как ее вялить, рецепт приготовления
Для большинства жителей Европы, Америки, Евразии мясо оленя – это экзотический продукт. Оно популярно у народностей Севера. Однако смело включайте этот деликатес в своё меню, так как у него много уникальных и полезных для человека свойств.
Польза продукта
Олени живут в дикой природе, едят только естественную растительную пищу без всяких искусственных добавок. Таким образом, оленина, в отличие от мяса домашних животных, является экологически чистым продуктом.
В этом мясе много белка и антиоксидантов, очень мало жиров, нет холестерина. Этот полезный продукт убережёт от сахарного диабета, атеросклероза, гипертонии, риска появления раковых опухолей. Витамины группы В, находящиеся в оленине, поддержат вашу нервную систему. Витамин А в составе мяса оленя поможет зрению оставаться острым, а коже эластичной, молодой, упругой.
Небольшая порция оленины насыщает организм на длительное время, благодаря большому количеству протеина. Вот почему следует обратить внимание на этот продукт тем, кто следит за своей фигурой, стремится снизить вес тела.
Осведомлённые доктора обязательно порекомендуют регулярное употребление оленины беременным женщинам и во время кормления грудью, а также людям с проблемами желудочно-кишечного тракта.
Оленина – постное мясо, поэтому относится к диетическим продуктам питания
Выгодно! В процессе кулинарной обработки мясо оленя не теряет в объёме, как другие виды (говядина, свинина и птица).
Выберем и сохраним правильно
Выбирая оленье мясо для вяления, учтите 3 фактора:
- свежий кусок быстро восстанавливает свою форму, если на него нажать пальцем и отпустить;
- тёмно-красный цвет и шелковистая структура говорят о его качестве;
- по-настоящему вкусное мясо у полугодовалого животного.
Храните оленину, соблюдая 3 правила:
- не мойте перед хранением;
- перед тем как отправить в морозильник, заверните в фольгу, пищевую плёнку или полиэтиленовый пакет;
- оленина не подлежит долгому хранению. Оптимальное время хранения – 3 дня в морозильнике. Не дольше!
Важно! Размораживать оленину необходимо в холодильнике, а не при комнатной температуре.
Оленье мясо лучше вялить. Обвяливать – подсушивать со всех сторон. Оленина – это сочный съедобный продукт, вот почему она отлично поддаётся вялению. Вяленое мясо оленя наиболее полноценно сохраняет максимум полезных веществ, близко по своим характеристикам к свежему. Вялением называется одновременно кулинарная обработка и консервация продукта. В процессе вяления оленины используется очень мало тепла.
В отличие от сушки, высыхание идёт постепенно, медленно, не до конца. Продукт остаётся эластичным, мягким, не становится сухим, хрупким, ломким
Совет! Оленину, предназначенную для вяления, пластуют, т. е. превращают в тонкие листы-плоскости. Мясо легче резать, если оно ещё чуть-чуть заморожено.
Рецепты приготовления вяленой оленины
Чтобы завялить оленину в домашних условиях, вам не потребуется никаких особых умений.
Вот несколько рецептов вяления оленьего мяса. Они так просты, что справится любой.
Внимание! Мясо оленя требует предварительного вымачивания. Чтобы отбить специфический запах, поместите куски нарезанного мяса в воду с небольшим содержанием уксуса.
Рецепт № 1
Состав:
- оленина — 2 кг;
- соль;
- сахар;
- специи для мяса.
Приготовление:
- Мясо пластуем. Режем куски не вдоль, а поперёк волокон. Так будет легче откусить и жевать.
- Каждый лист-плоскость натираем солью, берём соль по вкусу. Если хотим менее солёное кушанье, добавляем меньше соли, более солёное – больше.
- Далее полоски мяса обваливаем в сахаре. Его берём вполовину меньше, чем брали соли.
- Куски натираем друг о друга, плотненько укладываем слоями в удобную ёмкость и ставим в холодильник на неделю.
- Чтобы мясо хорошо просолилось, в течение недели несколько раз его переворачиваем.
- Через неделю вынимаем мясо, погружаем в специи. Наилучшие специи для оленины – молотый чёрный перец, ягоды можжевельника, тмин, майоран, розмарин.
- Пластины подвешиваем на проволоку выше человеческого роста с помощью скрепок или прищепок в прохладном помещении. Зимой для этого прекрасно подходит лоджия, балкон, кладовая.
Процесс вяления займёт неделю. Следите, чтобы никакие насекомые не садились на продукт. Для защиты можно обернуть пластины марлей.
Через неделю мясо снова убираем в холодильник. Его можно употреблять в пищу в течение 1-2 месяцев
Деликатес используем как самостоятельную очень изысканную закуску (она хороша, например, к пиву), а можно приготовить суп.
Рецепт № 2
Состав:
- оленина — 5 кг;
- черный молотый перец — 10 г;
- красный молотый перец — 5 г;
- белое сухое вино — 200 мл;
- соль — 250 г.
Приготовление:
- Оленину моем, сушим, пластуем (5х5см).
- Складываем в удобную ёмкость, вливаем вино. Выдерживаем мясо в вине не менее 5 часов. Затем его сливаем, а мясо чуть-чуть замораживаем.
- Смешиваем соль, молотый перец, чёрный и красный. Втираем полученную смесь в каждый кусочек мяса. Полчаса выдерживаем при комнатной температуре.
- Оленину раскладываем на решётке. Куски не должны соприкасаться. Помещаем в духовку, выставив нужную нам температуру — 50 °C. Дверцу духовки не закрываем плотно, оставляем щель для того, чтобы вышла вся влага. Вялим 10–12 часов. Деликатес готов
Другие рецепты, которые нам предлагают поварские книги или интернет, можно свести к одному несложному алгоритму действий. Эти рецепты называются охотничьими.
Оленина – это экзотическая альтернатива традиционному мясу
Рецепт № 3
1 шаг. Сначала мясо готовится к термической обработке. Если оленина заморожена, то размораживаем её в холодильнике. Затем обязательно тщательно моем и срезаем плёнки, сухожилия. Пластуем. Обсушиваем мясо 4 часа, аккуратно разложив его на доске.
2 шаг. Затем готовится рассол. Кипятим воду, в кипяток кладём специи. Один набор специй: гвоздика, душистый перец, лавровый лист, семена тмина, соль. В этом рецепте предварительно оленину нашпиговываем чесноком. Другой вариант специй: лавровый лист, листья чёрной смородины, корица, корни хрена и имбиря, соль. Третий вариант: душистый перец, лавровый лист, корица, майоран, семена горчицы, листья хрена, корень имбиря, соль. Кипятим на плите 10 минут.
3 шаг. Подготовленные кусочки оленины друг за другом опускаем в приготовленный рассол при помощи щипцов, держим в нём не более 3 минут.
4 шаг. Мясо остужаем, вялим в течение 7-15 дней. Помещение, в котором развешиваются мясные куски, должно быть сухим, холодным (10°C), хорошо проветриваемым, исключающим проникновение прямых солнечных лучей.
Интерес к этому продукту растёт в Европе, Америке и на Востоке. Россияне могут по праву гордиться своим кулинарным деликатесом. Вяленая оленина поможет вам украсить любой стол. Изысканное кушанье порадует самых требовательных гурманов. Отличное лакомство укрепит здоровье.
Юкола — оленина вяленая. Что готовят из оленины
Мясо северных оленей отличается нежным вкусом и наличием витаминов. Кроме того, этот продукт славится содержанием ценного белка и небольшой калорийностью, поэтому он рекомендуется всем, кто стремится наладить здоровое и полноценное питание.
В наше время оленину купить несложно. В продаже можно найти свежезамороженные части туши (вырезку, корейку, котлетное мясо) и готовые деликатесные закуски.
Сырое мясо используется для приготовления самых разных блюд, а деликатесы уже готовы к подаче на стол. Максимум, что нужно сделать перед подачей — это нарезать мясной продукт ломтиками.
Из этого вида мяса готовят разнообразные колбасы, в том числе и сырокопченые. Такая колбаса отличается изысканным вкусом и имеет несколько более темный цвет, чем тот же продукт, приготовленный из говядины. Для получения более нежного вкуса в фарш, как правило, добавляют свиной шпик, так как олений жир имеет достаточно специфический аромат, который не всем нравится.
Выпускаются, также, тоненькие копченые колбаски, которые рекомендуется подавать к пиву.
Кроме колбас, из этого вида мяса готовят традиционные северные деликатесы и мясные закуски, характерные для кухонь других народов. Например, суджук, бастурму, карпаччо. Эти деликатесы готовят по традиционным технологиям, согласно которым мясо сначала солится и выдерживается в специях, а затем отправляется в коптильню. Современные коптильные камеры позволяют создавать наиболее благоприятные условия для приготовления деликатесных продуктов.
Среди традиционных северных продуктов — юкола и строганина. Эти способы приготовления мяса использовались веками.
Юкола или вяленое мясо из оленины — это деликатес, имеющий древнюю историю. Охотники всегда были озабочены тем, как сохранить запасы мяса, ведь промысел не всегда бывает удачным. Одним из наиболее древних способом предохранения мясопродуктов от порчи является вяленье или высушивание нарезанными полосками мяса на воздухе.
Вяленый продукт прекрасно сохранялся на протяжении нескольких месяцев. Кроме того, приготовленное таким способом мясо готово к употреблению и его можно использовать, как полуфабрикат для приготовления различных блюд в походных условиях.
Конечно, сегодня юколу не сушат на воздухе, а используют современное оборудование. Это специальные камеры, в которых автоматически поддерживается оптимальная влажность, температура и уровень вентиляции.
Для вяленья выбирают наиболее мягкие части туши, которые тщательно очищают от пленок. Затем мясо отправляют на засолку, тут его посыпают специями и солью. Как правило, используется перец и лавровый лист. Засоленное мясо подвешивают на специальные крюки и отправляют в камеры, где выдерживают несколько дней. Готовую юколу упаковывают в вакуумные пакетики.
Подают вяленое мясо, предварительно нарезав тонкими ломтями. Это прекрасная закуска к пиву и дополнение к мясному ассорти, которое, обычно, присутствует на любом праздничном столе
Вяленая оленина
Мясо оленя является деликатесом для жителей большинства европейских стран. К тому же оленина очень полезна. В ней мало жиров, нет холестерина, но много белка и витаминов. Употребление этого мясо улучшает работу сердца и кровообращение, предотвращает возникновение таких заболеваний, как сахарный диабет, атеросклероз, гипертония. Олени не употребляют искусственный корм, поэтому их мясо является экологически чистым. Его можно употреблять в сыром виде и не бояться заразиться паразитами. Численность оленей, к сожалению, невелика, поэтому оленина не является продуктом массового потребления. Но если вы встретите ее в продаже, советуем вам попробовать приготовить блюда из нее. Есть разные рецепты приготовления этого мяса, сегодня мы расскажем, как вялить оленину в домашних условиях.
Как завялить оленину?
Вяленая оленина – отличная закуска. Ее употребляют как самостоятельное блюдо, из нее варят превосходные супы. А рецепт приготовления вяленой оленины совершенно прост и не требует никаких особых навыков.
Ингредиенты:
- оленина – 2 кг;
- соль;
- сахар;
- специи для мяса.
Приготовление
Кусок оленины разрезаем на несколько плоских частей. Каждую натираем солью, количество соли при этом произвольное, если хотите получить более соленый продукт, берете больше соли. После этого каждый кусок посыпаем сахаром, он берется в половинной пропорции по отношению к соли. Куски мяса перетираем между собой, складываем их в кастрюлю слоями и убираем в холодильник примерно на 6-7 дней.
Хамон, прошутто, бастурма, брезаола. Вяленое мясо на любой вкус Tykvo.ru
«Одежда без подрубки, кладовая без ветчины, рынок без товаров, зеркало без рамы, человек без зубов – все это мало чего стоит» — итальянская поговорка.
Так слушай:
Пусть среди лета буду
Блаженствовать под старой грушей,
В прохладе потчуя себя
Вином, что булькает в бутыли,
Ильянским, что ли, да притом
Нежнейшей ветчины куском,
Да чтобы к ней приправы — были…
© Лопе де Вега «Уехавший остался дома»
Сыровяленое мясо или ветчина – это не просто кусок мяса, это деликатес. Оно подходит в качестве закуски к вину, пиву, хересу и виски. Предварительно засоленное мясо, а затем высушенное долго хранится. По этой причине его часто брали с собой в дорогу воины и путники.
Разновидностей вяленого мяса много, они все вкусны и некоторые можно приготовить в домашних условиях.
Хамон
Хамон — это кулинарная гордость Испании. Существует этот известный деликатес уже более 2000 лет. Его обожали римские императоры, а прелесть вкуса описывал Мигель де Сервантес в своем романе «Дон Кихот». В своем романе «Гойя, или Тяжкий путь познания» Лион Фейхтвангер описывал Пепу, сравнивая с деликатесом – «Пухленькая хамона — славная свинка с приятной, гладкой, как атлас, кожей».
Сначала засаливаются задние ноги свиньи и выдерживаются в течение недели при 3 °C, а затем они высушиваются в течение 6-36 месяцев. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы до самого конца лета температура медленно увеличивалась.
Существует два вида хамона: иберико и серрано. Хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога») стоит дороже. Для его приготовления используется свинья иберийской породы (черная свинья), откормленная желудями. Мясо очень нежное, просто тает во рту. Чаще всего его подают на праздники. Хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») готовится из свиней, выросших на плоскогорьях (белая свинья). В Испании его едят как повседневное блюдо.
Хамон хорошо сочетается с фруктами, например дыней, грушей, виноградом. Из напитков выбирайте белые сухие вина или херес.
Прошутто
Прошутто – это итальянская сыровяленая ветчина. Готовится она из задних ног свиней, которых откармливают фруктами и кукурузой. На таком диетическом питании мясо приобретает потрясающий вкус и аромат. Самая известная разновидность прошутто – это пармская ветчина. В этом варианте свиней подкармливают сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан.
Прошутто нарезается тонкими ломтиками и подается с дыней, инжиром и красным сухим вином.
Бастурма
Бастурма — это вяленая говяжья вырезка в корочке из специй. Впервые это блюдо изобрели воины Чингисхана. Они клали куски мяса под седло, под весом всадника из него выходил лишний сок, а просаливалось оно соленым потом лошади. За время похода оно подсушивалось на ветру и получался вкуснейший деликатес. Позже такое мясо пользовалось спросом в странах, входивших в бывшую Османскую империю.
Брезаола
Брезаола – это итальянская сыровяленая телячья вырезка. Вырезку покрывают корочкой из соли и черного молотого перца и оставляют на 15 дней, затем вывешивают для созревания на 5 недель при температуре 24-25 °С и влажности воздуха 40-50 %, а дозревает при температуре 12-15 °С и влажности воздуха 70 % около 3 недель. При таких условиях мясо медленно отдает влагу и ферментируется. Благодаря этому брезаола и приобретает свой неповторимый вкус. У каждого повара есть свои секреты по приготовлению брезаолы и иногда при засаливании добавляется сухое красное вино.
Ешьте не много, но вкусно!
Рецепт мяса вяленой оленины — Рецепты
Вяленая оленина – полезный и довольно редкий деликатес. Мясо оленя содержит много витаминов, белков и микроэлементов.
Вяленое мясо оленины
Северные народы вялят оленину прямо на костре, не маринуя мясо. Оленину нарезают на куски толщиной 3 см и обильно посыпают солью и специями и вялят на деревянном каркасе, сооруженном над маленьким костром, в который добавляют можжевельник. Это придает готовому мясу очень приятный аромат. На дрова обязательно кладут охапку трав, чтобы было меньше огня и больше дыма. Процесс вяления занимает 4-5 ч . Вяленое таким способом мясо оленя может храниться всю зиму в сухом прохладном месте.
В современных условиях мясо чаще всего предварительно маринуют и вялят в специальных сушилках. Но если их нет, оленину можно завялить и без них.
Рецепт приготовления вяленого мяса очень прост. Готовый продукт можно употреблять в качестве самостоятельной закуски или для других блюд.
Приготовление:
- Нарезать кусок мяса на несколько плоских полосок. Нужно стараться резать красиво, без заусениц и лишних порезов.
- Обильно натереть солью и сахаром.
- Сложить в кастрюлю слоями и поставить в холодное место на неделю. В течение этого времени мясо нужно переворачивать, чтобы оно лучше просолилось.
- Засоленное мясо обвалять в специях и подвесить для сушки в прохладном месте. Вялить 7 дней, следя за отсутствием насекомых. Лучше всего подсушивать мясо в сушилке из сетки.
Перед подачей нарезать тонкими ломтиками. Таким способом можно вялить и любое другое мясо.
Рецепт вяленой оленины
Лучше взять один большой кусок мяса, примерно 30-35 см в длину.
Ингредиенты:
- оленина – 1 кг;
- соль – 40 г;
- перец – 10 г;
- сахар – 20 г;
- можжевельник – 10 г;
- лавровый лист – 7 шт.
Приготовление:
- Перемешать все специи и обвалять в них мясо.
- Обмотать пленкой и поставить между двух досок. Сверху установить груз, чтобы из мяса выходила лишняя жидкость, и поставить в холодное место на 7 дней. Каждые 2 дня мясо нужно переворачивать и вытирать выделившийся сок.
- Засоленное мясо вынуть из холодильника и хорошо обтереть бумажными полотенцами. По желанию обвалять в специях.
- Выложить оленину на решетку холодильника или подвесить. На вяление уйдет от 1 до 3 недель.
Готовую оленину завернуть в бумагу. Приготовленное таким способом мясо хранится не более месяца.
Такое мясо удобно брать с собой в походы или в дорогу. Оно не портится и занимает мало места.
польза и вред для организма
Мясо оленя представляет собой очень вкусный и необычный продукт, который придется по вкусу лишь истинным ценителям таких деликатесов. Оленина обладает довольно жесткой структурой, поэтому для получения вкусных блюд требуется соблюдать некоторые правила приготовления и погружения мяса в специальный маринад. Олени используют в пищу только экологически безопасные продукты, такие как мох, лишайники, листва различных кустарников. Эти растения стимулируют в организме особей выработку линолевой кислоты, имеющей свойство защищать человека от опасного воздействия канцерогенных и токсичных веществ.
При термообработке оленина сохраняет свои первоначальные размеры, что не свойственно для говядины или свинины. Мясо данного животного очень популярно среди жителей северных областей РФ.
Оленина является мышечной тканью представителей дикой фауны. Данный термин включает в себя несколько животных, чье мясо используется как продукт питания. К ним относятся олени, косули, лани. К этому семейству относится еще и лось, но его мясо имеет другую структуру и называется лосятиной.
Мясо оленины очень плотное, не содержит жировые прослойки, поэтому в процессе его обработки оно сохраняет свои объемы, однако бывает немного суховатым. Цвет темно-красный. Оно обладает сладким привкусом и выраженным специфическим запахом.
Особенно ценится оленье мясо, полученное от молодого животного, охота на которого осуществлялась в первой половине осени. В северных местностях таких животных разводят в промышленных предприятиях. В магазинах даже можно обнаружить колбасные изделия из мяса оленя.
Состав и калорийность
Мясо оленей характеризуется богатым витаминным и минеральным составом. В нем обнаружены компоненты, представляющие группу В, витамин РР, Е. Из макроэлементов здесь есть такие вещества, как K, P, S, Na, Zn, Se, Ca. Среди микроэлементов в оленьем продукте обнаружено железо в большом количестве. Также в нем имеются некоторые жирные кислоты.
В вяленом оленьем мясе имеется больше калорий, чем в отварном, поскольку питательные вещества в первом варианте увеличиваются. Энергетическая ценность продукта составляет лишь 155 ккал в 100 г мясного лакомства. Такая калорийность обусловливается большим содержанием белков, которые очень легко подвергаются усвоению.
За счет небольшого содержания калорий продукт можно использовать даже в меню людей, страдающих от избыточного веса, а также в случае заболеваний почек и печени. Кроме этого, свежая оленина необходима для спортсменов, которые стремятся нарастить мышечную массу, подвергая организм большим нагрузкам.
Правильное использование оленьего продукта в пищу способствует снижению риска развития заболеваний сердечно-сосудистой системы. Также оно помогает уменьшить показатели холестерина в крови, защищая тем самым от возникновения атеросклероза.
Витамин В1 в составе мясного продукта налаживает работу пищеварительного тракта, положительно влияет на мозговые клетки, восстанавливает работу нервной системы. Фосфор в мясе обеспечивает усвоение кальция, необходимого для укрепления костей, зубов и ногтевых пластин.
Животные питаются ягелем, который придает их мясу антибактериальные и противовоспалительные свойства.
Полезные свойства мяса оленины
Общая польза
Оленина является отличным белковым продуктом, однако больше полезных свойств имеет мясо молодых особей. Мясо лесных обитателей, не достигших шестимесячного возраста, более мягкое и легко подвергается обработке, в то время как продукт, полученный от взрослого животного, имеет более жесткую текстуру. За счет своего цвета данное мясо является красной дичью.
- Основной пищей оленьих пород являются лишайники, которые обладают способностью удалять паразитов из организма человека. Это говорит о том, что у данных животных почти не бывает глистов и иных паразитов. Следовательно, при приготовлении блюда из него нет необходимости в тщательной термообработке. Такое мясо можно спокойно использовать для получения блюд, в которые включаются сырые ингредиенты, к примеру, суши. Низкокалорийное, богатое белками мясо можно включать в меню спортсменов и женщин, которые ведут борьбу с лишним весом.
- Оленина обладает особенностью удалять канцерогенные соединения, соли тяжелых металлов, токсичные вещества из организма. Регулярное применение мяса в рационе укрепляет ослабленный иммунитет, помогая бороться с вирусами, инфекциями и грибками.
- Научно доказано, что оленина может защищать человека от появления онкологических недугов. Полностью избавиться от опухоли не получится, однако препятствовать увеличению метастаз вполне возможно.
- Кроме того, в оленьем мясе присутствуют антиоксиданты, которые замедляют процессы естественного старения. Также мясная продукция способствует синтезу ферментов, за счет чего пища легче усваивается. Блюда из такого деликатеса улучшают аппетит, поэтому их рекомендуется давать людям, которые перенесли операции или инфекционные болезни.
- Витамины группы В делают нервные волокна крепче, что увеличивает устойчивость человека к воздействию внешних раздражителей. Например, витамин В1 в составе продукта поможет справиться с бессонницей. Высокая концентрация железа в такой дичи позволяет использовать его при железодефицитном малокровии.
- Оленина способна защитить организм от негативного воздействия алкоголя и табачной продукции, а также от последствия лечения сильнодействующими препаратами.
- Кроме того, мясо оленей используется для получения порошка, который широко применяется в косметологии. На основе такого вещества производятся омолаживающие крема и средства для защиты от солнца, питающие кожу и защищающие ее от вредного влияния ультрафиолетовых лучей.
Если есть возможность применять в своем рационе мясо оленины, отказываться от такой возможности не следует. Постоянное употребление такого продукта улучшит работу всего организма.
Для женщин
При постоянном употреблении оленины проявляется омолаживающий эффект продукта. За счет высокого содержания селена, который обладает антиоксидантным действием, замедляется старение. Это вещество способно выводить связанные свободные радикалы, которые приводят к онкологическим заболеваниям.
Железо в составе мяса стимулирует процесс кроветворения, повышает уровень гемоглобина, предупреждая развитие анемии. Это особенно важно в период климакса.
Для мужчин
Благодаря высокой степени калорийности и питательным особенностям оленины можно быстро вернуть силы после тяжелых физических нагрузок, даже употребляя небольшие порции. Включать данный мясной продукт в рацион мужчин рекомендуется два-три раза в неделю.
Цинк, содержащийся в оленьем мясе, способен укрепить работу половой системы у мужчин. Регулярное употребление продукта позволяет улучшить качество спермы и предотвратить развитие простатита.
Жители северных районов считают, что оленина весьма полезна для мужского здоровья, поскольку обладает свойством стимулировать выделение тестостерона, улучшать эрекцию. Также северные народы используют оленье мясо как натуральный и безопасный афродизиак.
При беременности
Высокобелковое мясо оленины может стать причиной возникновения запоров и газообразования в кишечнике, поэтому во время беременности не следует употреблять его, если ранее женщина не использовала в своем рационе данный продукт. Если блюда на основе оленины присутствовали в меню беременной женщины и ранее, не имеется никаких противопоказаний к его использованию.
При грудном вскармливании
Вводить оленину в рацион кормящей грудью женщины следует небольшими порциями, начиная с момента исполнения малышу двух-трех месяцев. Важно после первого употребления следить за состоянием ребенка, чтобы вовремя заметить аллергическую реакцию.
Для детей
Многие мамочки задаются вопросом о том, с какого возраста можно вводить оленье мясо в рацион ребенка. Для северных народов это привычный продукт, хотя в последнее время популярность данного вида мяса стала возрастать повсеместно. Оленина является очень полезным продуктом, поэтому давать его ребенку можно даже раньше, чем говядину и свинину. Такое мясо гораздо лучше усваивается по сравнению с другими разновидностями.
Для начала следует дать ребенку лишь небольшую порцию, чтобы узнать, как детский организм отреагирует на новый ингредиент, и предотвратить возникновение трудностей с пищеварением.
При похудении
Не секрет, что для похудения и избавления от лишнего веса необходимо использовать в питании как можно меньше жирных продуктов, потому что калорийность таких блюд в несколько раз превышает энергетическую ценность пищи, богатой белками и углеводами. Оленина отличается от других сортов мяса составом, в нем практически нет жиров. Это позволяет использовать продукт при соблюдении различных диет.
Оленина в медицине
Препараты на основе оленьего мяса обладают свойством стимулировать работу кишечника, одновременно насыщать организм полезными элементами и подавлять чувство голода. При использовании в пищу такого продукта получится избежать переедания, которое становится причиной набора веса. Также богатый состав мяса помогает ускорить обменные процессы, которые осуществляются в организме. Лекарственные средства из оленины широко применяются для лечения различных заболеваний. Они используются в терапии болезней печени, сердечно-сосудистой системы, почек и легких. Также оленина обладает мочегонным и жаропонижающим действием.
Из этого продукта получают препараты, которые способны защитить организм от канцерогенных веществ, активизировать функции половой системы и восстановить эрекцию, стимулировать процесс кроветворения. Кроме того, препараты из оленины питают организм, насыщая его полезными элементами, улучшают состояние кожи, тонизируют.
Препараты из молодых особей изготавливаются в порошкообразном виде. Многочисленные научные исследования показали, что в данном продукте содержится множество биологически активных веществ.
Вред и противопоказания
Часто так случается, что чем полезнее конкретный продукт, тем больше и ограничений к использованию у него будет. Для оленины это не характерно, но все же имеются некоторые ограничения к его использованию в питании.
Противопоказанием к употреблению в пищу оленьего деликатеса являются такие заболевания:
- подагрический артрит;
- почечная недостаточность, протекающая в хронической форме;
- камни в почках.
Связано это только с тем, что при данных патологиях показана диета с низким содержанием белкового компонента.
Еще одним ограничением является такой диагноз, как гемохроматоз, который представляет собой избыточное содержание железа в крови. В оленине содержится большое количество этого вещества, и оно может усугубить состояние при болезни Паркинсона.
Если проводились операции на органы пищеварительного тракта, также следует на время отказаться от такой дичи. В таком состоянии мясной продукт может оказаться очень тяжелым.
Индивидуальная непереносимость мяса оленя выражается тяжестью в желудке, газообразованием в кишечнике, коликами и расстройством пищеварения. Такие же симптомы могут возникнуть, если мясо употребляется поздно вечером, незадолго до сна.
Проводились исследования, которые доказали, что бесконтрольное употребление красных видов мясных деликатесов (чаще двух-трех раз за неделю) способны вызвать развитие рака в толстом кишечнике.
Как выбрать и хранить мясо оленины
При покупке следует обращать внимание на некоторые нюансы.
- Свежее, охлажденное сырье обладает упругостью. При надавливании на него пальцем оно быстро примет прежнюю форму, не деформируясь. Молодой продукт имеет нежную консистенцию, в то время как мясо взрослых животных имеет более твердую и жесткую структуру.
- Свежая оленина должна иметь мякоть темно-красного оттенка, напоминающего свеклу. Поверхность свежего куска слегка влажная, но не липкая. Проверить это можно с помощью обычной салфетки из бумаги.
- Мясо оленя не должно иметь кровоподтеки и синяки. Замороженное изделие не должно быть покрыто кусками льда. Это говорит о том, что продукт подвергался неоднократной заморозке.
- Мясо оленины почти не имеет жира, поэтому наличие жировых жилок и прослоек должно насторожить.
- Каждая часть тушки используется для разных категорий блюд. К примеру, если предстоит запечь мясо в духовке, обжарить или отварить, для этих целей подойдет корейка или же вырезка. Если же предполагается использовать оленину для изготовления супа или другого блюда на основе бульона, можно приобрести остальные части животного. Для жаркого подходит нижняя часть окорока. При этом готовка должна осуществляться при низких температурах на протяжении длительного времени. Тогда блюдо будет нежным.
- Липкая пленка на поверхности мяса говорит о том, что продукт испорчен. Недопустимо наличие посторонних запахов. Олений деликатес имеет специфический и даже резкий запах, но пахнет он все же мясом.
Вкус оленины не меняется в зависимости от того, свежее мясо имеется или размороженное. Главное в этом деле – исключить повторную заморозку мясного деликатеса. Такой продукт быстро портится.
Для хранения следует выбирать плотную упаковку в виде пищевой пленки или фольги. При хранении в холодильнике мясо необходимо поместить на нижнюю полку. Чтобы продлить срок годности такого деликатеса, рекомендуется приготовить маринад и погрузить мясо в него. Для этого достаточно смешать соль со специями и добавить их в воду.
Не рекомендуется хранить такое мясо в открытом виде, так как из нее может испариться вся влага. Оно приобретет жесткость и вскоре испортится.
Как и другие разновидности мяса, олений деликатес перед хранением мыть не следует. Повторной заморозке подвергать такое лакомство нельзя.
Охлажденное мясо может храниться в холодильнике пару дней, если же не предполагается использовать его в ближайшие дни, лучше поместить его в морозильную камеру. Здесь оленина может храниться на протяжении месяца. В маринаде мясо может лежать в холодильнике в течение недели.
Как приготовить оленину: рецепты
Маринад
Такой деликатес важно правильно готовить. Итак, нужно помнить, что продукт нуждается в предварительном погружении в маринад. Это позволит получить более мягкое мясо без резкого запаха, который неприятен некоторым людям. Для этого следует его измельчить. Для маринада можно использовать следующий рецепт. В миску необходимо добавить 100 мл уксуса и масла оливы, головку измельченного чеснока, одну чайную ложку горчицы и заправить смесь базиликом и орегано.
Если неприятен вкус оленьего мясного продукта, можно приготовить маринад с использованием цитрусовых фруктов. Они замаскируют специфический аромат и сделают мясо более приятным на вкус. В таком случае получится блюдо, которое придется по вкусу даже самым привередливым гостям.
Для приготовления маринада можно смешать 100 мл сока лайма и такое же количество оливкового масла, добавить нарезанную петрушку, зеленый перец чили и чайную ложечку молотого тмина.
По возможности рекомендуется отказаться от жарки оленины, отдавая предпочтение тушению или запеканию в духовке. Так в ней сохранится больше полезных компонентов.
Для получения блюд из оленины следует использовать другой вид жира, чтобы придать ему вкус. Можно использовать для приготовления сливочное или растительное масло. Прежде чем смазать куски мясного изделия жиром, рекомендуется сделать небольшие надрезы. В них даже можно поместить тонко нарезанное сало. Так мясо приобретет сочность.
Готовое блюдо лучше подавать традиционно – с соусом, изготовленным из лесных плодов, которые позволят подчеркнуть аромат мясной продукции. Из напитков к такой дичи можно использовать красное вино.
Котлеты
Для приготовления котлет понадобится килограмм оленьего мяса, ломтик белого хлеба, два куриных яйца, панировочные сухари и соль с перцем по вкусу. Замоченный в молоке хлеб следует соединить с фаршем, вбить в него яйца и приправить специями. Мясо рекомендуется прокрутить через мясорубку два раза. Полученный фарш необходимо несколько раз отбить, с силой бросая его в миску или на доску.
Из полученной массы необходимо сформировать котлеты, а затем обвалять их в сухарях. Обжаривать нужно до получения золотистого цвета. Это необходимо для того, чтобы котлеты не развалились в духовке. После этого их запекать 15–20 минут при температуре 200 градусов. О готовности можно судить по выделяющемуся соку. Готовое блюдо желательно украсить зеленью. Такие котлеты из оленины станут прекрасным кушаньем повседневного и праздничного стола. Подавать их можно с соусом из сметаны.
Шашлык
В настоящее время существует множество вариантов приготовления такого блюда, как шашлык. И некоторые из них удивляют своими сложными компонентами. Чтобы приготовить шашлык из такого деликатесного мяса, можно воспользоваться простым и доступным рецептом.
Из ингредиентов понадобится само мясо, несколько луковиц, 4 столовые ложки винного уксуса, тимьян, сок двух апельсинов, несколько кисло-сладких яблок и специи по вкусу. Килограмм мяса следует промыть, обрезать пленку и все жилки. Далее оленину необходимо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и поместить в емкость. Лук нарезать полукольцами и добавить к мясу. Далее перемешать мясо с оставшимися ингредиентами и оставить мариноваться в течение 10–12 часов. По истечении этого времени мясо нанизать на шампуры, чередуя с яблоками. Осталось только отправить заготовки на огонь и жарить примерно 20 минут.
Суп
Для изготовления супа из мяса оленя необходимо приготовить следующие компоненты: 1 килограмм мяса, две луковицы, одну морковь, несколько лавровых листьев и специи, пять картофелин, два помидора, красную смородину, зелень и сметану.
Мясо промыть, залить холодной водой и варить в течение часа. После этого добавить специи, лук, нарезанный на четыре части, и морковь. Варить еще 90 минут. По истечении этого времени оленину нужно достать, а оставшийся бульон процедить. По желанию мясо отделить от косточек, нарезать небольшими кусочками и погрузить обратно в жидкость. Далее добавить картошку, нарезанную кубиками. Пока она варится, на сковороде с маслом необходимо обжарить одну луковицу и добавить к нему нарезанный помидор. Тушеные овощи следует включить в суп. Перед подачей можно украсить блюдо зеленью и ягодами. Если добавить сметану, получится очень вкусно.
Видео: как вкусно приготовить оленину или конину Развернуть
Можно ли есть оленину мусульманам
Оленина является довольно редким видом мясного продукта на столе. Поэтому у людей, которые проповедуют мусульманство, зачастую возникает вопрос относительно того, можно ли им употреблять данную разновидность продукта. Ислам не запрещает употреблять в пищу мясо таких диких животных, как олени, дикие козлы, зайцы, лисы.
Можно ли давать животным мясо оленины
Мясо оленя является здоровым продуктом, обладает питательностью. Оно менее жирное по сравнению с говяжьим мясом. Такой мясной продукт является самой лучшей разновидностью для собак. Так как он относится к деликатесам, имеет довольно высокую стоимость, мало кто будет иметь возможность кормить питомца мясом оленя, но если владелец увлекается охотой, проблем не возникнет.
Давать оленину собаке можно в вареном виде, однако лучше использовать сырой продукт, так как в нем гораздо больше белка. Желудок животного способен переваривать и сырое мясо. Желудочный сок приводит к нейтрализации бактерий, которые содержатся в мясном продукте.
Многие собаководы кормят своих любимцев сырым мясом или продуктом, предварительно обработанным кипятком. Щенкам можно давать оленину с двухмесячного возраста, дважды в неделю. При этом мясо должно быть измельчено до состояния фарша. С трех месяцев вместо фарша можно давать мясо, нарезанное небольшими кусочками.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»
Фото мяса оленины
Понравилась статья?
Поделитесь с друзьями!
Была ли данная статья
Вам полезна?
Рецепт вяленой оленины (Воркута) — Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями — ЖЖ
С 1 мая, друзья!))По многочисленным просьбам представляю вашему голодному вниманию тот самый секретный рецепт вяленной оленины. Сразу хочу предупредить, что все кто, попробовал это мясо, умерли от восторга, удовольствия и, например, неземных вкусовых ощущений. Рецепт на протяжении веков хранился в строгом секрете создателями строганины и морошкового варенья. Ко мне в руки он попал только благодаря хитрости, обману и моей маме.
Начнём с того, что многие из вас никогда не ели оленя. В основном потому, что он редкий и благородный. А ведь мясо оленя — самое экологически чистое. Потому что.зимой они кушают ягель, ветки, почки деревьев и кустарников, а летом — листья и побеги растений, ягоды, грибы. Отправляйтесь на охоту или в магазин и овладейте куском оленьего мяса.
Превращаем кусок в несколько небольших кусочков. Берём на глаз соли и в два раза меньшую дозу сахара. Смешиваем и натираем мясо (движением, которым в «Джентльмены удачи» Савелий Краморов натирал снегом грудь Василию Али-Бабаевичу). Потом кладём кусочки слоями в кастрюлю и по древней традиции ставим в холодильник на 5-7 дней. В этот период, естественно, холодильник не открывать. Только иногда можно достать и перевернуть кусочки, для того чтобы лучше просолились. Когда мясо стало солёным, одеваемся и идём к дяде Марату за приправами на развес. Обмакиваем и посыпаем. Потом крадём на работе канцелярские скрепки и подвешиваем мяско в прохладном месте, например на балконе.
На этот период необходимо заключить соглашение о ненападении с мухами и жуками, если таковые арендуют у вас квартиры на балконе. Как обычно 7 дней не заходить на балкон и никому не рассказывать.По истечении срока — достаём и снова в холодильник. Подавать к столу тонкими-тонкими кусочками.
Приятного аппетита))
Что такое вяленое мясо оленины? (с изображением)
Вяленое мясо — это мясо, приправленное и высушенное до вязкой консистенции, а оленина — это оленина. Вяленое мясо оленины — это вяленое мясо оленя. Он доступен в коммерческих упаковках или может быть приготовлен дома в духовке или пищевом дегидраторе.
Вяленое мясо оленины хранится долго.Вяленое мясо издавна было основным продуктом питания коренных народов, населяющих земли, где в изобилии дикая дичь. Процесс сушки может осуществляться без использования электричества, и получаемый продукт богат белками и питательными веществами. Вяленое мясо легкое, что делает его легко переносимым, и оно долго хранится без охлаждения, что делает его ценным в зимние месяцы, когда охота затруднена или невозможна.
Коренные народы в разных частях света использовали любых животных для приготовления вяленого мяса. В Северной Америке из-за большого количества оленей вяленая оленина стала важным продуктом питания, наряду с сушеным мясом буйвола, иногда называемым пеммиканом.Мясо заправляли в горшочках, а затем сушили на солнце или на огне.
Портативность и питательность вяленого мяса из оленины делает его популярной закуской среди охотников и путешественников. Это также простой способ для охотников на оленей использовать небольшие куски мяса, которые в противном случае могли бы пропасть.Те, кто возражает против охоты на дикую дичь, могут предпочесть вяленую курицу или говядину, но сторонники оленины указывают, что дичь может быть более здоровой для здоровья, поскольку она не выращивалась на обработанном корме и в нее не вводили гормоны роста. Мясо оленя также менее жирно, чем говядина.
Чтобы сделать оленину вяленой, удаляют видимый жир и нарезают мясо тонкими ломтиками, примерно 0.Толщина 25 дюймов (0,6 см). Для достижения наилучших результатов мясо по возможности следует разрезать вдоль волокон. Можно использовать любой кусок мяса, если он не был измельчен. Однако мясные субпродукты не следует использовать для вяленого мяса.
Нарезанное мясо следует мариновать в специях и жидкостях по выбору повара не менее двух и не более 24 часов, убедившись, что мясо полностью покрыто.Чем дольше мясо маринуется, тем сильнее будет аромат. Многочисленные рецепты доступны в Интернете и в кулинарных книгах. Популярные ингредиенты маринада включают зубчики чеснока, соль, лук, соевый соус и соус Вустершир. Мясо также следует хранить в холодильнике во время маринования.
По истечении указанного времени повар может вынуть мясо и выложить его одним слоем на слегка обрызганные противни.Затем мясо запекается в низкотемпературной духовке в течение нескольких часов, пока оно не достигнет нужной консистенции. Повар также может использовать вместо этого дегидратор. Независимо от способа запекания в результате получится домашнее вяленое мясо из оленины, которое при хранении в герметичном контейнере может храниться до двух месяцев.
.Вяленое мясо и безопасность пищевых продуктов
Когда сырое мясо или птица обезвоживают дома — в теплой духовке или в сушилке, — чтобы приготовить вяленое мясо, которое будет храниться на полке, патогенные бактерии, скорее всего, переживут сухой жар теплой духовки, и особенно 130 ° C. 140 ° F пищевого дегидратора. Сюда включены научные данные о сушке пищевых продуктов, чтобы сделать их безопасной и самой безопасной процедурой при приготовлении домашнего вяленого мяса.
Что такое вяленое мясо?
Этот продукт представляет собой богатое питательными веществами мясо, легкое благодаря сушке.Фунт мяса или птицы весит около четырех унций после приготовления вяленого мяса. Поскольку большая часть влаги удаляется, он стабилен при хранении — может храниться без охлаждения — что делает его удобной пищей для туристов и других людей, у которых нет доступа к холодильникам.
Вяленое мясо — это блюдо, известное как минимум со времен Древнего Египта. Люди делали вяленое мясо из мяса животных, которое было слишком большим, чтобы его можно было есть сразу, например, медведя, буйвола или китов. Североамериканские индейцы смешивали измельченное сушеное мясо с сушеными фруктами или салом, чтобы сделать «пеммикан».«Билтонг» — это сушеное мясо или дичь, используемые во многих африканских странах. Наше слово «вяленое мясо» произошло от испанского слова «чарке».
Как сушка мяса может сделать его безопасным?
Сушка — самый старый и самый распространенный метод консервирования продуктов питания в мире. Технологии консервирования менее 200 лет, и замораживание стало практичным только в этом веке, когда электричество стало все более доступным для людей. Технология сушки проста и доступна большинству представителей мировой культуры.
Научный принцип консервирования пищи путем сушки заключается в том, что при удалении влаги ферменты не могут эффективно контактировать с пищей или реагировать с ней. Независимо от того, являются ли эти ферменты бактериальными, грибковыми или естественными автолитическими ферментами из сырой пищи, предотвращение этого ферментативного действия предохраняет пищу от биологического воздействия.
Какие виды сушки продуктов?
Существует несколько видов сушки пищевых продуктов. На открытом воздухе происходит два типа естественной сушки — сушка на солнце и «адиабатическая» (теневая) сушка.Адиабатическая сушка происходит без нагрева. Солнечная сушка иногда происходит в специальной емкости, которая улавливает и улавливает солнечное тепло. Эти виды сушки используются в основном для фруктов, таких как абрикосы, помидоры и виноград (для изготовления изюма). Сушка на солнце не рекомендуется для приготовления вяленого мяса из-за отсутствия постоянного источника тепла и возможного заражения от животных, насекомых, пыли и бактерий.
Сушка от искусственного источника тепла осуществляется помещением пищи в теплую духовку или сушильный шкаф.К основным компонентам электрического пищевого дегидратора относятся:
- источник тепла;
- воздушный поток для циркуляции сухого воздуха;
- лотков для хранения продуктов во время сушки; и
- сетка или кожаные листы для сушки определенных видов продуктов.
Почему при приготовлении вяленого мяса важна температура? Болезни, вызванные Salmonella и E. coli O157: H7 из домашнего вяленого мяса, вызывают вопросы о безопасности традиционных методов сушки для приготовления вяленого мяса из говядины и оленины.Текущая рекомендация горячей линии Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице по безопасному приготовлению вяленого мяса заключается в том, чтобы нагреть мясо до 160 ° F, а птицу до 165 ° F перед процессом обезвоживания. Этот шаг гарантирует, что любые присутствующие бактерии будут уничтожены влажным теплом. Но большинство инструкций по дегидратору не включают этот шаг, и дегидратор может не достигать температуры, достаточной для нагрева мяса до 160 ° F или 165 ° F.
После нагрева до 160 ° F или 165 ° F поддержание постоянной температуры дегидратора от 130 до 140 ° F во время процесса сушки важно, потому что:
- процесс должен быть достаточно быстрым, чтобы корм сушился до того, как он испортится; и
- он должен удалять достаточно воды, чтобы микроорганизмы не могли расти.
Почему сушка мяса без предварительного нагрева до 160 ° F является проблемой безопасности пищевых продуктов?
Опасность обезвоживания мяса и птицы без предварительного приготовления до безопасной температуры заключается в том, что прибор не нагреет мясо до 160 ° F, а птицу до 165 ° F — температуры, при которой уничтожаются бактерии — до процесса обезвоживания. После высыхания бактерии становятся намного более термостойкими.
В дегидраторе или низкотемпературной печи испаряющаяся влага поглощает большую часть тепла.Таким образом, само мясо не начинает нагреваться до тех пор, пока большая часть влаги не испарится. Следовательно, когда температура сушеного мяса наконец начинает повышаться, бактерии становятся более термостойкими и с большей вероятностью выживают. Если эти выжившие бактерии являются патогенными, они могут вызывать у тех, кто употребляет вяленое мясо, болезни пищевого происхождения.
Какие результаты исследований существуют о безопасности вяленого мяса?
«Влияние методов приготовления на микробиологическую безопасность вяленого мяса вяленого мяса в домашних условиях» было опубликовано в журнале Journal of Food Protection , Vol.67, № 10, 2004 г., страницы 2337-2341. Авторы из Университета Джорджии (Брайан А. Нуммер, Джуди А. Харрисон и Элизабет Л. Андресс, Департамент пищевых продуктов и питания, и Марк А. Харрисон, Департамент пищевых наук и технологий) и Государственного университета Колорадо ( Патрисия Кендалл, Департамент пищевых наук и питания человека, и Джон Н. Софос, Департамент наук о животных).
Маринование мяса не делает сырое мясо безопасным. «Одно только маринование не привело к значительному снижению патогена по сравнению с цельными ломтиками говядины, которые не были маринованы», — заключили исследования.
В исследованиях вяленого мяса некоторые образцы показали полное уничтожение бактерий, а другие образцы показали некоторую выживаемость бактерий, особенно вяленое мясо, приготовленное из говяжьего фарша. Дальнейшие эксперименты с инокулированной в лаборатории олениной показали, что патогенная кишечная палочка E.coli может выдерживать время сушки до 10 часов и температуру до 145 ° F.
Исследование Харрисонов и Рут Энн Роуз из Университета Джорджии было опубликовано в журнале Journal of Food Protection , Vol.61, № 1. Авторы проанализировали вяленый фарш, приготовленный из коммерческой смеси приправ для вяленого говядины с добавлением и без посолочной смеси, содержащей соль и нитрит натрия.
Половина говяжьего фарша была инокулирована E. coli O157: H7 перед тем, как приготовить вяленые полоски и обезвоживать. Авторы обнаружили, что как в нагретых, так и в ненагретых образцах вяленое мясо, приготовленное с использованием смеси для отверждения, уничтожало бактерии больше, чем вяленое мясо, приготовленное без него. Вяленое мясо, приготовленное из смеси и нагретое до обезвоживания, имело самый высокий уровень уничтожения бактерий.
Они пришли к выводу: «Для вяленого фарша, приготовленного дома, проблемы безопасности, связанные с E. coli O157: H7, сводятся к минимуму, если мясо предварительно подвергается тепловой обработке до 160 ° F перед сушкой».
Какие рекомендации по приготовлению вяленого мяса дает горячая линия Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице?
Результаты исследований подтверждают то, что горячая линия рекомендует звонящим. Кроме того, всегда необходимо использовать безопасные методы обработки и подготовки, в том числе:
- Всегда тщательно мойте руки водой с мылом до и после работы с мясными продуктами.
- Используйте чистое оборудование и посуду.
- Храните мясо и птицу в холодильнике при температуре 40 ° F или немного ниже; использовать или заморозить говяжий фарш и птицу в течение 2 дней; цельное красное мясо в течение 3-5 дней.
- Разморозьте замороженное мясо в холодильнике, а не на кухонном столе.
- Мясо замариновать в холодильнике. Не оставляйте маринад для повторного использования. Маринады используются для смягчения и придания вкуса вяленому мясу перед его обезвоживанием.
- Готовьте на пару или жаркое мясо до 160 ° F и птицу до 165 ° F, как измерено с помощью пищевого термометра, перед сушкой.
- Сушите мясо в пищевом дегидраторе, который имеет регулируемую шкалу температуры и поддерживает температуру не менее 130–140 ° F на протяжении всего процесса сушки.
Есть ли особые требования к вяленой дичи?
Да, при приготовлении домашнего вяленого мяса из оленины или другой дичи нужно учитывать и другие особенности. По словам Кина и его соавторов, «оленина может быть сильно заражена фекальными бактериями — степень зависит от навыков охотника, местоположения раны и других факторов.В то время как свежая говядина обычно быстро охлаждается, туши оленей обычно хранятся при температуре окружающей среды, что потенциально способствует размножению бактерий ».
Безопасно ли вяленое мясо промышленного производства?
Да, процесс контролируется на предприятиях, инспектируемых на федеральном уровне, инспекторами Службы безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США. Продукты могут быть вялеными или неотвержденными, сушеными, копчеными или недокопченными, сушеными на воздухе или в духовке. Для переработанных вяленых продуктов могут применяться следующие условия:
- «Вяленое мясо с говядиной» — производится из цельного куска говядины.
- «Вяленое мясо говядины, нарезанное и формованное» — производится из кусков мяса, которые формуются и формируются, а затем нарезаются на полоски.
- «Вяленое мясо говядины, формованное или рубленое и формованное» — произведено из измельченного или рубленого мяса, формованного и нарезанного полосками. Вяленое мясо говядины, содержащее связующие или наполнители, должно иметь настоящее название продукта (например, «Концентрат говяжьего и соевого протеина вяленое, измельченное и формованное»). №
- «Колбаса видовая (или разновидность) вяленая» — продукт рубленый, может сушиться на любом этапе процесса, фасуется в оболочки.
Каково безопасное время хранения вяленого мяса?
Вяленое мясо в коммерческой упаковке может храниться 12 месяцев; сушеное вяленое мясо можно хранить от 1 до 2 месяцев.
Вяленое мясо
Мясо для вяленого мяса нарезают длинными тонкими полосками и сушат. Вяленое мясо всегда было популярно среди охотников и солдат, потому что оно было легким, легко переносимым, содержалось в хорошем состоянии и давало много энергии. По тем же причинам вяленое мясо сегодня является популярной закуской и продуктом для выживания.
Вяленое мясо можно приготовить из любого нежирного мяса, птицы, дичи, даже рыбы. Его можно приготовить с разными вкусами, с разной степенью остроты, можно коптить или нет. Создание ароматов зависит от вас, и есть много маринадов и специй, которые облегчают эту работу.Важно выбирать только нежирное мясо, так как жир со временем становится прогорклым, портя вкус вяленого мяса, хотя пища остается безопасной для употребления. По этой причине оленина отлично подходит для приготовления вяленого мяса, поскольку это нежирное мясо.
В рекомендацияхUSDA говорится, что: «Потенциально опасная пища не включает пищу со значением активности воды 0,85 или меньше». Хотя вяленое мясо совершенно безопасно при Aw 0,85, тем не менее, плесень может развиваться на его поверхности, когда воздух становится более влажным. При Aw 0.70 плесень не разрастется. Традиционно вяленое мясо сушили только сушкой, и многие люди до сих пор используют те же процедуры.
Забота о безопасности традиционных методов сушки
Инструкции по приготовлению вяленого мяса были изменены. В октябре 2003 года, после того как в 1995 году в Нью-Мексико произошла вспышка Salmonella , которая была связана с производством вяленого мяса на небольшом коммерческом предприятии. Всего заболевание было диагностировано у 93 человек. Рабочие процедуры завода предусматривали сушку частично замороженных полосок говядины в течение 3 часов при 140 ° F (60 ° C), а затем выдержку при 115 ° F (46 ° C) в течение 19 часов.Позже, в том же году, 11 человек в Орегоне были инфицированы E.coli 0157: H7 в домашнем вяленом виде оленины. Процедура заключалась в сушке вяленого мяса при 125-135 ° F (52-58 ° C) в течение 12-18 часов.
В ответ на эту эпидемию Служба безопасности и контроля пищевых продуктов инициировала ряд изменений в политике и рекомендациях. Вяленое мясо обычно готовят из говядины, и необходимо соблюдать правила приготовления продуктов из говядины. FSIS пришла к выводу, что недостаточно следовать инструкциям по времени и температуре, но также необходимо учитывать фактор влажности в процессе приготовления.Вкратце: необходимо поддерживать относительную влажность в духовке на уровне 90% или выше в течение не менее 25% времени приготовления и не менее одного часа. Это постановление вызвало жаркие и продолжающиеся споры между FSIS и небольшими производителями вяленого мяса, которые утверждают, что поддерживать такую высокую влажность в коптильне сложно и может вывести их из бизнеса. Другой аргумент заключается в том, что требование влажности изменяет качество вяленого мяса. В связи с сегодняшними микробиологическими проблемами, особенно E.coli 0157: H7, Salmonella, и Listeria monocytogenes вяленое мясо необходимо подвергнуть термической обработке.
Следует отметить, что домашний производитель не связан этими правилами.
ВНИМАНИЕ! Если вяленое мясо получено от свободно бродячих свиней или диких животных путем высушивания, оно может быть заражено паразитом Trichinalis. Готовьте мясо до 140 ° F, 60 ° C, чтобы убить паразита в свинине, и до 165 ° F, 74 ° C для дичи. Оленина (олень) — травоядное животное (не ест мяса) и не переносит паразитов.
Перепечатано из FSIS — Пищевая безопасность вяленого мяса:
Почему температура важна при приготовлении вяленого мяса?
Болезни, вызванные Salmonella и E.coli 0157: H7 из домашнего вяленого мяса, вызывают вопросы о традиционных методах сушки для приготовления вяленого мяса из говядины и оленины. Текущая рекомендация Министерства сельского хозяйства США по безопасному приготовлению вяленого мяса — нагревать мясо до 72 ° C перед процессом обезвоживания. Этот шаг гарантирует, что любые присутствующие бактерии будут уничтожены влажным теплом.Большинство инструкций по дегидратору не включают этот шаг, и дегидратор может не достигать температуры, достаточно высокой для нагрева мяса до 160 ° F. После нагревания до 160 ° F, поддержание постоянной температуры дегидратора от 130 до 140 ° F, 54-60 ° C. , во время сушки важно, потому что:
- Процесс должен быть достаточным, чтобы еда просохла до того, как она испортится.
- Процесс должен удалить достаточно воды, чтобы микроорганизмы не могли расти.
Почему сушить мясо без предварительного нагрева до 160 ° F с точки зрения безопасности пищевых продуктов?
Опасность обезвоживания мяса и птицы без предварительного приготовления до безопасной температуры заключается в том, что прибор не нагреет мясо до 160 ° F (температуры, при которой уничтожаются бактерии) до того, как оно высохнет.После высыхания бактерии становятся намного более термостойкими. В дегидраторе или низкотемпературной печи испаряющаяся влага поглощает большую часть тепла. Таким образом, само мясо не начинает нагреваться до тех пор, пока большая часть влаги не испарится. Следовательно, когда температура сушеного мяса наконец начинает повышаться, бактерии становятся более термостойкими и с большей вероятностью выживают. Если эти бактерии являются патогенными, они могут вызывать пищевые болезни у тех, кто употребляет вяленое мясо.
Недавняя работа в Университете Висконсина продемонстрировала, что следующие температуры эффективны при уничтожении E.coli 0157: H7 в вяленых продуктах. Рекомендуется использовать дегидратор при температуре 145 ° F (63 ° C) или выше.
| Температура сушки | Минимальное время сушки |
|---|---|
| 125 ° F (52 ° C) | 10 часов |
| 135 ° F (57 ° C) | 8 часов |
| 145 ° F (63 ° C) | 7 часов |
| 155 ° F (68 ° C) | 4 часа |
Министерство сельского хозяйства США разделило вяленое мясо на определенные категории:
- Вяленое мясо — Продукт производится из цельного куска мяса.Продукт также может иметь маркировку «Вяленое мясо в натуральном стиле» при условии, что название продукта сопровождается пояснительной надписью «изготовлено из твердых кусков мяса».
- Вяленое мясо на куски и формование — Продукт производится из кусков, которые формуются и нарезаются на полосы.
- Вяленое мясо, измельченное или измельченное и сформированное — Мясо измельчается, формуется, прессуется и нарезается полосками.
Вяленое мясо целиком
Вяленое мясо фарша
Безопасность домашнего вяленого мяса
Следует отметить, что свинина и мясо дичи (медведя, оленины) подвержены риску заражения trichinae и должны подвергаться тепловой обработке или соответствующей обработке.Коммерческое вяленое мясо контролируется инспекторами Службы безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США. Домашнее вяленое мясо, часто приготовленное из оленины, часто опасно для здоровья. Сушеное мясо будет храниться в течение многих лет при низкой влажности, потому что в таких условиях бактерии не будут расти. Это не означает, что все бактерии мертвы. E.coli была обнаружена в сушеном, но сыром вяленом виде, который хранился при комнатной температуре более года. Хотя при изготовлении домашнего вяленого мяса соль для отверждения (Cure # 1) не требуется, ее рекомендуется использовать.Лечебная соль имеет множество преимуществ:
- Стабилизирует и улучшает цвет мяса.
- Придает характерный вкус вяленому мясу.
- Подавляет рост порчи и болезнетворных бактерий.
- Замедляет развитие прогорклости жира.
Вяленое мясо из цельного куска мяса
Для приготовления безопасного вяленого мяса необходимо приготовить мясо перед тем, как поместить его в дегидратор или духовку. Министерство сельского хозяйства США рекомендует нагревать мясо до 160 ° F (72 ° C) перед обезвоживанием.
- Чем нежнее мясо, тем лучше вяленое мясо. Можно использовать как свежее, так и замороженное мясо. Мясо должно быть очищено от жира и соединительной ткани.
- Нарежьте частично замороженное мясо полосками 1/4 дюйма, длиной 6 дюймов и шириной 1 дюйм.
Маринование. Домашнее вяленое мясо из нарезанных кусочков мяса обычно маринуется на ночь, и 8 часов вполне достаточно. Около 1/2 стакана (120 мл) маринада на каждый фунт мяса — это правильно. Слейте воду с ломтиков и промокните их бумажными полотенцами.Посыпать черным перцем и другими любыми специями.
Базовый маринад для вяленого мяса:
- 1 чашка соевого соуса
- 1/4 стакана Вустерширского соуса
- 1 ст. молотый чеснок
- 1 ст. черный перец
- 1 ст. жидкий дым
Этого количества маринада хватит на 5-7 фунтов мяса.
Вяленое мясо промышленного производства нельзя мариновать, а смешивать с солью, нитритом и специями в стакане. Потом он будет просушен.- Готовьте мясо при температуре 160º F (72º C) в соответствии с рекомендациями FSIS.Вы можете довести маринад с полосками вяленого мяса до кипения, но, возможно, вам не хватит маринада. Можно добавить в маринад еще воды. Еще одно прекрасное решение — приготовить для этой цели специальный рассол.
Доведите половину рассола до кипения. Вставьте кусочки мяса, доведите рассол до кипения и варите 2 минуты. Удалите полоски и дайте им высохнуть. Поменяйте рассол на вторую половину мяса и повторите процесс. - Начинайте обезвоживание сразу после приготовления. Сушите при 130–140 ° F (54–60 ° C) до тех пор, пока тест-полоска не потрескается, но не сломается при сгибании.
Вяленое мясо можно сушить на солнце, в духовке, коптильне или дегидраторе. - Придать дым, если желателен дымный аромат. Опасно, если слишком долго коптить очень тонкие мясные полоски с сильным дымом. Если коптить дольше 60 минут, у них может появиться неприятный горький привкус. Помните, что колбаса имеет оболочку, которая препятствует проникновению дыма. В кожухах есть миллионы крошечных отверстий, через которые проникает дым. Тонкие отрывистые разрезы не имеют защитного барьера и быстро принимают дым.Если температура копчения поддерживается в пределах 130–140 ° F (54–60 ° C), нет никакой разницы между копчением и сушкой, и это можно рассматривать как один процесс.
- Дайте ему остыть и поместите в пластиковый пакет. Удалите воздух и плотно закройте.
Типичный вяленый рассол
| Рассол 21 ° SAL | США | метрическая система |
|---|---|---|
| Вода | 1 галлон | 3.8 литров |
| Соль | 3/4 стакана | 220 г |
| Порошок чеснока | 1 столовая ложка | 8,5 г |
| Лук репчатый | 1 столовая ложка | 7,5 г |
| Сахар | 1 столовая ложка | 15 г |
| Жидкий дым | 1/2 чайной ложки | 2,5 мл |
| Примечание: Жидкий дым не нужен, если имеется естественный дым.Этого количества рассола хватит на 5 фунтов мяса. | ||
Жидкий дым. Использование жидкого дыма выгодно при использовании осушителей пищевых продуктов, поскольку процесс копчения не может осуществляться внутри устройства. В этих случаях в маринад можно добавить жидкий дым с разными вкусами. Жидкий дым очень силен, поэтому будьте осторожны, больше не обязательно лучше.
Вяленое мясо реструктурированное
(из мясного фарша)
Приготовление вяленого фарша похоже на приготовление колбасы.
- Измельчите нежирное мясо через пластину 1/4 дюйма (6 мм).
- Добавить все ингредиенты к мясу и перемешать. Добавление лекарства №1 — хорошая идея, поскольку оно подавляет рост патогенных бактерий. Вы хотите, чтобы колбасная масса была липкой, как при приготовлении сосисок. Вы можете добавить немного воды, чтобы облегчить перемешивание и распределение специй. Колбасную массу оставить на ночь в холодильнике. Накройте мясо крышкой.
- Фаршируйте мясо на плоские полоски с помощью насадок-измельчителей для изготовления вяленого или вяленого ружья.Используйте пластиковый коврик, который предотвращает легкое удаление вяленого мяса.
- Разогрейте духовку до 325 ° F (162 ° C). Варка может сломать его, и приготовление в духовке или коптильне является предпочтительным методом.
- Положите полоски фарша на противень.
- Нагрейте мясо до внутренней температуры 160 ° F (72 ° C).
- Начните обезвоживание сразу после приготовления. Сушка при 130-140 ° F (54-60 ° C). Поместите полоски близко друг к другу, но не касаясь друг друга. Вяленое мясо происходит, когда тест-полоска трескается, но не ломается при сгибании.Это займет около 8-10 часов.
- Прикладывайте дым, если желателен дымный аромат. Если температура копчения поддерживается в пределах 130–140 ° F (54–60 ° C), нет никакой разницы между копчением и сушкой, и это можно рассматривать как один процесс.
- Дайте остыть и поместите в пластиковый пакет. Удалите воздух и плотно закройте.
Джерки из дичи
Предварительно приготовьте дичь при температуре 165 ° F (74 ° C). Мясо дичи часто заражено трихинеллами и другими паразитами.Если мясо не будет приготовлено, его следует заморозить в соответствии с правилами USDA. Замораживание мяса избавляет от трихинеллеза, но не уничтожает бактерии из мяса. В большинстве рецептов в Интернете не упоминается, что вяленое мясо должно быть предварительно приготовлено, чтобы оно было микробиологически безопасным. Некоторые из нас не согласятся с этим согласиться и не станут готовить вяленое мясо. Что ж, есть дополнительные меры предосторожности, которые могут быть приняты, чтобы повысить безопасность вяленого мяса, сделанного из дикой дичи:
- Надлежащая производственная практика.
- Используйте не менее 2% соли.
- Используйте нитрит натрия.
- Вяленое мясо для вяленого мяса.
- Если используется рассол, добавьте в маринад кислые ингредиенты.
- Не делайте полоски толще 1/4 дюйма. Чем тоньше полоски, тем быстрее они высохнут.
Людям, которые предпочитают уменьшить количество соли или использовать заменители соли, лучше готовить вяленое мясо.
Полезная информация
- Ингредиенты, подавляющие рост бактерий: соль, соевый соус, нитрит натрия, кислые жидкости, такие как уксус, лимонный сок, кетчуп, соус Вустершир, соус терияки.
- Вяленые полоски, нагретые в маринаде, сохнут быстрее.
- Нарезать мясо с зерном для приготовления жевательного вяленого мяса.
- Для получения более нежного и ломкого вяленого мяса нарежьте мясо поперек волокон.
- Будьте осторожны при нанесении жидкого дыма, поскольку слишком много дыма может сделать ваш продукт горьким.
- Вустерширский соус часто добавляют в маринад для вяленого мяса.
- Это занимает около 4 фунтов. свежего мяса, чтобы приготовить 1 фунт сухого вяленого мяса.
- Соль предотвращает рост бактерий и помогает вывести влагу из мяса.
- Вяленое мясо серийного производства и в вакуумной упаковке может храниться в течение одного года.
- Домашнее вяленое мясо следует хранить в холодильнике и употреблять в течение 1-2 месяцев. Его аромат со временем ухудшится. Рекомендуется хранить вяленое мясо в многоразовых пластиковых пакетах, удаляя как можно больше воздуха.
- Сухие смеси приправ доступны с различными вкусами. Их можно использовать как базовую рецептуру, к которой вы можете добавить дополнительные специи, облегчая проект.
Процедуры приготовления вяленого мяса, описанные в этой главе, представлены с учетом требований безопасности и основаны на последних требованиях Министерства сельского хозяйства США.Многие люди будут продолжать варить вяленое мясо без предварительной обработки мяса, как они это делали всегда. Будете ли вы следовать им или делать вяленое мясо в соответствии с правилами Министерства сельского хозяйства США, зависит от вас, хотя мы твердо уверены, что безопасность — самый важный шаг в любой операции по переработке мяса.
Доступно на Amazon.
Информации об испанских колбасах на английском языке очень мало, и даже в испанских книгах есть лишь несколько рецептов с общей информацией, очень краткими инструкциями и почти без объяснений.«Испанские колбаски, аутентичные рецепты и инструкции» заполняют этот пробел, и читатели узнают не только, что такое чоризо, лонганиза, салчичон, фуэт, морсилья, бутифарра, салчича, собрасада, фьямбре, андролла, бутело, моркон, а также многие другие. , но также научитесь делать каждую колбасу. Особый интерес представляет коллекция из 200 рецептов, выбранных за их оригинальность и историческую ценность. Книга рекомендуется как дополнение к личным и профессиональным кулинарным дополнениям.
.калорий: оленина / вяленое мясо оленя и пищевая ценность
| Другая недавно популярная еда: |
Обратите внимание, что некоторые продукты могут не подходить для некоторых людей, и вам настоятельно рекомендуется проконсультироваться с врачом, прежде чем начинать какие-либо усилия по снижению веса или соблюдать диету.Хотя информация, представленная на этом сайте, представлена добросовестно и считается верной, FatSecret не делает никаких заявлений или гарантий относительно ее полноты или точности, и вся информация, включая пищевую ценность, используется вами на ваш страх и риск. Все товарные знаки, авторские права и другие формы интеллектуальной собственности являются собственностью соответствующих владельцев.
.