и так прикрыта портками

забавно, ведь «короновирусность» обыска лишь со слов обыскиваемых и все охотно верят, хотя что тут удивляться, в фсбшника, который по телефону отчеты об отравлении раздает тоже поверили, странно, что в деда мороза не верите

а Олежка дверь отрывать не пробовал?

не туда скопировал

согласно приказа 782н «Об утверждении Правил по охране труда при работе на высоте»

теоретически организовать работу в соответствии с приказом 155н (ныне уже 782н), там есть перечень правил работы в том числе и со стремянки, а если фактически то ничего, все это понимают потому и «простили»

надо было понять и простить, #онижедети

не только у нас упоротые антипрививочники

один есть. который пнул, не будь его так вы бы со скуки померли и поскулить не над чем было бы. Если вас удивляет, что постучав по голове сотрудника можно заработать статью то это забавно

а щас мирно вышел? на эвакуаторы не залезал, гаишников не бил, с омоном не дрался?

дай ссылку хотя бы на 5

может потому что этот короновирус дал +20% к смертности населения всего за год с момента появления?

а че сразу бомбу на москву не сбросить?
Как ты себе представляешь полное перекрытие сообщения с москвой?

бедный мальчик прям, по словам которого из 8 убитых им человек претензии он имел только к троим, считая командира. Любят же на фонтанке из всякого биомусора героев лепить

так то мастер — это непосредственный руководитель, в должностной инструкции которого прописано, что он обязан следить за соблюдением требований ОТ и ПБ, в следствии нарушения которых и произошло возгорание

гениально, сначала груз конфисковали, потом хранили 6 лет на необорудованном складе, а теперь виноваты моряки

пво говорит, что это идиотский вопрос, роскосмос с ними абсолютно согласен

сочувствую вам если у вас в квартире «затхлый воздух» и будучи в квартире вы вынуждены сидеть там «обездвиженным».
Форточку отрывайте что ли

много букв — мало конкретики, реальные меры — это какие?

каким образом обеспечить безопасность от тарана грузовиком?

но вот только никто его не насиловал и утверждение про «садистов» весьма спорное, вот ведь издевательство — устав ночью учить заставили. А что скажешь про двоих убитых к которым с его же слов он «претензий не имел»? Ох и любят же в народе из отмороженных мудаков лепить угнетенных героев.

заступая в караул прЕсёк? Половина убитых с его же слов «просто оказалась на линии огня»

конечно не сходится когда считаешь через ж. написано же, что это анализ выборки из 15к человек, которых госпитализировали

а в чём разница? я звоню дяде васе в соседнюю комнату и записываю разговор, а потом говорю всем, что это был дядя петя тыкая в измененный номер, подделка разговора? подделка, изменение номера — изменение. Насколько же пустая должна быть башка, что бы в серьёз воспринять то что кто то там в фсб, кто занимается тем, что травит людей при помощи БОВ будет по ТЕЛЕФОНУ отчитываться первому позвонившему, тем более сейчас. Странно, что когда лукашенко не поверил, когда он якобы перехват диалога про отравление предоставлял. Лучезарный дядя лёша уже настолько обработал некрепкие умы, что скажи он завтра что ему лично путин укольчик сделал, а сонный мишка руки держал — поверят

свобода дохнуть от болячки, которая предотвращается прививкой — ваше право, главное не заражайте окружающих

его не существует, никто за год не смог придумать, разработай — озолотишься.

типичный антипрививочник, ген ему в вакцине подсадят, клоуны

людям горку построили, на которую они своих же детей водить будут, скорее всего даже бесплатно, но все равно в интернете продолжат подвывать: «а сколько потратили», даже в нулевых за полярном кругом для школоты такие строили

машина не ездила по тротуару, она остановилась на остановке для посадки/высадки пассажира, что допускается ПДД

Порча имущества — это неправомерные действия людей, которые приводят к нарушению внешнего вида и технического состояния объектов собственности.

Нарушение внешнего вида есть, технического состояния тоже (продолжать движение с наклейкой невозможно)

насколько тупым надо быть, что бы не осознавать. что наклейка на стекле — это тоже порча имущества? причем порча, которая ведет к невозможности эксплуатации ТС до её устранения, то что она устраняется своими силами и скорее всего бесплатно — это вообще ничего не меняет, царапину на лкп зачастую тоже можно своими силами бесплатно шлифмашинкой убрать, это тоже выходит не порча имущества? где ваша машина припаркована? готов в таком случае её «не портить».

а что это? продолжать движение с наклейкой поперек лобаша — невозможно, выходит стекло приведено в негодность и требует вмешательства водителя или иных лиц для приведения его в состояние обеспечивающего безопасную эксплуатацию транспорта средства.

конечно создает, ведь он не может уехать с наклейкой поперек лобаша и вынужден продолжать стоять на остановке, это все что колеса прострелить проезжающей мимо остановки машине и потом штрафануть за остановку в неположенном месте

хуже всего, что всего то, что их писанину читают, о ней говорят. Сначала они писали про «неэффективность мер» подталкивая людей к их игнорированию, еще чуть раньше восхваляли сбегающих из карантина, «ведь эта никанституциона»!! (привет саре конор), теперь вот всячески набрасывая мусор про то как кому то вакцина не зашла, хотя любая вакцина и вообще любой мед. препарат у отдельных людей может вызвать аллергическую реакцию. И всем этим набрасыванием медленно, но эффективно вырабатывается определенное общественное мнение, и вот как результат — всюду упоротые антипрививочники и вся эта пандемическая дребедень в очередной затягивается

каско бывает разное, половина просто тотал/угон страхует, еще половина с франшизой

Gaz Connect

Предоставляется сразу же после регистрации в GAZ Connect. Для использования достаточно мобильного приложения или веб-версии GAZ Connect.

Контроль базовых технических параметров

Обновление значений параметров до 20 раз в сутки

Контролируемые параметры

Уровень топлива

Зажигание (вкл/выкл)

Дата последнего выхода устройства на связь

Подключается дополнительно для обеспечения управления парком на профессиональном уровне.

Контроль расширенного перечня технических параметров

Обновление значений параметров раз в 20 секунд

Контролируемые параметры

(дополнительно к услуге «Мобильный мониторинг»)

Пробег до следующего ТО

Давление масла

Общий расход топлива

Низкий уровень охлаждающей жидкости

Неисправность генератора

Низкий уровень тормозной жидкости

Напряжение бортовой сети

Критические ошибки

Доступ к дополнительным функциям через веб-ресурс GAZ Fleet:

Контроль работы водителей и автотранспорта

Инструменты для оценки эффективности автопарка

как без проблем для здоровья убрать негатив

Негативные эмоции могут преследовать нас повсюду; как без прибегания к помощи магов и шарлатанов избавить себя от сглаза и счастливо жить дальше.

Практически любой человек, сетуют эзотерики, может стать источником сглаза, сам того не подозревая. Такие отрицательные чувства, как зависть, ненависть, ревность, злоба, могут серьезно повлиять на энергетическую оболочку того, на кого направлены эти эмоции. В пылу ссоры или спора вы можете не заметить, как с помощью слов или мыслей выплескиваете негатив на соперника.

Это может стать причиной сглаза. Подобные эмоции могут преследовать нас повсюду, что естественно. Нужно суметь оградиться от этого. Вот почему следует знать, как защититься от сглаза на работе и как защититься от сглаза и порчи дома, используя те или иные техники.

1. Соль

Соль хорошо вбирает в себя отрицательную энергию. Лучше всего поместить небольшое ее количество в мешочек, отнести в церковь и освятить.

2. Стальная игла

Нетрудный способ защитить свой дом от негативной энергетики заключается в том, чтобы воткнуть две перекрещенные иголки над входом. Это поможет уберечься от распространения отрицательных мыслей, с которыми могут прийти гости.

3. Турецкий глаз

Такой камень можно использовать в качестве украшения. При этом он обладает магической силой. Она станет противодействием тем злым умыслам и намерениям, которые носят с собой люди.

4. Кукла-мотанка

Эта кукла изготавливается из льняной ткани. Вы можете смастерить ее и сами. В таком случае вы передадите кукле свою положительную энергию, которая будет защищать вас повсюду. Льняную ткань нужно сложить несколько раз, затем перевязать по центру. После с помощью тех же ниток сформируйте ручки и ножки куклы. Голову можете набить травой. Кроме того, вы можете сшить наряд, какой сочтете нужным. Здесь важна только ваша положительная энергетика, которую вы вкладываете в изделие. Куклу можно повесить над входом, тогда она избавит вас от сглаза дома.

5. Красная нить на руку

Такой талисман очень прост в изготовлении и весьма привлекателен как аксессуар. Его можно сделать из шерстяной нити. Попросите своего любимого человека или самого близкого друга повязать ее на запястье. Талисман обладает высоким сопротивлением к сглазу. Кроме того, такой амулет поможет вам защититься от любых происков колдунов.

Сглаз, как пишут эксперты-эзотерики, относится к тому типу магии, для которого необязательно совершать ритуал или обряд. Для осуществления колдовского действия достаточно плохо подумать о человеке или «бросить» взгляд, который будто бы пронзит вашу жертву отрицательной энергетикой, обрекая на неудачу. Если вы чувствуете, что с вами или вашей жизнью что-то не так, нарушен привычный уклад, постарайтесь уберечь себя от негативных проявлений.

В то же время, напомним, что все вышеприведённые меры относятся к области эзотерики и далеко не факт, что они вам помогут. может все происходящее с вами простое стечение обстоятельств, не более. и за чёрной полосой обязательно наступит белая. И без прибегания к оккультным превентивным мерам.

Напомним, россиянам рассказали, почему многие из них верят колдунам и магам, и ходят к ним на сеансы.

Книга Здоровье физическое и энергетическое.

Мы вновь продолжаем путешествие в таинственный мир магии, который хоть и не видим, но окружает нас повсюду. Перед вами третья книга серии «Магия в вопросах и ответах», и каждая из них поможет читателю узнать что­то сокровенное. Книги необычные, авторов у них много: это основатель Школы Ксения Евгеньевна Меньшикова, преподаватели Школы и её ученики. В тексте использована живая переписка с форума «Магия едина»: реальные люди, невыдуманные проблемы, животрепещущие вопросы… Сегодня мы обратимся к теме здоровья, как физического, так и энергетического, ведь одно от другого не отделимо. Вас ждут ответы на следующие вопросы: Как определить причины болезней? Могут ли болезни быть перенесены из прошлых жизней? Что такое энергопоражения: сглаз, крадник, порча, приворот, родовой подселенец, проклятие, вампиризм? Как их диагностировать, корректировать, предупредить? Как проводить магическую чистку? Чем питать тонкие тела? Как сила стихий влияет на здоровье? Как правильно отдавать старые вещи, чтобы это не нанесло вреда дарителю? Милостыня: всегда ли во благо?. .

My vnov prodolzhaem puteshestvie v tainstvennyj mir magii, kotoryj khot i ne vidim, no okruzhaet nas povsjudu. Pered vami tretja kniga serii «Magija v voprosakh i otvetakh», i kazhdaja iz nikh pomozhet chitatelju uznat chto­to sokrovennoe. Knigi neobychnye, avtorov u nikh mnogo: eto osnovatel Shkoly Ksenija Evgenevna Menshikova, prepodavateli Shkoly i ejo ucheniki. V tekste ispolzovana zhivaja perepiska s foruma «Magija edina»: realnye ljudi, nevydumannye problemy, zhivotrepeschuschie voprosy… Segodnja my obratimsja k teme zdorovja, kak fizicheskogo, tak i energeticheskogo, ved odno ot drugogo ne otdelimo. Vas zhdut otvety na sledujuschie voprosy: Kak opredelit prichiny boleznej? Mogut li bolezni byt pereneseny iz proshlykh zhiznej? Chto takoe energoporazhenija: sglaz, kradnik, porcha, privorot, rodovoj podselenets, prokljatie, vampirizm? Kak ikh diagnostirovat, korrektirovat, predupredit? Kak provodit magicheskuju chistku? Chem pitat tonkie tela? Kak sila stikhij vlijaet na zdorove? Kak pravilno otdavat starye veschi, chtoby eto ne naneslo vreda daritelju? Milostynja: vsegda li vo blago?. .

FAO — detail: Международный год овощей и фруктов —

Вступительное слово д-ра Цюй Дунъюя,

Генерального директора ФАО

Международный год овощей и фруктов

Официальная церемония открытия

Вторник, 15 декабря 2020 года

Текст выступления

Уважаемые гости,

Дорогие коллеги,

Дамы и господа,

Добрый день из Рима!

• Где-то в мире – это уже «Добрый вечер», а где-то – еще «Доброе утро». Моему другу в Чили – «Доброе утро!»
• Я рад быть сегодня с вами, чтобы открыть Международный год овощей и фруктов.
• Сегодняшняя церемония знаменует собой начало очень важного Международного года, хотя и в необычных условиях пандемии COVID-19.
• Эта пандемия поставила перед всеми нами задачу найти новые пути движения вперед в нашей борьбе с голодом и неполноценным питанием.
• В декабре 2019 года Генеральная Ассамблея Организации Объединенных Наций провозгласила 2021 год Международным годом овощей и фруктов (МГОФ).
• Это открывает уникальные возможности повысить общую осведомленность о важной роли овощей и фруктов в здравоохранении и питании.
• Я хотел бы поблагодарить правительство Чили, выступившее в роли координатора переговоров в Генеральной Ассамблее ООН и председателя Международного руководящего комитета, возглавлявшего подготовку к этому Году.
• В условиях нынешнего кризиса в области здравоохранения, с которым мы сталкиваемся повсюду в мире, пропаганда здорового питания для укрепления наших иммунных систем является особенно актуальной.
• Овощи и фрукты являются прекрасным источником пищевых волокон, витаминов, минералов и полезных фитохимических веществ.
• В ходе этого Международного года предполагается особое внимание обратить на повышение физической и ценовой доступности свежих, безопасных и качественных овощей и фруктов для потребителей.
• Год будет также нацелен на решение проблемы непропорционально высокого уровня потерь и порчи овощей и фруктов.
• Это этическая проблема, которая, по словам Папы Франциска, «похожа на воровство у бедняков мира».
• Сокращение потерь и порчи продовольствия позволяет более эффективно использовать земельные и водные ресурсы, а также положительно влияет на процесс изменения климата и благосостояние людей.
• Повышение эффективности и устойчивости плодоовощной отрасли принесет также экономические, социальные и экологические выгоды и будет способствовать достижению целей в области устойчивого развития до 2030 года.
• Дамы и господа!
• Открывая этот Международный год, мы должны признать хрупкость производства и потребления овощей и фруктов в агропродовольственных системах.
• Скоропортящийся характер этой категории свежей продукции в сочетании со сложной цепочкой поставки и проблемами с доступом к рынкам весьма затрудняют функционирование цепочки доставки этой продукции от производителей до потребителей.
• Пандемия выявила значимость коротких и инклюзивных производственно‑сбытовых цепочек как инструмента расширения рыночных возможностей, особенно для семейных фермерских хозяйств.
• Именно поэтому важнейшую роль играют инновационные технологии и подходы.
• Они могут способствовать поддержанию безопасности и качества, увеличению срока хранения свежих продуктов и сохранению их высокой пищевой ценности.
• Международное сообщество уже участвует в крупных глобальных кампаниях, включая Десятилетие действий ООН по проблемам питания и Десятилетие семейных фермерских хозяйств ООН.
• Международный год овощей и фруктов дает возможность создать синергетическое взаимодействие с этими кампаниями.
• Решающее значение имеет стратегическое сотрудничество со всеми участниками этих процессов, включая правительства, гражданское общество, частный сектор и научно‑исследовательские учреждения.
• Мы рады, что сегодняшняя церемония позволит высказать свои мнения представителям самых разных структур.
• Под лозунгом «Овощи и фрукты – важнейшая составляющая вашего рациона», мы приглашаем к сотрудничеству все заинтересованные стороны.
• В течение примерно пяти лет я был генеральным секретарем Китайского общества садоводов.
• Сорок один год назад я выбрал овощи, фрукты и чай, т. е. «садоводство», в качестве специальности на факультете садоводства в Хунаньском сельскохозяйственном университете и впоследствии получил степень бакалавра по этой специальности.
• Это значит, что с момента поступления в университет вся моя профессиональная жизнь – 41 год – связана с садоводством.
• Я не ожидал, что стану Генеральным директором ФАО и поделюсь с вами своим опытом, поскольку садоводство – особенно овощеводство и плодоводство – относится к числу трудоемких отраслей.
• Садоводство может реально помочь мелким фермерам увеличить свои доходы, повысить уровень благосостояния и предложить здоровые продукты горожанам во всем мире.
• Именно для этого нам необходимы инноваций.
• По этой причине десять лет назад у нас была реализована программа по изучению генома пасленовых культур. Мы впервые в мире получили геномную последовательность помидоров и картофеля. Это было в 2009 году.
• Я думаю, что мы первыми определили геномную последовательность Brassica oleracea, т. е. капусты.
• Я хочу воспользоваться своим опытом и очень рад участвовать в этом Международном годе овощей и фруктов. Если какая-либо развивающаяся страна хочет увеличить доходы своих фермеров, то овощи и фрукты являются в этом плане весьма выгодными. Мы называем их «денежными культурами».
• Мы призываем все правительства улучшить свою инфраструктуру садоводства, особенно инфраструктуру для скоропортящихся овощей и фруктов. Для них нужна очень эффективная инфраструктура, иначе не избежать высоких потерь продовольствия.
• Фермеры очень зависят от доступа к рынкам, поэтому правительства, частный сектор и ученые обязаны им помочь. Для фермеров это реальная проблема.
• Поэтому овощи и фрукты прекрасны, как только они становятся едой на вашем столе, но если им не помочь добраться до стола, то они превратятся в мусор.
  И я, и мои друзья по всему миру не раз бывали свидетелями подобных ситуаций.
• Чили экспортирует свою вишню в Китай. Есть у нас в Китае вишня из Калифорнии. А многие китайские фермеры экспортируют китайскую капусту в Республику Корея, Японию и в другие страны. В том числе и в европейские. Голландские фермеры экспортируют в Китай помидоры «черри».
• Это непростые вопросы, но нам нужны инновации, цифровые технологии, продажа через интернет, нам необходимы эффективные холодные цепочки. Речь идет о «холодных» производственно-сбытовых и товаропроводящих цепочках. Это действительно важно для сохранности овощей и фруктов.
• А сейчас я с большим удовольствием официально объявляю Международный год овощей и фруктов.
• Спасибо всем вам и наслаждайтесь овощами и фруктами каждый день. Постройте счастливую, здоровую жизнь для всех вас.
• Встречайте Новый год с вкусными овощами и фруктами.

Благодарю вас!

Защитим свою семью от порчи продуктов

21 февраля 2017 г.

Март объявлен Национальным месяцем питания. В течение месяца Министерство сельского хозяйства США будет освещать результаты наших усилий по улучшению доступа к безопасной и здоровой пище для всех американцев и поддержанию здоровья нашего следующего поколения.

Что происходит с продуктами, когда они портятся, и опасны ли они для употребления в пищу? Что вызывает порчу продуктов и как? Это вопросы, которые мы часто получаем на горячей линии Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице. Читайте дальше, чтобы узнать о науке о порче пищевых продуктов.

Спойлер Внимание!

Признаки порчи пищевых продуктов могут включать внешний вид, отличный от продуктов в свежем виде, например изменение цвета, изменение текстуры, неприятный запах или нежелательный вкус.

Различные факторы вызывают порчу продуктов и делают их непригодными для употребления. Свет, кислород, тепло, влажность, температура и бактерии, вызывающие порчу, могут влиять как на безопасность, так и на качество скоропортящихся продуктов. Под воздействием этих факторов качество продуктов питания будет постепенно ухудшаться.

Микроорганизмы встречаются повсюду в окружающей среде, и всегда существует риск порчи, если продукты находятся в неподходящих условиях. Микробная порча возникает из-за бактерий, плесени и дрожжей. Хотя микроорганизмы могут быть или не быть вредными, продукты жизнедеятельности, которые они производят при выращивании на пище или в ней, могут быть неприятными на вкус.

Патогенная порча

Помимо того, что пища портится и становится неприятной на вкус, некоторые виды порчи могут быть вызваны патогенными бактериями, что может иметь серьезные последствия для здоровья. Например, Clostridium perfringens (частая причина порчи мяса и птицы) и Bacillus cereus (частая причина порчи молока и сливок) также являются патогенными. При воздействии неподходящих условий хранения, таких как опасная зона (от 40 до 140 ° F), эти организмы могут быстро размножаться и выделять опасные токсины, от которых вы заболеете, если вы потребляете продукт, даже если он приготовлен в безопасных условиях. внутренняя температура.Чтобы еда не попала в опасную зону, храните холодную пищу холодной при температуре 4,4 ° C или ниже, а горячую — горячей при температуре 140 ° F (60 ° C) или выше.

Порча продуктов питания — это не только проблема качества; это также вопрос безопасности пищевых продуктов. Министерство сельского хозяйства США рекомендует выполнять ЧЕТЫРЕ шага по обеспечению безопасности пищевых продуктов (очистка, разделение, приготовление и охлаждение), чтобы предотвратить порчу продуктов и снизить риск заболеваний пищевого происхождения.

Изучите подходящие методы хранения с помощью приложения FoodKeeper

Узнайте о правильном хранении еды и напитков с FoodKeeper.Это поможет вам добиться максимальной свежести и качества продуктов, показав подходящие способы хранения более 400 предметов. Таким образом вы сможете хранить вещи свежими дольше, чем если бы они не хранились должным образом. Он был разработан Службой безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США, Корнельским университетом и Институтом маркетинга пищевых продуктов. Он также доступен в Интернете и в качестве мобильного приложения для устройств Android и Apple.

Написать ответ

Комментарии

Не позволяйте своей еде испортиться

Порча пищи вызывается крошечными невидимыми организмами, называемыми бактериями.Бактерии повсюду, и большинство из них не причиняют нам никакого вреда. На самом деле, некоторые из них нам подходят.

Что любят бактерии?

Как живые организмы, бактерии довольно утомительны. Во-первых, они не могут двигаться. Они уходят куда-нибудь только тогда, когда их кто-то перемещает. В противном случае они останутся там, где они есть. Если им повезет, они смогут поесть, а если им действительно повезет , то они смогут размножаться.

Они делают это, разделяясь на два идентичных «я».А потом каждый из них распадается, и так далее, и так далее. Некоторым удается это делать два-три раза в час.

К сожалению, чем дольше это продолжается, тем более испорченной становится наша еда, потому что они живут этим — нашей едой. Особенно продукты с высоким содержанием белка, такие как мясо, птица, рыба, яйца и молочные продукты.

Безусловно, некоторые из них перейдут на продукты с низким содержанием белка, такие как фрукты и овощи, но эти продукты намного медленнее. Вот почему яблоко, оставленное на кухонном столе на пару дней, по-прежнему можно есть, а стейк — нет.

Испорченная пища против опасной пищи

Важно отметить, что испорченная еда не обязательно опасная. Во-первых, большинство людей не будут есть плохо пахнущую, слизистую пищу или что-то еще. И вы не можете получить пищевое отравление от того, что не ели.

Более того, микроорганизмы, вызывающие обычную порчу пищевых продуктов, не обязательно вредны для нас. Фактически, за столетия до появления холодильников самые ранние соусы и приправы использовались для маскировки «неприятных» вкусов и запахов продуктов, которые начали портиться.Это по-прежнему верно в тех частях мира, где у людей нет домашних холодильных установок (что, что интересно, включает большинство людей, живущих сегодня на планете).

Бактерии, которые нас беспокоят с точки зрения безопасности пищевых продуктов, являются так называемыми «патогенами», вызывающими пищевое отравление. И эти патогены, такие как сальмонелла или кишечная палочка, не вызывают запаха, привкуса или изменения внешнего вида пищи — например, слизистой поверхности или какого-либо обесцвечивания.

Управление микробами

Так как же нам контролировать эти гадости? Один из способов — заморить их голодом.Как отмечалось выше, бактериям для выживания нужна пища. Избавьтесь от еды, и ваша проблема с бактериями исчезнет. К сожалению, без еды кулинарное искусство мало что может предложить.

Итак, мы предположим, что еда — это часть уравнения. У бактерий есть еще несколько других, довольно специфических требований, с каждым из которых можно до некоторой степени бороться. На самом деле их шесть. Наряду с едой мы также предполагаем наличие кислорода. Если вы не занимаетесь садоводством, готовящим что-то вроде конфи из утки, кислород приходит вместе с территорией.

Это оставляет четыре дополнительных фактора, которые может контролировать :

• Температура
• Время
• Влажность
• Уровень pH (Кислотность)

Управление температурой

В общепите говорят: «Холодные продукты должны быть холодными, а горячие — горячими».

Хранить холодные продукты в холодном состоянии означает хранить их при температуре от 40 F, когда срабатывает обычное охлаждение, до примерно 0 F, где вы хотели бы, чтобы ваша морозильная камера была.Бактерии продолжают размножаться при низких температурах, просто они делают это намного медленнее.

При отрицательных температурах рост бактерий замедляется почти до нуля. Однако замораживание не убивает их — все, что они делают, заставляет их замерзнуть. Как только вы разморозите эту пищу, будьте осторожны! Любые бактерии, которые были там до замерзания, просто нагреются и снова начнут размножаться — с удвоенной силой.

Зона опасности температуры пищевых продуктов

Видите ли, бактерии процветают при температуре от 41 F до 140 F, диапазоне температур, который известен как температурная опасная зона.Возможно, неудивительно, что это тот же температурный диапазон, в котором процветают люди.

Не только это, но и естественная температура нашего тела 98,6 F настолько прямо посреди этой опасной зоны, что это даже не смешно. Бактериям не терпится попасть в нас. Как только они попадают в наш кишечник, это похоже на бактерии Марди Гра.

Чтобы свести к минимуму эту опасность, скоропортящиеся продукты не должны находиться в зоне опасной температуры пищевых продуктов более часа — в совокупности. Если дольше, то его нужно либо приготовить, либо выбросить.

Сохранение горячих продуктов горячими

Сохранение горячих продуктов в горячем состоянии сопряжено с другими проблемами. Рост бактерий снова замедляется при температуре выше 140 F, поэтому горячие продукты, которые подают, например, в буфете, должны всегда оставаться более горячими.

Имейте в виду, что 140 F не убивает бактерии — он только останавливает их размножение. Если вы действительно хотите убить бактерии, вы должны нагреть их как минимум до 165 F. То же правило применяется к приготовленной пище, температура которой должна упасть ниже 140 F — в сумме вы получите час.После этого вам нужно либо снова нагреть его до 165 F, либо выбросить. И, кстати, разогреть его можно только один раз. Если он упадет ниже 140 F во второй раз, вам нужно выбросить его.

Время никого не ждет

Время работает рука об руку с температурой, способствуя росту бактерий. Допустим, вы покупаете упаковку сырых куриных грудок. Может быть, он находится в вашей корзине в течение 15 минут, пока вы делаете покупки, а затем он находится в вашей машине еще 15 минут, пока вы едете домой.Так что до того, как вы доставите курицу домой, у бактерий будет целых 30 минут, чтобы разгуляться.

Позже они могут провести еще 15 минут на вашем прилавке, пока вы их готовите, в результате чего общее количество уже достигнет 45 минут. Как видите, у вас действительно не так много места для маневра.

Влажность

Как и всем живым организмам, бактериям для выживания нужна вода. Продукты с высоким содержанием влаги, такие как мясо, птица, морепродукты и молочные продукты, а также фрукты и овощи, являются основной средой для размножения вредных бактерий.Продукты с низким содержанием влаги, включая сушеные зерна и бобовые, такие как рис или бобы, обычно хранятся очень долго, не портя и не являясь источником бактерий.

Другой аспект фактора влажности заключается в том, что посредством процесса, называемого осмосом, сахар и соль фактически высасывают влагу из бактерий, эффективно убивая их путем обезвоживания. В результате высокое содержание соли и / или сахара способствует сохранению пищевых продуктов — вот почему соль и сахар используются при засолке и консервировании мяса.

Уровень pH (Кислотность)

pH — это мера того, насколько что-то является кислым, и он оценивается по шкале от 0 до 14. Все, что ниже 7, считается кислотным, а все, что выше 7, считается щелочным или щелочным. Значение 7 считается нейтральным. Например, обычная вода имеет pH 7.

Оказывается, бактерии не переносят ничего слишком кислого или слишком щелочного. Для размножения бактерий среда pH должна быть нейтральной. Угадайте, какие продукты попадают в эту категорию? Ага, продукты животного происхождения, такие как морепродукты, мясо, птица, яйца и молоко.

Напротив, большинство овощей и макарон имеют очень высокий уровень pH в сыром виде, но становятся нейтральными, а значит, более опасными при приготовлении. Сильно кислые продукты, такие как цитрусовые, помидоры, яблоки, уксус, ягоды и т. Д., Относительно непривлекательны для бактерий с точки зрения pH. Они будут расти, это займет намного больше времени.

(Вот почему вам не нужно хранить кетчуп в холодильнике. Вы же не делаете этого, не так ли?)

Выводы

Может показаться, что есть много способов контролировать рост бактерий в нашей пище — и технически это правда.Но мы не можем контролировать время. Он продолжает тикать, несмотря ни на что.

И хотя мы можем изменить уровень влажности и кислотности продуктов, полагаться только на этот метод означало бы есть гораздо больше вяленого куриного мяса и маринованных яиц. По этой причине температура действительно является наиболее важным элементом в борьбе с распространением болезней пищевого происхождения.

Введение в микробиологию пищевых продуктов

Микроорганизмы

Самыми маленькими формами жизни являются бактерии, дрожжи, плесень и вирусы, которые называются «микроорганизмами» из-за их размера (микро означает «маленький», а организм означает живое существо).

Бактерии

Бактерии — самые важные микроорганизмы для кухонного комбайна. Большинство из них безвредны, многие очень полезны, некоторые указывают на возможное присутствие грязи, болезнетворных организмов, порчи, а некоторые вызывают болезни. Существуют тысячи видов бактерий, но все они одноклеточные и делятся на три основные формы: сферические, прямые стержни и спиральные стержни. Чтобы их увидеть, вам понадобится микроскоп с увеличением примерно в 1000 раз. Все бактерии размножаются, делясь на две клетки.Затем две ячейки делятся на 4, 4 становятся 8 и так далее. В идеальных условиях это удвоение может происходить каждые 15 минут, так что в течение 5 часов будет более миллиона ячеек от исходной отдельной ячейки. Если будет 1000 исходных ячеек вместо одной, то за 5 часов будет более 1 миллиарда ячеек.

Некоторые палочковидные бактерии способны существовать в двух формах: спящие споры и активные вегетативные клетки. Вегетативные клетки образуют споры в неблагоприятных условиях как средство выживания.Формы спор предохраняют бактерии от голода, высыхания, замораживания, воздействия химикатов и тепла. Когда условия становятся благоприятными, споры прорастают, и каждая спора снова становится вегетативной клеткой, способной к размножению. Среди бактерий споруляция не является средством размножения, поскольку каждая клетка образует единственную спору, которая позже снова прорастает в единую клетку. Большинство спорообразующих бактерий, которые растут в присутствии воздуха, принадлежат к роду Bacillus, а большинство, которые растут только в отсутствие воздуха, относятся к роду Clostridium.

Дрожжи и плесень

Дрожжи имеют овальную форму и немного крупнее бактерий. Размножаются чаще всего бутонами. При почковании каждая клетка может производить несколько зачатков или вздутий, которые отрываются, образуя новые, полностью сформированные дочерние клетки.

Плесень, обнаруживаемая на хлебе, фруктах, влажной бумаге или других поверхностях, на самом деле состоит из миллионов микроскопических клеток, соединенных вместе в цепочки. Цепи обычно имеют многочисленные ответвления, называемые гифами. Плесень может процветать в условиях, слишком неблагоприятных для бактерий или дрожжей.Они размножаются спорами, которые часто присутствуют в виде зеленых или черных масс на выступающих гифах.

Дрожжи и плесень растут на большинстве пищевых продуктов, на оборудовании и поверхностях зданий, где есть небольшие количества питательных веществ и влаги. Поскольку бактерии растут быстрее, их количество в большинстве продуктов намного превышает количество дрожжей и плесени. Однако бактерии считают неблагоприятными условия низкого pH, влажности или температуры, а также высокого содержания соли или сахара. В таких средах преобладают дрожжи или плесень. Таким образом, они могут быть проблемой в сухих кормах, соленой рыбе, хлебе, соленьях, фруктах, джемах, желе и подобных товарах.

Вирусы

Вирусы — самые маленькие и простые микроорганизмы. В отличие от бактерий, дрожжей и плесени, вирусы не могут воспроизводиться самостоятельно. Вместо этого они должны сначала вторгнуться в клетки другого живого организма, называемого хозяином, прежде чем они смогут размножиться. Следовательно, они паразитируют. Вирусы обычно специфичны в выборе клеток-хозяев: одни заражают только один вид, а другие способны инфицировать близкородственные виды. В результате вирусы, поражающие бактерии, называемые бактериофагами, не могут инфицировать людей или других животных.С другой стороны, несколько вирусов животных, известных как зоонотис, могут инфицировать людей.

Вирусы важны для пищевого процесса в двух отношениях:

1. Как бактериофаг молочнокислых или других ферментативных бактерий. Инфекции бактериофагами заквасок могут серьезно повлиять на производство сыра, пахты, квашеной капусты, солений, вина, пива и других желательных ферментативных продуктов.
2. Как болезнь, передающаяся человеку с пищей. Хотя вирусам требуется живая клетка-хозяин и они не могут размножаться в пищевых продуктах, они могут оставаться жизнеспособными и заразными в течение долгих периодов времени даже в очень неблагоприятных условиях, таких как сушка, замораживание и пастеризация.

Факторы, влияющие на рост микроорганизмов

Кухонный комбайн снижает потенциальные проблемы, связанные с микроорганизмами, несколькими способами:

• Удаление или уничтожение их путем обрезки, промывки, нагревания, травления, добавления химикатов или поощрения конкуренции со стороны кислото- или спиртообразующих организмов.
• Сведение к минимуму загрязнения от оборудования, людей, окружающей среды и от необработанных пищевых продуктов.
• Сведение к минимуму роста микробов на оборудовании за счет очистки и дезинфекции, а также в самом продукте путем регулирования температуры хранения, pH и других факторов окружающей среды.

Хотя в нижеследующем обсуждении каждый фактор, влияющий на рост, рассматривается отдельно, в природе эти факторы возникают одновременно. Когда более чем одно состояние несколько неблагоприятно для роста микробов, их ингибирующие эффекты накапливаются.

Температура

Температура — наиболее эффективное средство контроля роста микробов. Исходя из их толерантности к широкому диапазону температур, микроорганизмы примерно классифицируются следующим образом:

1. Психрофии растут только при низких температурах.
2. Психротрофы хорошо растут при низких температурах, но лучше при комнатной температуре.
3. Мезофилы лучше всего растут при температуре человеческого тела или около нее, но хорошо растут при комнатной температуре.
4. Термофилы растут только при температурах, примерно равных температуре, которую может выдержать человеческая рука, и обычно совсем не при температуре тела или ниже.

Если говорить более конкретно об этих температурных пределах роста, значит вступить в противоречие, которое продолжается с момента зарождения микробиологии, поскольку существует множество видов, которые растут в температурных диапазонах, перекрывающих эти.Однако для пищевой микробиологии эти выводы актуальны:

Рис. 1. Низкие температуры ограничивают рост организмов, вызывающих пищевые отравления и порчи продуктов. (Берр и Эллиот, 1960; Лейстнер и др., 1975)

1. Некоторые психротрофные микроорганизмы очень медленно растут в продуктах питания при температуре ниже нуля, но обычно не ниже 19 ° F. Есть несколько сообщений о росте, обычно плесени, при 14 ° F, но нет достоверных сообщений о росте при температуре ниже этой. Это означает, что стандартная температура хранения замороженных продуктов, 0 ° F, не допускает роста микробов.Однако многие микроорганизмы выживают при замораживании (Michener and Elliott, 1964).
2. Большинство психротрофов испытывают трудности при росте выше 90 ° F.
3. Большинство организмов, вызывающих болезни пищевого происхождения, являются мезофилами. Кухонный комбайн может чувствовать себя в безопасности, зная, что продукты, находящиеся выше или ниже пределов, указанных на Рисунке 1, и правильно повернутые, останутся безопасными. Хорошее практическое правило — хранить скоропортящиеся продукты при температуре ниже 40 ° F или выше 140 ° F.
4. В диапазоне температур, в котором растут как мезофильные, так и психротрофные организмы (около 41 ° F.примерно до 90 ° F) психротрофы растут быстрее, вызывая порчу и в то же время часто препятствуя росту болезнетворных организмов пищевого происхождения (Elliott and Michener, 1965).

Рис. 2. Рост бактерий на курице при трех температурах. (По данным Ayres et. Al., 1950)

Рисунок 3. Влияние температуры на время порчи куриного мяса (по данным Lochhead and Landerkin, 1935 и Barnes and Shrimpton, 1957).

В пределах диапазона роста скорость роста быстро увеличивается с повышением температуры (рис. 2).И наоборот, скорость роста микробов быстро снижается при понижении температуры, и, следовательно, порча пищевых продуктов происходит намного медленнее. Этот эффект особенно заметен вблизи точки замерзания. Обратите внимание на рис. 3, что при падении примерно с 41 ° F и до примерно 32 ° F срок годности при хранении (время до порчи) увеличивается более чем вдвое.

Активность на воде

Активность воды ( _w ) — это термин, описывающий доступность воды для микроорганизмов. Это лишь приблизительно связано с процентом влажности.Чистая вода имеет коэффициент _w , равный 1,00, а атмосфера над водой в закрытом контейнере будет иметь равновесную относительную влажность (ERH) 100%. Если мы добавим унцию камней в литр воды в таком контейнере, ERH и a _w не изменятся. Но если мы добавим 30 грамм соли, ERH упадет примерно до 98%, а _w — до 0,98. Камни не растворяются в воде, но соль растворяется, тем самым уменьшая долю воды, которая может попасть в атмосферу. Точно так же количество воды, доступной для микроорганизмов, присутствующих в растворе, уменьшается.И все же процент влажности в контейнере с камнями такой же, как и в контейнере с солью, а именно 98%.

Правила GMP для консервированных пищевых продуктов с низким содержанием кислоты определяют активность воды как давление пара пищевого продукта, деленное на давление пара чистой воды при идентичных условиях давления и температуры. Правила определяют продукты с низкой кислотностью как продукты питания, кроме напитков, с конечным равновесным значением pH более 4,6 и активностью воды более 0.85.

* Эти ограничения являются самыми низкими из зарегистрированных, при всех остальных оптимальных условиях роста. Если другие условия менее оптимальны, минимальное значение _w будет выше.

** Троллер и Стинсон (1975) показали, что минимальное значение _w для продукции токсина выше, чем для роста — 0.93 в своих экспериментах.

Большинство бактерий не могут расти в пище или другой среде, где a _w ниже 0,94. Бактериям требуется более высокое значение _w , чем дрожжам, которые, в свою очередь, требуют более высокое значение _w , чем плесени. Таким образом, любое условие, которое снижает a _w , сначала подавляет бактерии, затем дрожжи и, наконец, плесень (Elliott and Michener, 1965). Но у каждого вида есть свои пределы, которые взаимосвязаны с другими факторами роста. В таблице 2 приведены пределы a _w для роста основных болезнетворных организмов пищевого происхождения в оптимальных условиях.

Определенные плесени и бактерии могут расти на рыбе, погруженной в насыщенный солевой раствор, где a _w составляет около 0,75. Некоторые плесени могут расти в пищевых продуктах с _w 0,62–0,65 (Elliott and Michener, 1965). На этих нижних пределах рост идет очень медленно. Коэффициент a _w полностью высушенных пищевых продуктов, таких как крекеры или сахар, составляет около 0,10, и такие продукты являются микробиологически стабильными только благодаря этому фактору. Стабильность кормов со средней влажностью (aw 0,75 — 0,90), таких как сухофрукты, джемы и мягкие влажные корма для домашних животных, зависит от сочетания факторов, таких как низкий a _w , низкий pH, пастеризация, химические добавки и непроницаемость. упаковка.

pH

pH — это термин, используемый для описания кислотности или щелочности раствора. При pH 7 содержится равное количество кислоты (ион водорода: H +) и щелочи (ион гидроксила: OH-), поэтому раствор является «нейтральным». Значения pH ниже 7 являются кислыми, а значения выше 7 — щелочными. pH выражает концентрацию H + логарифмически, то есть кратно 10. Например, при pH 5 H + в 10 раз больше, чем при pH 6; при pH 3 H + в 100 раз больше, чем при pH 5, и так далее.

pH оказывает сильное влияние на рост микроорганизмов.Большинство бактерий лучше всего растут при pH около 7 и плохо или совсем не растут при pH 4. Следовательно, дрожжи и плесень преобладают в продуктах с низким pH, где бактерии не могут конкурировать. Исключение составляют молочнокислые бактерии; они могут расти в продуктах с высоким содержанием кислоты и фактически производить кислоту, чтобы дать нам кислое молоко, соленые огурцы, ферментированное мясо и подобные продукты. Некоторые штаммы, называемые Leuconostoc, придают апельсиновому соку неприятный привкус. Значения pH некоторых пищевых продуктов приведены в таблице 2.

Самые низкие пределы pH для роста болезнетворных организмов пищевого происхождения показаны в таблице 3.Многие исследователи, сообщившие об этих значениях, также определили, что неблагоприятные факторы, такие как низкая температура или низкая активность воды, увеличивают минимальный pH для роста. Но процессор может быть уверен, что эти минимальные значения предотвратят рост этих патогенов при любых обстоятельствах.

* Примечание. Эти ограничения являются самыми низкими из зарегистрированных, при всех остальных оптимальных условиях роста. Если другие условия менее оптимальны, предел pH будет выше.

Население

Высокая начальная бактериальная нагрузка увеличивает вероятность того, что порча произойдет в предельных условиях (Chung and Goepfert, 1970) (см. Рисунки 4 и 5).Этот факт имеет большое значение для обработчика охлажденных пищевых продуктов, срок годности которых увеличивается за счет хорошей санитарии. Высокий уровень спор также увеличивает вероятность того, что некоторые из них выживут и испортят продукты, подвергшиеся тепловой обработке.

Кислород

Кислород необходим для роста некоторых микроорганизмов; их называют аэробами. Другие не могут расти в его присутствии и называются анаэробами. Третьи могут расти как с кислородом, так и без него, и их называют микроаэрофильными.Строгие аэробы растут только на пищевых поверхностях и не могут расти в пищевых продуктах, хранящихся в жестяных банках или других герметично закрытых емкостях. Анаэробы растут только под поверхностью продуктов или внутри контейнеров. Аэробный рост быстрее анаэробного. Следовательно, в продуктах, в которых существуют оба условия, например, в свежем мясе, поверхностный рост очевиден, а подповерхностный рост — нет.

Рис. 4. Влияние количества заражающих бактерий на порчу куриного мяса. (Ayres et.др., 1950)

Рис. 5. Влияние количества заражающих бактерий на время порчи куриного мяса. (Эйрес и др., 1950)

Смертельное воздействие температуры

Тепло — наиболее практичное и эффективное средство уничтожения микроорганизмов. Уменьшение количества микробных клеток происходит медленно, чуть выше максимальной температуры роста. Однако уровень смертности заметно увеличивается с повышением температуры. Пастеризация, разрушение вегетативных клеток болезнетворных микроорганизмов, заключается в температуре 140 ° F в течение 30 минут или около 161 ° F в течение 16 секунд.Дрожжи, плесень и вегетативные клетки бактерий, вызывающих порчу, также погибают при температурах пастеризации. Чтобы сделать пищевые продукты коммерчески стерильными, необходима реторта, способная работать при температурах выше 212 ° F. Консервы обрабатывают определенные консервы при температуре 240 ° F или 250 ° F в течение значительного периода времени, иногда часа или более, в зависимости от продукта и размера банки. Коммерческая стерильность — это уничтожение и / или подавление организмов, имеющих значение для общественного здравоохранения, а также организмов, не имеющих значения для здоровья, которые могут испортить продукт.Микробиологи стерилизуют среду при 250 ° F (121 ° C) в течение 15 или 20 минут. Эти примеры иллюстрируют необходимость высоких температур и достаточного времени для уничтожения популяции бактерий.

В исследованиях термического разрушения, также называемых исследованиями времени термической смерти, логарифм числа выживших наносится в зависимости от продолжительности времени, в течение которого тестируемые культуры подвергаются воздействию данной температуры. Результатом обычно является прямая линия (рис. 6), хотя есть много исключений (Humphrey and Nickerson, 1961).Наклон этой линии становится более крутым при повышении температуры, указывая на то, что для уничтожения популяции при более высоких температурах требуется меньше времени. Также требуется больше времени, чтобы убить большую популяцию организмов, чем убить небольшую популяцию (Таблица 4).

Рисунок 6. Уменьшение количества бактериальных спор при воздействии смертельных температур (Williams et. Al., 1937)

Скорость термического разрушения выше у продуктов с высоким a _w , чем у продуктов с низким a _w (Calhoun and Frazier, 1966).Микробные загрязнители в сухих пищевых продуктах, таких как шоколад (Goepfert and Biggie, 1968) или сушеная костная мука (Riemann, 1968), трудно уничтожить с помощью тепла. Рекомендуемый процесс пастеризации для уничтожения сальмонеллы в жидком яичном белке перед замораживанием составляет 140 ° F (60 ° C) в течение 3,5 минут (USDA, 1969), тогда как для высушенного яичного белка — от 140 (60 ° C) до 158 ° F (70 ° C) в течение нескольких минут. дней (Banwart and Ayres, 1956). Риман (1968) смог убить сальмонеллу в мясокостной муке более легко при температуре 194 ° F (90 ° C) после добавления воды, чтобы довести a _w до 0.90.

Споры Clostridium botulinum обладают высокой устойчивостью к термическому разрушению при активности воды от 0,2 до 0,4 (сухой жар) и гораздо менее устойчивы к теплу при активности воды выше этого диапазона. Это открытие может быть практичным для высокотемпературной краткосрочной стерилизации сухим жаром (Национальная ассоциация консерваторов, 1976a).

Другими факторами, влияющими на скорость термического разрушения бактерий, являются наличие или отсутствие органических веществ, масла или жира, pH, штамм организмов, качество доступных питательных веществ и возраст культуры.Как правило, бактерии погибают быстрее при более низких и более высоких значениях pH, чем в более нейтральных диапазонах. При переработке многих пищевых продуктов важным фактором является тщательный контроль pH.

Охлаждение до температур ниже диапазона роста, но выше нуля останавливает размножение, но убивает несколько клеток, за исключением чрезвычайно чувствительных организмов, таких как вегетативные клетки Clostridium perfringens. Замораживание убивает часть микробной популяции в течение нескольких часов, и хранение продолжает быть смертельным, но гораздо медленнее.Скорость сокращения популяции зависит от вида пищи, как показано на Рисунке 7; наиболее быстрое падение аэробного количества на чашке («общее количество») произошло в апельсиновом соке, который является кислым продуктом. Споры бактерий умирают очень медленно, если вообще умирают, во время замораживания и хранения в замороженном виде. Например, вегетативные клетки Clostridium perfringens обычно все погибают, но споры выживают. Золотистый стафилококк и родственные ему организмы хорошо выживают, но в большинстве случаев существует широкий разброс чувствительности среди микроорганизмов, даже среди близкородственных видов (рис. 8).В любом случае замораживание не является надежным средством уничтожения микроорганизмов, поскольку некоторые клетки исходной популяции почти всегда выживают.

Рисунок 7. Влияние замороженного хранения на уровень бактерий в различных пищевых продуктах.

Рисунок 8. Выживаемость сальмонелл в замороженном хранилище.

Организмы-индикаторы

«Индикаторы» называются так потому, что их присутствие в пище в больших количествах означает одну из трех возможностей заражения: болезнетворные бактерии или грязь; брак или некачественная; или подготовка в антисанитарных условиях.

Подсчет аэробных чашек

Подсчет в аэробных чашках (APC) измеряет только ту часть бактериальной флоры, которая способна вырасти до видимых колоний в произвольных условиях теста, предусмотренных в отведенный период времени. Он не измеряет общую бактериальную популяцию в образце пищи, но является наилучшей оценкой. Изменение условий, таких как состав агаровой среды или температура инкубации, изменяет спектр организмов, которые будут расти. Необходимо строго придерживаться стандартных условий испытаний, которые побудили некоторых называть APC «стандартным подсчетом планшетов».”

В зависимости от обстоятельств высокий APC может указывать на грубое обращение с пищей или на то, что она содержит ингредиент низкого качества. Интерпретация зависит от знания нормального АПК для этой пищи. Аномальный APC указывает на то, что что-то вышло из-под контроля. Микробиолог часто может предложить эту причину, тем самым помогая санитарам. Вот некоторые из проблем, которые может выявить расследование высокого APC:

• Сбой при выполнении операций сортировки, обрезки, мойки и уничтожения для надлежащего удаления или уничтожения бактерий из сырых ингредиентов.
• Неадекватная термическая обработка.
• Санитарное оборудование, особенно в конце технологического процесса.
• Срок хранения продукта в холодильнике подошел к концу.
• Продукт слишком долго хранился при комнатной температуре или выше.
• Пища, по крайней мере, частично разложилась.

Колиформные бактерии

Колиформные бактерии представляют собой стержни, не образующие споры, которые в больших количествах встречаются в фекалиях человека и животных.Обычно они присутствуют в сырых продуктах животного происхождения, таких как мясо, молоко и яйца, а также естественным образом встречаются в почве, воде и поверхностях растений. Они чувствительны к нагреванию и быстро погибают при бланшировании или пастеризации. Большое количество колиформ после теплового процесса указывает на неприемлемую степень загрязнения после нагревания или указывает на температурно-временное злоупотребление пищей, достаточное для роста. Высокие уровни колиформ требуют исследований для определения источника загрязнения или неправильного обращения с температурой.

Присутствие в пище кишечной палочки, члена группы кишечной палочки, обычно указывает на прямое или косвенное заражение фекалиями человека или животных. Хотя это может быть правдой в широком смысле, нельзя предполагать количественную связь между количеством кишечной палочки и степенью заражения фекалиями. E. coli хорошо растет вне тела животного и процветает в нечистом оборудовании для обработки пищевых продуктов.

Пищевое отравление

Болезни человека, вызываемые пищевыми микроорганизмами, обычно называют пищевым отравлением.Обычное использование единой классификации связано, прежде всего, со сходством симптомов различных болезней, связанных с пищевыми продуктами (см. Таблицу 5). Помимо болезней, вызванных пищевой аллергией или пищевой чувствительностью, болезни пищевого происхождения можно разделить на два основных класса: пищевая инфекция и пищевая интоксикация. Пищевая инфекция возникает при употреблении в пищу продуктов, зараженных патогенными, инвазивными бактериями пищевого отравления. Затем эти бактерии размножаются в организме человека и в конечном итоге вызывают болезнь. Пищевая интоксикация возникает после приема заранее сформированных токсичных веществ, которые накапливаются в процессе роста определенных типов бактерий в пищевых продуктах.

Период времени между употреблением зараженных пищевых продуктов и появлением болезни называется инкубационным периодом. Инкубационный период может составлять от менее одного часа до более трех дней, в зависимости от возбудителей или токсичного продукта.

* Повторяется из раздела «Предотвращение микробных и паразитарных опасностей, связанных с обработанными пищевыми продуктами», страницы 6-7, с разрешения Национальной академии наук, Вашингтон, округ Колумбия.

Организмы пищевого происхождения

кишечная палочка

Некоторые штаммы E. Coli, обнаруженные в кале человека, сами по себе являются патогенными, вызывая инфекции и болезни. Их называют энтеропатогенной кишечной палочкой или ЕЕС. В одном обширном исследовании фекалий людей, занимающихся обработкой пищи (Hal and Hause, 1966), 6.4% рабочих являлись носителями организмов ЕЭС.

Золотистый стафилококк

S. aureus, обычно называемый «стафилококком», обычно присутствует на коже, слизистых оболочках, а также в прыщах и нарывах у людей и других животных. Он почти всегда присутствует в небольших количествах в сыром мясе и в продуктах, которые интенсивно обрабатываются руками человека. Штаммы пищевого отравления обычно происходят из человеческих источников. Пастеризация или приготовление пищи разрушает организм, но не его токсин.Пища, зараженная стафилококками, может вызвать пищевое отравление после того, как эти организмы были уничтожены жарой.

Наличие стафилококка в приготовленной пище имеет два уровня значимости.

1. Низкие числа (не более нескольких сотен на грамм) указывают на степень контакта с кожей человека или слизистой носа, перекрестное заражение от сырого мяса или выживших из более крупного населения.
2. Высокие числа (100 000 или более на грамм) указывают на то, что бактериям было позволено расти в пище, что создает потенциальную серьезную опасность присутствия токсина.

Уберечь продукты от заражения стафилококками часто бывает трудно или невозможно. Таким образом, комбайн должен хранить продукты при температуре, исключающей рост стафилококка (см. Таблицу 1). Только во время роста стафилококк образует токсин. Эпидемиологическое расследование для определения источника возбудителя утомительно, но визуальный осмотр рук рабочих может оказаться полезным. Хорошо информированный санитарий также будет стремиться к температурно-временным злоупотреблениям продуктами, загрязненными стафилококком.

Национальный исследовательский совет Национальной академии наук перечислил следующие шаги по ограничению заболеваемости и уровня стафилококка в пищевых продуктах (NAS-NRC, 1975):

1. Максимально сокращайте прямое и косвенное воздействие продуктов, особенно приготовленных, на человека. При необходимости использования используйте резиновые или пластиковые перчатки или продезинфицируйте руки. Людям с инфицированными порезами, ссадинами, фурункулами или прыщами никогда не следует трогать приготовленную пищу.
2. Проверьте сырье и исключите производственные партии, содержащие высокие уровни S.aureus.
3. Процесс уничтожения микроорганизмов.
4. Устраняет перекрестное загрязнение сырых и приготовленных продуктов.
5. Храните приготовленные продукты не дольше 2–3 часов при температуре от 40 ° F до 140 ° F.

Контроль роста стафилококка в ферментированных продуктах, таких как сыр или колбасы, требует контроля ряда факторов обработки (см. NAS-NRC, 1975). Низкий pH, относительно высокий уровень молочнокислых бактерий, соли и нитрита помогают подавить образование токсинов.

Сальмонелла

Инфекция, вызванная сальмонеллой, или сальмонеллезом, почти всегда вызывается употреблением зараженной пищи или напитков.Заражение происходит из кишечного тракта людей или животных, являющихся носителями организмов сальмонеллы. Большинство взрослых могут противостоять инфекции из нескольких клеток, но заболевают, проглатывая миллионы. Младенцы, пожилые люди и инвалиды гораздо более чувствительны и могут быть поражены некоторыми клетками сальмонеллы. После выздоровления жертва может оставаться носителем в течение периода от недели до постоянного проживания.

Домашние животные, такие как собаки, домашние птицы, свиньи, лошади, овцы и крупный рогатый скот, являются переносчиками этих патогенов.На момент убоя носители не проявляют внешних симптомов болезни. Пока на бойни продолжают поступать носители сальмонеллы на убой, заражение готового сырого мяса сальмонеллой неизбежно. Даже при явно удовлетворительных санитарных условиях процедуры убоя и разделки могут распространять следы фекалий от животного-носителя на впоследствии убитых животных посредством оборудования, воды и контакта рук (NAS-NRC, 1969).

Сальмонеллу часто обсуждают, как если бы это был единый организм.Фактически в пределах рода Salmonella идентифицировано более 1300 серотипов. Все они довольно чувствительны к теплу, поэтому свежепастеризованные или приготовленные продукты не попадают в организм (USDA, 1966). Основными путями его попадания в приготовленную пищу являются перекрестное заражение от сырых продуктов или животных (через руки, оборудование, воздух, вода), повторное заражение от людей-носителей или грубое недоваривание. Регулирующие органы незамедлительно возбуждают аресты, отзыва и другие судебные иски против продуктов и фирм, поставляющих обработанные пищевые продукты, зараженные сальмонеллой.

Сухие и полусухие ферментированные колбасы редко вызывают пищевые болезни. Однако недавние исследования Министерства сельского хозяйства США показали, что сальмонелла может выжить в процессе ферментации и сушки (Смит и др., 1975). Salmonella в натуральных оболочках животных также переживает короткие периоды засолки, но погибает быстрее в кислых или щелочных оболочках (Gabis and Silliker, 1974).

Сальмонелла также может расти вне тела животного при благоприятных условиях. По этой причине он появился в самых разных продуктах питания и кормах, в дополнение к продуктам из мяса и птицы.Некоторые из них — пивные дрожжи, кокосовое мясо, краситель кошенили, сушеные или замороженные яйца, лапша, заварной крем, сушеные корма для животных, хлопковая мука, конфеты, шоколад, сухое молоко, рыба и моллюски, выпечка с кремовой начинкой, колбасные оболочки и арбузы. . NAS-NRC (1969-1975) дал обширные рекомендации по оценке, контролю и искоренению проблемы сальмонеллы.

Costridium botulinum

C. botulinum вызывает редкое, но часто смертельное заболевание, называемое ботулизмом. Это вызвано нейротоксином, который вырабатывается во время роста в отсутствие воздуха.За исключением детского ботулизма, неповрежденные споры безвредны. У младенцев, глотающих споры, обычно из меда, развиваются симптомы ботулизма. Ботулизм обычно возникает после приема пищи, содержащей предварительно сформированный токсин, но иногда организм заражает раны, образуя токсин в мышцах жертвы. Существует семь типов C. botulinum (от A до G), четыре из которых (A и B, связанные с мясом и овощами, E, морская среда и F) вызывают заболевания человека. Только однажды сообщалось, что тип C вызывает заболевание человека.Тип G — новое, не полностью изученное открытие (Schmidt, 1964, USPHS, 1974).

К счастью, токсины, независимо от их типа, обладают очень низкой устойчивостью к нагреванию и инактивируются при кипячении в течение 10 минут. Таким образом, все свежеприготовленные, но надлежащим образом приготовленные продукты безопасны (Riemann, 1973). Все штаммы C. botulinum могут образовывать споры, которые проявляют различную устойчивость к нагреванию. Споры типов A и B обладают высокой устойчивостью. Споры типа E погибают за доли минуты при 212 ° F (Perkins, 1964). Консервная промышленность под техническим руководством Национальной ассоциации производителей пищевых продуктов (бывшая Национальная ассоциация производителей консервов) установила время и температуру автоклавирования, необходимые для обеспечения коммерческой стерильности консервов с низким содержанием кислоты (NCA, 1968, 1971b, 1976b). .NFPA также подало в FDA первоначальную петицию, которая в конечном итоге была преобразована в правила GMP для консервов с низким содержанием кислоты.

Споры ботулина широко распространены в почвах. Тип А преобладает в западных штатах и ​​в Новой Англии; тип B, в восточных и южных штатах. Тип E обычно ассоциируется с морской или пресной водой во всем мире и является психротропным (Riemann, 1973). Тип F был изолирован слишком редко, чтобы установить его характер распределения (Eklund et.др., 1967).

C. botulinum не растет ниже pH 4,8. Следовательно, ботулизм вызывает беспокойство только в продуктах с низким содержанием кислоты, которые определяются как продукты с конечным равновесным pH выше 4,6. Большинство вспышек происходит из-за домашних консервов из овощей, мяса, рыбы и перезрелых фруктов (USPHS, 1974).

Консервы вяленые содержат соль и нитрит. Консерванты защищают от разрастания спор ботулина, которые могли пережить минимальную обработку, часто при кипячении или ниже (Halvorson, 1955; Ingram and Hobbs, 1954; Pivnick et.др., 1969).

Было зарегистрировано 34 вспышки ботулизма типа E среди рыбных продуктов, приготовленных в США и Канаде (Lechowich, 1972). Большинство из них были копчеными или слабосолеными. FDA выделило ботулинический тип B, E и F из пастеризованного мяса синего краба (Kautter et. Al., 1974). NAS-NRC (1975) рассмотрел меры по минимизации возможности возникновения вспышек от копченой рыбы, а FDA опубликовало правила, разработанные для решения этой проблемы (FDA, 1970).

Clostridium perfringens

С.perfringens — спорообразующий организм, который, как и ботулин, растет только при отсутствии воздуха. Лучше всего он растет в блюдах из мяса или птицы, тушеных блюдах или подливках, хранящихся в тепле. Такие продукты соответствуют строгим требованиям к питанию, а температура выдержки до 122 ° F способствует их росту. Сами споры безвредны, но вегетативные клетки, которые могут вырасти в огромных количествах в этих продуктах, образуют споры в кишечном тракте жертвы. Во время процесса споруляции остатки вегетативных клеток растворяются, высвобождая яд, вызывающий болезнь.

Вегетативные клетки, вызывающие заболевание, очень нежные. Их можно уничтожить или уменьшить до безопасного низкого уровня путем приготовления пищи или замораживания. Споры широко распространены в природе и в небольшом количестве присутствуют в различных продуктах питания (Hall, Angelotti, 1965; Strong et. Al., 1963). Они встречаются в кале, почве, пыли, воде, морских отложениях, сырой пище и даже приготовленной пище.

Отравление C. perfringens — проблема, характерная для пищевой промышленности. Только правильный контроль температуры предотвращает проблему.Хорошее практическое правило — держать готовые к употреблению влажные продукты при температуре ниже 40 ° F или выше 140 ° F. Злоупотребление временем-температурой — серьезная опасность для здоровья. Поскольку споры повсюду, эпидемиологическое исследование штаммов для определения источника спор является относительно бесполезным занятием. Однако, если серологические тесты показывают, что те же самые типы присутствуют в пище и фекалиях жертвы, определенное блюдо может быть инкриминировано. К сожалению, биологические материалы (антисыворотки) для этой цели пока отсутствуют в продаже.Таким образом, определение наличия большого количества клеток C. perfringens остается наиболее подходящим исследовательским тестом.

Bacillus cereus

B. cereus — спорообразующий организм, который растет в присутствии кислорода и широко распространен в большинстве сырых продуктов. Поскольку споры выдерживают кипячение в течение нескольких минут, они остаются жизнеспособными в приготовленной пище в небольшом количестве. Организм плохо конкурирует с другими бактериями в сырой пище, но во влажных, приготовленных блюдах, разогретых (до 122 ° F), он вырастает до миллионов на грамм за несколько часов.В этих условиях пища становится ядовитой. B. cereus хорошо растет в самых разных готовых продуктах, таких как мясо, птица, соусы, пудинги, супы, рис, картофель и овощи. Заболевание аналогично таковому перфрингенсу (см. Таблицу 5), хотя механизм заболевания неизвестен. У взрослых симптомы довольно легкие, но маленькие дети могут серьезно заболеть. В большинстве случаев пострадавшие быстро выздоравливают и не обращаются за медицинской помощью. Таким образом, регистрируются только крупные вспышки, которые становятся частью статистической записи.

Подобно C. perfringens, B. cereus в первую очередь вызывает озабоченность в сфере общественного питания. Соответствующий контроль — поддерживать горячую пищу в горячем состоянии (более 140 ° F), а холодную — в холодной (до 40 ° F). Эпидемиологическое исследование штаммов для определения источника спор также оказывается бесполезным.

Vibrio parahaemolyticus

V. parahaemolyticus — это не образующий спор, слегка изогнутый стержень, тесно связанный с организмом, вызывающим холеру. Он широко распространен и растет в солоноватых водах, эстуарных отложениях, сырой рыбе и моллюсках по всему миру.Он хорошо конкурирует с организмами порчи при температуре 41 ° F и выше. В наибольшем количестве это происходит летом, когда более высокие температуры вызывают быстрый рост.

V. parahaemolyticus является основной причиной пищевых отравлений в Японии, где регулярно употребляется сырая рыба. В других местах заболевание встречается реже, поскольку организм быстро умирает во время пастеризации или приготовления пищи. Тем не менее, приготовленные морепродукты могут быть повторно загрязнены водой или сырыми морепродуктами. Первые подтвержденные вспышки в США произошли в 1971 и 1972 годах от крабового мяса, креветок и лобстеров.Во время одной вспышки в Японии 22 человека умерли, еще 250 заболели.

Патогенность организма человека определяется путем его культивирования на специальной среде — соляном агаре, содержащем кровь человека. Если организм может расти и разрушать клетки крови в этой среде, так называемый тест Канагавы, он помечается как «положительный по Канагаве» и считается способным вызывать заболевание человека. Японцы обнаружили, что около 1% штаммов V. parahaemolyticus из прибрежных вод являются положительными в Канагаве (Sakazaki et.др., 1968). С другой стороны, Twedt et. al. (1970) сообщили, что до 90% штаммов из устьевых вод США являются положительными по Канагаве. Однако значение теста Канагавы до конца не изучено.

Чтобы снизить частоту этих вспышек, рыбная промышленность должна:

• Храните сырые морепродукты при температуре 40 ° F или ниже;
• Храните приготовленные морепродукты осторожно, отдельно от сырых морепродуктов, морской воды, антисанитарного оборудования и нечистых контейнеров; и
• Храните приготовленные морепродукты при температуре ниже 40 ° F или выше 140 ° F

Листерия

До 1980-х годов большинство проблем, связанных с болезнями, вызываемыми Listeria, касалось крупного рогатого скота или овец.Ситуация изменилась со вспышками заболеваний, связанных с пищевыми продуктами, в Новой Шотландии, Массачусетсе, Калифорнии и Техасе. Благодаря широкому распространению в окружающей среде, способности выживать в течение длительного времени в неблагоприятных условиях и способности расти при низких температурах, листерия теперь признана важным патогеном пищевого происхождения.

Люди с ослабленным иммунитетом, такие как беременные женщины или пожилые люди, очень чувствительны к вирулентным листериям. Listeria monocytogenes является наиболее патогенным видом, вызывающим листериоз.У людей попадание бактерий в организм человека может сопровождаться гриппоподобным заболеванием, или симптомы могут быть настолько легкими, что остаются незамеченными. Может развиваться носительское состояние.

После инвазии макрофагов вирулентные штаммы Listeria могут размножаться, что приводит к разрушению этих клеток и септицимии. В это время организм имеет доступ ко всем частям тела. У здоровых взрослых смерть наступает редко; тем не менее, уровень смертности может составлять около 30% у лиц с ослабленным иммунитетом, новорожденных или очень молодых.

Как упоминалось ранее, Listeria monocytogenes представляет собой особую проблему, поскольку может выжить в неблагоприятных условиях.Он может расти в диапазоне pH 5,0-9,5 в хорошей питательной среде. Организм пережил среду pH 5 творога и созревающего чеддера. Это солеустойчивые выживающие концентрации до 30,5% в течение 100 дней при 39,2 ° F. Но только 5 дней при температуре 98,6 ° F.

Ключевым моментом является то, что температуры охлаждения не останавливают рост листерий. Он способен удваиваться каждые 1,5 дня при температуре 39,2 ° F. Поскольку высокая температура, превышающая 175 ° F, дезактивирует организмы Listeria, постобработка загрязнения из источников окружающей среды становится критической контрольной точкой для многих пищевых продуктов.

Yersinia enterocolitica

Несмотря на то, что Yersinia enterocolitica не является частой причиной заражения людей в США, она часто вызывает болезни с очень серьезными симптомами. Иерсиниоз, инфекция, вызываемая этим микроорганизмом, чаще всего протекает в форме гастроэнтерита. Наиболее сильно страдают дети. Симптомы псевдоапендицита привели к множеству ненужных аппендэктомий. Смерть случается редко, и выздоровление обычно занимает 1-2 дня. Артрит был определен как нечастое, но серьезное последствие этой инфекции.

Y. enterocolitica обычно присутствует в пищевых продуктах, но, за исключением свинины, большинство изолятов не вызывают заболеваний. Как и листерия, этот организм может расти при низких температурах. Он чувствителен к теплу (122 F, хлорид натрия (5%) и кислотности (pH 4,6), и обычно инактивируется условиями окружающей среды, которые убивают сальмонеллы.

Campylobacter jejuni

C. jejuni был впервые выделен из диарейного стула человека в 1971 году. С тех пор он постоянно получал признание в качестве болезнетворного организма человека.

Энтерит, вызванный C. jejuni, в основном передается от продуктов животного происхождения к человеку в развитых странах. Однако в развивающихся странах преобладает фекальное заражение продуктов питания и воды и контакт с больными людьми или животными.

Несмотря на то, что молоко чаще всего во всем мире определяется как носитель Campylobacter, можно ожидать, что в будущих исследованиях птица, продукты из нее и мясо (говядина, свинина и баранина) станут основными резервуарами и носителями.

C. jejuni быстро погибает при комнатной температуре и атмосфере и плохо растет в пище.

Принципы зоотехники будут играть важную роль в борьбе с этим вездесущим организмом. Гигиенические процедуры убоя и обработки предотвратят перекрестное загрязнение, в то время как адекватное охлаждение и аэрация вызовут снижение микробной нагрузки. Кроме того, тщательное приготовление продуктов из мяса и птицы с последующим надлежащим хранением должно способствовать сохранению целостности пищевых продуктов и уменьшению загрязнения.

Микотоксины

Микотоксины — это вредные побочные продукты плесени, которые растут на пищевых продуктах и ​​кормах. Они веками вызывали тяжелые болезни и смерть животных. Впервые они привлекли внимание современных ученых в 1960 году, когда в Англии погибло 100 000 индюшат, которые съели арахисовую муку из Африки и Южной Америки. Позже было показано, что вовлеченные микотоксины являются афлатоксинами, группой тесно связанных органических соединений, которые могут вызывать острые заболевания и смерть. Вдохновленные этими первыми открытиями и исследованиями в области антибиотиков, исследователи обнаружили десятки штаммов плесени, которые продуцируют самые разные микотоксины, поражающие животных.В настоящее время выявлено около 60 токсинов. Из них лишь некоторые были признаны загрязнителями пищевых продуктов человека. Эти цифры, вероятно, будут увеличиваться по мере продолжения исследований микотоксинов и улучшения методов идентификации.

Исторически микотоксины были связаны с отравлением человека и даже смертью. Спорынья — один из первых микотоксинов, поражающих человека. Он образуется плесенью, растущей на зернах злаков. Отравление спорыньей произошло в долине Рейна в 857 году, и с тех пор о нем неоднократно сообщалось.Самая последняя вспышка болезни произошла в 1951 году на юге Франции. Многие россияне погибли во время Второй мировой войны, поедая заплесневелые зерна. Японцы сообщили о токсичности для человека от употребления заплесневелого риса; болезнь вызвала серьезное повреждение печени, кровотечение и некоторые смертельные случаи (Mirocha, 1969).

Хотя такие инциденты случаются редко, есть свидетельства того, что низкие уровни афлатоксинов в рационе способствуют развитию рака печени у людей. Обширные лабораторные исследования также показали, что даже при очень низких диетических уровнях афлатоксин может вызывать рак печени у крыс, мышей, обезьян, уток, хорьков и радужной форели.Эпидемиологические исследования в Юго-Восточной Азии и Африке связали высокую заболеваемость раком печени человека с уровнем афлатоксина до 300 частей на миллиард (частей на миллиард) в 20% основных продуктов питания и от 3 до 4 частей на миллиард в 7% пищевых продуктов. В одном географическом районе 95% кукурузы и 80% арахиса содержали афлатоксин в среднем на уровне 100 частей на миллиард.

Хотя прямых доказательств того, что афлатоксины вызывают рак печени человека в Соединенных Штатах, нет, FDA обеспокоено эффектом длительного, низкого уровня потребления известного высококанцерогенного вещества в наших пищевых продуктах.В 1965 году FDA установило неофициальный допуск уровня действия дефектов в 30 частей на миллиард для арахиса и арахисовых продуктов. С улучшением практики сбора, хранения и сортировки, разработанной Министерством сельского хозяйства США и промышленностью, уровень загрязнения афлатоксинами постепенно снижался, а FDA снизило уровень неформальных действий до 20 ppb в 1969 году. FDA предложило в Федеральном реестре от 6 декабря 1974 года норму, устанавливающую допуск 15 ppb к общему количеству афлатоксинов в очищенном арахисе и арахисовых продуктах, используемых в пищу для человека.Сегодня ограничения составляют 0,5 частей на миллиард для молока, 20 частей на миллиард для пищевых продуктов и 100 частей на миллиард для кормов.

Плесень, образующая микотоксины, может присутствовать на любой пище, не разогретой в закрытом контейнере. Следовательно, следует предположить, что они присутствуют и способны продуцировать токсин, если позволяют условия. Но обнаружение токсигенной плесени в пище не означает, что в пище содержится микотоксин. И наоборот, отсутствие видимого роста плесени, продуцирующей афлатоксин, не означает, что токсин отсутствует, поскольку афлатоксины могут продуцироваться, когда рост плесени незначителен.

Есть несколько способов определить, вырабатывает ли плесень в пищевых продуктах, подвергшихся злоупотреблениям, микотоксины. Пищу можно хранить с ее естественно загрязняющими плесневыми грибами или инокулировать токсигенным штаммом и хранить до тех пор, пока плесень не разовьется. Затем пищу можно проверить на наличие или отсутствие токсина. Такие эксперименты продемонстрировали, что плесневые грибки производят микотоксины на большом количестве зерен и семян злаковых, сухих бобах и фруктах, специях, орехах и вяленом мясе. Как и бактерии, плесневые грибки нуждаются в влажности, температуре и питании для оптимального роста и производства токсинов.В большинстве случаев первоначальное заражение плесенью происходит на полях до или во время сбора урожая. Рост плесени во время хранения продолжается, если влажность и температура хранения остаются высокими.

Афлатоксин был обнаружен во всем мире в кукурузе, ячмене, копре, маниоке, специях, сухом молоке, древесных орехах, семенах хлопка, арахисе, рисе, пшенице и зерновом сорго. В США он был обнаружен в кукурузе, инжир, зерновом сорго, хлопковых семенах, арахисе и некоторых древесных орехах.

Для контроля уровня афлатоксина в грецких орехах и орехах пекан промышленность полагается на электронные и визуальные методы сортировки, а также продувку и вакуумирование.Операторы кукурузных мельниц используют ультрафиолетовый («черный») свет высокой интенсивности для обнаружения возможного загрязнения афлатоксинами. Обжарка снижает уровень афлатоксина в некоторых случаях до 50% (Escher et. Al., 1973).

Универсальным решением проблемы является устранение условий, при которых возможен рост плесени, когда это возможно, и тем самым предотвращение образования микотоксинов. В некоторых случаях (кукуруза, арахис) рост плесени и образование токсинов происходит до сбора урожая. Зерна кукурузы, поврежденные насекомыми и птицами, очень восприимчивы; поэтому борьба с этими вредителями поможет облегчить проблемы с плесенью.Для большинства восприимчивых пищевых продуктов критический период наступает сразу после сбора урожая, во время хранения и начальной сушки, когда содержание влаги достаточно высоко, чтобы допустить рост плесени.

Брак

Самая распространенная микробиологическая проблема, с которой сталкивается пищевая промышленность, — это простая порча бактериями, дрожжами или плесенью, которые не опасны для здоровья. Охлаждение замедляет порчу; правильное замораживание, сушка, консервирование и травление полностью останавливают его. Охлажденные продукты должны быть доставлены потребителю до того, как порча микроорганизмами сделает их непригодными для употребления.Проблемы порчи в других процессах возникают только при отклонении от установленных технологий. Приняв соответствующие меры предосторожности, можно значительно снизить вероятность порчи продукта и продлить срок его хранения.

Охлажденные продукты

Популярность охлажденных / охлажденных продуктов растет с удивительной скоростью. Большинство из этих продуктов удобны в использовании и имеют имидж «близкий к свежему». Некоторые из этих продуктов частично готовятся или обрабатываются перед охлаждением.Это тепло уменьшает микробную популяцию, но не делает ее «коммерчески стерильной». Из-за этого охлажденные продукты имеют ограниченный срок хранения. На это влияет температура и жестокое обращение со стороны клиентов.

Охлажденные продукты находятся в наших магазинах уже много лет. Такие продукты, как молоко, сыр, йогурт и другие молочные продукты, печенье и бисквитное тесто, яйца, салаты и мясные продукты, обычно можно найти в холодильных камерах или гастрономах. Оптимальная температура хранения — 33 ° F. или как можно ближе к замерзанию.Однако в большинстве холодильных шкафов температура составляет около 45 или даже 45 ° F. Такое колебание температуры сокращает срок хранения продуктов и может привести к проблемам, имеющим значение для общественного здравоохранения.

Комитет по охлажденным пищевым продуктам и микробиологическим критериям Национальной ассоциации производителей пищевых продуктов опубликовал документ «Соображения безопасности для охлаждаемых пищевых продуктов нового поколения» в январском выпуске журнала Dairy and Food Sanitation за 1988 г. Многие из пунктов, рассмотренных в этом разделе, были взяты из этой статьи.

Необходимо учитывать несколько важных моментов, касающихся подготовки, обращения и распространения. Прежде всего, всегда предполагайте, что в пищевом продукте присутствуют патогенные организмы. Во-вторых, температуры охлаждения могут замедлить или предотвратить размножение большинства патогенных микроорганизмов, но некоторые из них будут продолжать размножаться (психротрофы). Психротропные патогены включают Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, непротеолитические штаммы C. botulinum, некоторые штаммы энтеротоксигенной E. coli и Aeromonas hydrophilia.Несколько других болезнетворных организмов пищевого происхождения, способных расти при температуре чуть выше 41 ° F, включают: Vibrio parahemolyticus; Bacillus cereus; Золотистый стафилококк и некоторые штаммы сальмонелл. В-третьих, производителям следует ожидать некоторого температурного воздействия на продукты питания во время хранения и распределения; это включает обработку на уровне потребителя.

Последние два пункта для рассмотрения относятся к маркировке. Заявление «Хранить в холодильнике» должно быть видным на этикетке продукта и снаружи коробки.Кроме того, на этих продуктах должна быть указана дата «Продать до» или «Использовать до». Это поможет переработчикам контролировать свой продукт, но не является гарантией от проблем. Если запас не повернут должным образом, устаревший продукт все равно будет удален.

Переработчик охлажденных пищевых продуктов должен включать в себя как можно больше процедур, которые помогут уменьшить микробную популяцию и минимизировать воспроизводство. Некоторые из этих методов обработки включают: нагревание, подкисление, консерванты, снижение активности воды и упаковку в модифицированной атмосфере.Несмотря на то, что модифицированная атмосфера включена в качестве потенциального барьера, необходимо отметить, что атмосфера с пониженным содержанием кислорода может фактически способствовать анаэробным патогенам. Для многих продуктов модифицированная атмосфера действительно способствует повышению качества продукта, а не безопасности.

Одним из примеров продукта, в котором успешно используется принцип множественных барьеров, является пастеризованный сырный спред. В продукте используется комбинация пониженной активности воды (добавление соли и фосфатов) и мягкой термической обработки для устранения неспорообразующих патогенов и подавления роста спорообразующих патогенных микроорганизмов.

Любой производитель, который рассматривает возможность сбыта охлажденных пищевых продуктов, должен иметь обширные исследования срока годности, проводимые лицами, обладающими знаниями в области микробиологии пищевых продуктов.

Консервы

Срок годности консервов обусловлен уничтожением микроорганизмов, способных к росту внутри контейнера при нормальном обращении и хранении. Для достижения этой оптимальной ситуации консервным предприятиям следует:

• Соблюдайте правила GMP для продуктов с низким содержанием кислоты.
• Уменьшите уровень спор в пище, поддерживая программу санитарии, особенно для бланшировщиков и в других местах, где процветают термофильные спорообразователи, а также путем мониторинга ингредиентов на предмет спорообразующих бактерий.Как правило, пища с высоким содержанием спор требует большего времени и / или температуры в автоклаве при тех же или аналогичных операциях (Рисунок 6 и Таблица 4). Процесс, одобренный обрабатывающим органом, должен быть зарегистрирован в FDA для каждого малокислотного и подкисленного продукта питания, продаваемого в США. При одинаковом времени выдержки и / или температуре вероятность порчи будет выше в консервированных продуктах с большим количеством исходных спор. уровень, когда все остальные факторы одинаковы (Таблица 6).
• Соблюдайте надлежащие санитарные меры и методы обращения с контейнерами во время периода охлаждения и постохлаждения.Также важно быстро охладить термообработанные контейнеры до температуры около 100 ° F (38 ° C), поскольку термофильный рост может произойти с низким количеством спор, если контейнеры штабелируются или закрываются в горячем состоянии.
• Поддерживайте хорошие швы на банках и плотно закрывающиеся крышки на стеклянных контейнерах путем регулярного контроля и тестирования.

* После инкубации обработанных банок при 130 ° F (54,4 ° C)

Сухие продукты

Сухие продукты не портятся под действием микробов, если они достаточно высушены. Большинство продуктов требует естественной или искусственной сушки, прежде чем они станут стабильными. Добавление сахара или соли, как в цукатах или соленой рыбе, служит той же цели, поскольку влага становится недоступной для использования микроорганизмами. Подходящим термином для обозначения доступности воды для микроорганизмов является активность воды (a _w ).

Хотя микроорганизмы не могут расти на сухих кормах, те, которые выживают в процессе сушки, остаются живыми в течение длительного времени. Они быстро возобновляют свою деятельность после регидратации. В неблагоприятных условиях хранения, которые позволяют воде попадать в продукт, плесень обычно растет первой из-за более широкого диапазона толерантности к _w (Watson and McFarlane, 1948), а также меньшей конкуренции со стороны других организмов.

Ферментированные и маринованные продукты

Ферментированные и маринованные пищевые продукты своей стабильностью обязаны микробному развитию органических кислот молочными бактериями или добавлению таких кислот в пищевые продукты, особенно в присутствии относительно высокого уровня соли.Порча может произойти либо в период ферментации, либо при хранении конечного продукта. Ферментация может потерпеть неудачу, если бактериофаг атакует закваску, если температура неподходящая или количество сбраживаемых углеводов недостаточное.

Для предотвращения порчи в период брожения:

1. Добавьте молочнокислые бактерии в качестве закваски. Храните закваску в чистой культуре, чтобы устранить бактериофаг.
2. Добавьте сбраживаемый углевод или органическую кислоту.
3. Поддерживайте уровень соли на достаточно высоком уровне, чтобы подавить рост бактерий, вызывающих порчу, и позволить более солеустойчивым молочным продуктам расти.
4. Контролируйте температуру в пользу молочников.

Для уменьшения или устранения порчи при хранении маринованных или ферментированных пищевых продуктов:

1. Добавьте химические консерванты, такие как бензоаты, сорбаты или пропионаты, подходящие для продукта и приемлемые для регулирующих органов.
2. Пастеризуйте продукт, если это возможно, для уничтожения или подавления микроорганизмов, вызывающих порчу.
3. Храните соленые огурцы полностью покрытыми рассолом, чтобы предотвратить появление плесени и развитие дрожжей.

Как предотвратить порчу продуктов — свежеприготовленный холодильник

Вы когда-нибудь задумывались, есть ли лучший способ сохранить пищу от порчи? Там есть! Чтобы еда была как можно более свежей, вам нужно понимать, почему она портится и какие факторы нужно учитывать. Порча продуктов почти всегда вызывается бактериями.Они слишком малы, чтобы их можно было увидеть, и они повсюду, а это значит, что часто они неизбежны.