Разделка туши это: Разделка туш крупного рогатого скота.

Почти всегда ткани старых животных имеют более темный цвет.Во время жир на некоторых тушах молодых животных будет темно-желтым, потому что породы, у которой отсутствует способность превращать желтый каротин в бесцветный витамина А и/или из-за того, что животные съели большое количество зеленый корм. Нередко у пожилых жвачных животных тушки с желтым жиром.

Иногда перед убоем животные страдают от стресса и признаков их реакция будет видна в туше. Стрессовый скот часто производит темные резаки, в которых мышца не обычного ярко-вишнево-красного цвета, а скорее темно-красный и липкий.Свиньи, страдающие свиным стрессовым синдромом (PSS) перед убоем могут быть бледные, мягкие и экссудативные туши (PSE) или темный, твердый и сухой (DFD). Экссудативные туши водянистые и быстро теряют вода. Ни одно из этих условий, вызванных предсмертным стрессом, не оказывает продукт несъедобен, но снижает вкусовые качества и привлекательность говядины и свинину, и его можно спутать с другими более серьезными заболеваниями.

• цельный стол для резки, предпочтительно из коррозионностойкого материала (нержавеющая сталь, алюминий или оцинкованный материал) с крышкой из жесткого пластика.Если дерево вместо пластика следует использовать только плотные деревянные насадки/фрезы. использоваться.
• масляный или водяной точильный камень
• сталь для заточки
• ножи
  • обвалка – 20 см, прямая
  • стейк — изогнутый 30 см
• пила для мяса — ручная или электрическая
• контейнеры, баки и тележки для мяса (из пластика или другого неагрессивного материала)
• упаковочный стол
• бумажная или пластиковая фольга/пакеты для упаковки мяса
• Держатель инструмента
• металлическая маска/защитные перчатки
• фартуки для обвалки/защитные фартуки
• умывальник
• стерилизатор для ножей

Четыре основных момента при разделке говядины (или любой другой мясной туши животного) являются:

• Разрежьте мясо поперек волокон, если это возможно.
• Используйте острые ножи и пилы, чтобы работать быстро и качественно.
• Держите разделочный стол в порядке и найдите место для всего.
• Будьте чистыми и гигиеничными во всех операциях.

Существуют различные способы разделки передней и задней четвертины говядины в зависимости от его использования, пожеланий потребителей и качества туша (рис. 55 и 56). Мясо низкого качества, как правило, используется для дальнейшего переработки, а в качестве свежее мясо в виде стейков и жаркого.

Разделение пополам

Разделение пополам производится сразу после того, как животное было разделано, и каждый раз следует приложить усилие, чтобы распилить тушку на равные стороны через центр позвоночника.

Четверть

Четвертование или разделка ребрышками – это разделение говяжьей части между двенадцатое и тринадцатое ребра на переднюю и заднюю конечности.обычно остается одно ребро на задней четвертине, чтобы держать форму филейной части и облегчить разрезание стейки.

Разделение между двенадцатым и тринадцатым ребрами позволяет разделить тушу почти в четвертинах, обычно с немного более тяжелыми передними конечностями. Сделайте этот разрез прямым и аккуратно. Найдите точное место между ребрами на внутренней стороне туши и сделайте разрез примерно в 5 см от средней линии на боку.Фланговая часть следует оставить прикрепленным до тех пор, пока четверть не будет готова к разделке Таблица. Затем распилили хребет, сделав надрез вровень с разрезом, который был сделано с ножом, чтобы произвести гладкий и привлекательный вид на маленький конец корейки. Сделайте этот разрез изнутри. Большая мышца когда делается этот разрез, обнажается «говяжий глаз», в котором находится большая часть можно увидеть качественные характеристики мяса, включая цвет, мраморность, плотность и текстура.Качественная говядина имеет яркий вишнево-красный цвет. небольшое количество внутримышечного жира или мраморность, быть твердыми на ощупь и тонкой текстуры.

Когда человек, несущий мясо, крепко держит переднюю четвертину, следует отрезать небольшую полоску плоти, скрепляющую четвертинки. С некоторыми практики и опыта, можно научиться легко нести переднюю четвертину, удерживая под хвостовиком так, чтобы весь вес четверти приходился на плечо носителя, когда он срублен.Сделав шаг вперед, как разрез делается, легче иметь четвертную каплю с правильной пропорцией тяжести на плече. Правая передняя четвертина должна быть перенесена на левую плечо и левая передняя четвертина на правом плече. При размещении переднюю четвертину на разделочном столе всегда внутренней стороной вверх.

Метод с костями

Безусловно, самый простой способ торговать мясом — это иметь информацию о костной и мышечной структуре туши и используйте электрическую пилу, чтобы разрезать всю тушу.Сейчас это делается в значительной степени упаковщиками мяса, которые вырезают то, что обычно называют в виде крупного или первичного отруба, такого как целая часть (плечо), ребро, филейная часть или раунд говядины. Отруб может быть или не быть обрезанным от некоторого количества костей и жира и затем упаковывают в вакуумную упаковку и отправляют в розничный магазин. Вакуумная упаковка обеспечивает анаэробную атмосферу и срок хранения в холодильнике продукт может быть продлен до двух или трех месяцев. Магазин персонал должен иметь лишь малейшие знания о разделке мяса.То первичка расположена правильно и проходит по пиле предписанным образом, опилки соскабливаются, а отрез потребительского размера упаковывается для розничной продажи распродажа.

Обычная оптовая продажа или первичные отрубы говядины из передней четвертины передняя часть, рулька, грудинка, пластина и ребро, а с задней четвертины пашина, корейка и круглый. Почечный бугорок, состоящий из почки и жира, снято с поясницы. Поскольку задняя часть содержит более высокую долю тендерных сокращений, он обычно пользуется большим спросом и приносит более высокие цены.

Передняя четвертина . Первый разрез сделать между пятым и шестым ребрами. считая от шеи назад (рис. 57). Этот срез делается параллельно ребрам. и производит крестообразный патрон, состоящий из квадратного патрона (также называемого патрон и лезвие), рулька и грудинка. Далее рулька и грудинка удаляют путем рассечения первого стернального хряща (первый мягкий сегмент грудины) и сделав разрез почти параллельно позвоночнику туши (рис. 58 и 71).

Форштевень . Рулька отделяется от грудинки, следуя естественный соединительнотканный шов между мышцами ножом. То Затем рульку можно распилить на мелкие кусочки, чтобы использовать их для бульона или постное мясо можно удалить и использовать для фарша (рис. 59).

Грудинка . Грудинку, обваленную и свернутую в рулет, можно использовать как жаркое в горшочках или консервированные (солонина) (рис. 73).

Квадратный патрон .Этот оптовый отруб содержит первые пять ребер переднюю четвертину и можно распилить на стейки или жаркое. Обычно несколько разрезов делается поперек нижней части или конца хвостовика патрона, в результате чего получаются бифштексы на руках или жаркое (рис. 60). Затем патрон поворачивают и разрезы делаются параллельно ребра, в результате чего получаются бифштексы и жаркое (рис. 61). Если тушка высокая качественные и с толстой мякотью, стейки, отрезанные от реберного конца голени или поперек кость руки будет очень желательна.Отрубы лезвия, которые следует использовать в качестве жаркого содержат два или три ребра и должны быть обрезаны так же, как и для жаркого на стоячих ребрах, хотя для удобства вырезания все кости могут быть удалены. То части, ближайшие к шее, обычно имеют больше соединительной ткани и рекомендуется для тушения, а не для стейков и жаркого.

Осталось обработать только горловину. Обычно он прерывается в точке где он расширяется, чтобы встретиться с плечом. Шея содержит большое количество кости и соединительной ткани и обычно используется для тушения, консервирования или шлифовка.Все окровавленные части должны быть обрезаны до того, как будет сделана другая резка. Выполнено.

Короткая пластина . Разрез для отделения короткой пластины от ребра делается 18–25 см. от внутреннего края и параллельно подбородку или позвоночнику (рис. 62). Это деление варьируется в зависимости от толщины туши. С толстым туши, разрез можно делать дальше по ребрам, а при тонкой туше ближе к позвоночнику.

Пластина может использоваться для разных целей, но обычно она используется для тушение или дальнейшая обработка.Короткие ребрышки, подходящие для жарки, также вырезают из верхней части пластинки, обычно длиной около 5–8 см (рис. 63). Если пластина будет использоваться для кукурузы, все ребра должны быть удалены. Если используется для тушеного мяса, ребра можно оставить, а тарелку распилить поперек на маленькие кусочки. Тарелку также можно обвалять, а мясо использовать для фарша. или колбасные изделия. Прежде чем резать пластину каким-либо образом, удалите жесткую мембрана, выстилающая внутреннюю часть ниже места соединения ребер с грудиной.

Ребро . Реберный отруб состоит из семи задних ребер передней четвертины. Этот самый ценный кусок мяса из передней четвертины, потому что он самый нежный и имеет наименьшее количество костей. Имеет большой пучок мышечных волокон. который проходит параллельно позвоночнику.

Существует несколько различных способов подготовки реберной нарезки к приготовлению в качестве жарить. Его также можно использовать для стейков (рис. 64). Его можно приготовить в виде костей, свернутое или свернутое жаркое.Если приготовлено как жаркое на кости, верхние остистые отростки позвонков или перьев отделяются от мяса и потом отрезал пилой. Делая этот надрез, держите нож как можно ближе к кости. насколько это возможно, чтобы избежать удаления тонкой оболочки, которая окружает пучок мышечное волокно рядом с костью. С помощью пилы разрежьте ребра через определенные промежутки времени. около 8 см, достаточно глубоко, чтобы прорезать ребра. Также удалите желтая соединительная ткань или связка, обнаруженная между наружным покрытием и слой мышц.

Единственная разница между жареным мясом на кости и со сложенными ребрышками заключается в том, что Отрезается 5-сантиметровый кусок ребра, чтобы можно было загнуть тонкий конец отреза. и нанизал на тяжелую часть. Это просто делает более аккуратным, более компактный пакет.

Задняя часть . Поместите заднюю четвертину на разделочный стол внутренней частью тушку вверх, потому что первый надрез делается для того, чтобы удалить головку почки из внутренняя часть поясницы.(Однако разрыхление мясных отрубов возможно и от висячий бок или четверть говядины.)

Ручка для почек . Начните удалять почечный жир с нижнего конца и ослабьте ножом в том месте, где он прикрепляется к филейной части, оставляя тонкий слой на внутри филейной части и будьте осторожны, чтобы не порезать мышцу вырезки.

Фланг . Затем удалите бок, разрезав мошонку или вымя, следуя за круглыми мышцами и разрезая достаточно близко, так что мало мяса мясо берется перед коленным суставом. Продолжайте резать вдоль и ниже внешней части линии почечного жира или по прямой линии до оставить 10 см тринадцатого ребра на пашине. Этот разрез может варьироваться в зависимости от толщины туши и является самым низким у толстых или тяжелых туш (рис. 65). и 66).

Жесткая мембрана, покрывающая внутреннюю часть боковой поверхности, должна быть удалена отрезая тонкую полоску на нижней стороне, а затем отслаивая мембрану. Небольшой кусок нежирного мяса на внутренней стороне концевой части пашины, весом 1,2–1,4 кг, известен как стейк из пашины (рис. 67). Этот тяжелый пучок мышечных волокон сухой и, если его использовать для стейка, часто надрезается на обоих стороны, маринованные или нарезанные тонкими ломтиками, чтобы сделать его более нежным и желанным в качестве стейк.Всю обезжиренную часть можно использовать для тушения, говяжьего фарша или рулета. вокруг начинки и жареный в горшке.

Раунд . Округлость и корейка разделены примерно на уровне четвертого крестцового сустава. позвоночник почти параллелен заднему концу круглого или примерно на 5 см впереди коленного сустава (рис. 68). Цель состоит в том, чтобы срезать кончик шаровидной кости в тазобедренном суставе, отрезав кусок около 2,5 см в диаметр. Раунд включает огузок, круглую подушку (состоит из костяшка и внутренняя круглая мышца или верхняя часть), наружная круглая мышца (также называемая нижней круглой мышцей или серебряной мышцей) и задней голени.

Удалите огузок, разрезав его чуть ниже обнаженной тазовой или крестцовой кости. Круп обычно имеет большое количество костей (рис. 69). Самый желанный кусок огузка отрезается от верхней части и состоит из глаза и нижние круглые мышцы. Удаление кости и перевязывание крестца означает, что для этого требуется меньше места в духовке, и его легче резать.

Круглый стейк нарезается сравнительно тонкими ломтиками из целого круглого куска после удаление крупы.Самые отборные круглые стейки вырезаются из центра раздел.

Оставшаяся часть состоит из задней рульки и части, называемой пятка круглая. Пятка круглого используется как жаркое и удаляется. разрезая близко к кости и отрывая как можно больше мяса от задняя сторона. Рульку можно распилить на куски, чтобы использовать для бульона.

Корейка . Поясницу обычно полностью распиливают на стейки, начиная с большой конец.Филейные стейки режут первыми, и первые три или четыре известны как клиновидные или круглые стейки из филе. Это наименее желательные части вырезка. Последняя вырезка разрезается там, где тазовая кость отделяется от бедренной кости. позвоночник, а вырезанный там стейк известен как вырезка из бедра или булавочной кости. стейк.

Небольшая часть корейки, известная как корейка, является источником кости. стейки. В этой области находятся две самые нежные мышцы во всем туши, а именно, поясничная мышца над костью и вырезка мышцы под костью.Стейки на косточке обрезают примерно до 10 см от конца. короткой поясницы. Эту часть кончика можно использовать как жаркое или нарезать на кусочки. реберные стейки. Ребристый стейк из короткой части корейки идентифицируется по кусочку оставшееся на ней тринадцатое ребро (рис. 70).

Если говядину необходимо посолить и высушить, куски следует брать либо из патрон или раунд. Если используется раунд, удалите огузок и следуйте процедура наращивания мышц. Если брать из патрона, используйте тяжелую мышцу лежащий на внешней стороне лопатки, обычно известный как плечо ком.

Метод костной фиксации

Отличный подход к разделке мясных туш животных, становится все более популярным и используется крупными мясопереработчиками. Процедура, обычно называемая «наращивание мышц». Пока эта процедура особенно подходит для крупных туш, таких как говядина, его можно успешно используется на тушах или отрубах любого размера. Наращивание мышц также популярен среди охотников, у которых нет пил для мяса, но которые хотят разделывать целую тушку ножом, удаляя при этом кости, которые в противном случае заполнить ценное пространство в морозильной камере.Любая туша животного с полным и толстым слой подкожного или покровного жира должен содержать большую часть жира удаляют, чтобы обнажить мышцы. После того, как жир удален, обвалка нож можно использовать для отделения каждой крупной отдельной мышцы или группы мышцы. Это делается вдоль швов соединительной ткани, покрывающей каждую мышца. После отделения мышечная масса отделяется от кости, таким образом термин «наращивание мышц». Преимущества этой процедуры многочисленны; однако основные причины его использования — получение небольших порций для продажи или приготовления; чтобы позволить каждой мышце или комбинации мышц быть обработанные или подготовленные в соответствии с его индивидуальными характеристиками размера, нежность, вкус или ориентация волокон; и удалить большую часть кости и жира, который в противном случае занял бы упаковку и место для хранения.

Здесь приведены инструкции по обвалке говяжьей стороны. Первоначально для мышечной кости, сторона говядины делится на переднюю и заднюю части, как описан метод вживления костей. Кроме того, передние и задние конечности положить на разделочный стол внутренней стороной вверх. Один из методов наращивания мышц выглядит следующим образом:

Передняя четвертина .Переднюю четвертину распиливают на прямоугольный патрон, переднюю часть, грудинка, ребро и пластина, как при методе на кости (рис. 71, см. также рис. 57, 58). и 62).

Форштевень . Передняя часть голени прикрепила к ней позади локтевого сустава относительно большой, толстый кусок мышцы. Это обычно вырезается, следуя соединительнотканные швы и производят достаточно большой разрез треугольной формы правильно идентифицировано как бескостное жаркое из рук (рис. 72). Оставшаяся часть рульку можно распилить на суповые кости или разделить на костную и мягкую ткани ножом.Мягкая ткань состоит из мышц, жира и большого количество соединительной ткани, которое лучше всего утилизируется в виде фарша.

Грудинка . Ребра и грудина приподнимаются с внутренней стороны грудины (рис. 73) и удаляется лишний жир. Грудинку можно свернуть и связать для использования в качестве жаркого в горшочке или его можно вылечить.

Квадратный патрон . Шейка отпиливается от патрона и отделывается от кости, жира и больших предлопаточных лимфатических узлов.Бескостную шейку можно использовать как жаркое в горшочках; однако чаще его нарезают кубиками (рис. 74) для тушения или фарш.

Из большой оставшейся части грудной клетки, ребер и перьевых костей (верхние остистые отростки) удаляют ножом (рис. 75) и тяжелая, желтая соединительная ткань или эластин удаляется из верхней части разреза. Затем с помощью ножа толстая часть разделяется на внешнюю и внутреннюю части. части, следуя по внутренней или гладкой стороне лопаточной кости (рис.76) который затем снимается с внешней части вместе с тем, что осталось от кость руки. Внутренняя часть, которая содержит часть мышцы реберного глаза, часто скручивают и связывают, чтобы использовать в качестве жаркого (рис. 77). Существует часть наружная чашечка, мышца, которая чем-то напоминает мышцу вырезки в размером и формой, но не нежностью, которую часто нарезают на известные стейки. в виде галтелей патрона (рис. 78).

Ребро . Ребро подготавливают, сначала распиливая реберные кости, чтобы облегчить удаление позвоночника и ребер ножом (рис. 79 и 80). Другая процедура, часто используемая для удаления кости из ребра, заключается в осторожном использовании острого нож, чтобы ослабить небольшую полоску мяса между ребрами.Ребра затем разрыхляют, разрезая близко к кости, и удаляют ударом тупой инструмент. После удаления всех костей и тяжелой желтой соединительной ткани ткань, мясо можно свернуть в тугой жгут с тонкой частью на снаружи и туго завязать. Приготовление ребрышек таким способом удобно резьба и требует меньше места для приготовления пищи и хранения. Около 25 процентов первоначальный вес ребер теряется при удалении костей. Бескостное ребро может также нарезать на стейки из ребер без костей (рис.81).

Пластина .После того, как тяжелая соединительнотканная подкладка отслоится изнутри тарелки, кости удаляются, а нежирное мясо нарезается кубиками для тушения или подготавливают к измельчению аналогично обрезке грудинки.

Задняя часть . На первом этапе удаляются почки и сопутствующий жир. с задней части осторожно ножом, чтобы не прорезать вырезку мышца. Задняя часть затем разделяется на пашину, округлую часть и корейку. описанный в костно-в методе.

Пашина . Удалите бок, разрезав мошонку или вымя, после круглая мышца и резка достаточно близко, чтобы было взято мало постного мяса от передней части коленного сустава.Продолжайте резать вдоль и под внешним часть линии почечного жира по прямой линии и распилите тринадцатое ребро. Стейк из пашины снова удаляется, как описано в разделе «Обвалка на кости». метод (рис. 65 и 66).

Раунд . Рульку и филейную часть отделяют пилой, как описано в методом на кости (рис. 68). Тазовая кость удаляется из круглой и обнажаются участки мышц круглой (рис. 82).

мышц -обвалка круглой означает, что большая мышечная масса круглой отделяются друг от друга, следуя естественной соединительной ткани швы.Перед коленным суставом удаляют кончик или костяшку (рис. 83), затем верхнюю или внутреннюю круглую мышцу (рис. 84), а затем оставшиеся серебристые или нижние круглые мышцы (рис. 85). Последнее часто разделены и глаз круглого удалены отдельно. Все разделенные затем мышцы можно использовать для жарки или нарезать на стейки. Наращивание мышц особенно полезно, когда говядина готовится для жарки для больших групп, таких как как яма барбекю.

Задняя рулька .Задняя рулька, как и передняя, ​​имеет большую прикрепленная к нему группа мышц, которую можно снять и использовать в качестве жаркого. Этот отруб иногда называют «уткой» из говядины (рис. 86).

Корейка . Мышца вырезки аккуратно разрезается с внутренней стороны филейной части. (рис. 87) и обычно разрезают на отдельные стейки (рис. 88). Остаток затем корейку распиливают прямо перед тазовой костью на короткую филейную часть и филейные секции.Кость удаляется из филе, что несколько сложная процедура, потому что тазовая кость сращена с позвоночником (рис. 89). Короткая поясница с костями и мышцами, известными как бескостные. филе (рис. 90) обычно разделывают на бескостные стейки из филе (рис. 91).

Обвалка на рельсах

Это модификация метода склеивания мышц. Типично для железной дороги обвалка – это висячее положение задней четвертины или всей говяжьей части (рис.92) во время процедуры обвалки. Удаление различных кусков мяса от подвесной туши значительно облегчается. Говяжьи отрубы можно легко тянут вниз под собственным весом после того, как освободили их вдоль их естественные соединительнотканные швы. Специальные крючки с ручками, используемые операторы являются дополнительным подспорьем для правильной фиксации разрезов во время обвалка (рис. 92).

Обвалка на рельсах – самый гигиеничный способ разделки мяса.Загрязнение руками операторов, инструментов, разделочных досок и т. д. меньше, чем при другие методы.

Этот метод также подходит для небольших операций. Окончательная обрезка разделка мяса происходит, как обычно, на разделочных столах.

Когда мясные отрубы получают путем обвалки мышц, часто бывает трудно идентифицировать их прежде всего потому, что традиционно размер и форма сопровождающая кость использовалась в качестве основного средства идентификации.Также часто определяется традиционная форма мышц в отрубе мяса. из-за его прикрепления к кости. Многие традиционные куски мяса сочетаются мышц из-за их связи, размера и близости к костям или общим место расположения. Основной принцип мерчандайзинга мяса заключается в разделении из менее нежных и продавать каждый в соответствии с его вкусовыми качествами характеристики и возможный способ его приготовления. Накачивание мышц облегчает этот вид мерчандайзинга.

Разделение пополам производится сразу после того, как животное было разделано, и каждый раз следует приложить усилие, чтобы распилить тушку на равные стороны через центр позвоночника. Сторона, которую нужно разрезать, должна быть уложена на разделочный стол внутренней стороной вверх (рис. 93, 94 и 95).

Основными отрубами свинины являются: окорок, передняя часть или передняя четвертина, корейка и грудинка.

Задняя лапа . Заднюю ногу удаляют, перепиливая скакательный сустав в под прямым углом к ​​длинной оси ноги (рис. 96).

Ветчина . Ветчину можно снять несколькими способами, чтобы сделать либо длинную нарезку, либо или короткие ветчины. Одна из процедур (кратчайшая) заключается в том, чтобы определить местонахождение подразделения между вторым и третьим (или третьим и четвертым) крестцовыми позвонками и пилить перпендикулярно длинной оси окорока (рис. 97). После того, как кость был разорван пилой, нож используется для завершения удаления ветчина.Ветчину дополнительно обрезают, удаляя копчик с одной стороны и фланг с другой стороны. Обычно ветчину со шкуркой производят удаление трех четвертей кожи и жира с крестцового конца (рис. 98). За производство специальных вяленых окороков с оставленной кожей (рис. 99).

93. Туша свиная и ее кости

Для получения длиннорезанного окорока деление производится между двумя последними (пятый и шестой) поясничные позвонки.Длинный отруб состоит из огузка или поясничная часть и ножная часть, включающая центральную часть и рульку часть. В настоящее время все больше процессоров удаляют кости, изготавливая огузок без костей и ветчина без костей. Ветчина обычно реализуется более мелкими порциями (верхняя часть, серебряная сторона, толстая часть пашины, рулька).

94. Туша свиная и ее отрубы

Процедура разделки ветчины следующая.Удалить хвостовую кость и aitch кость и срезать крупу. Снимите кожуру и связанный с ней жир, чтобы обнажить верхняя мышца на внутренней стороне ноги. Отделите верхнюю часть на следуя естественному шву между ним и серебряной стороной (внешняя часть нога) и толстый бок (переднее положение ноги). Затем верхнюю часть можно разрезать на стейки. Получается от пяти до шести постных стейков в зависимости от толщина и вес по желанию заказчика. Следующим шагом является удаление бедренная кость (бедренная кость).Толстый бок (рулька) срезается с серебристой стороны по естественному шву. Удалите надколенник (надколенник) и внутреннюю жировые отложения перед дальнейшей подготовкой толстого бока, т.е. для нарезанной свинины или стейки.

Передняя часть стопы . Передняя часть стопы удаляется путем распиливания соединения. между голенью и костью переднего отдела стопы под прямым углом к ​​длине ступня. Эта стопа содержит немного мышц и поэтому более желательна, чем задняя нога для еды.

Цевье . Существуют значительные различия в том, где находится цевье. удаленный. Обычно на передней части свинины оставляют от одного до трех ребер. Найдите разделение между третьим и четвертым ребрами от головного конца и пилы перпендикулярно длине позвоночника. Передняя часть отделана скакательный сустав, отрезанный примерно наполовину до голени и примерно на две трети кожа и жир удаляются с приклада или верхнего конца. Кроме того, шейная кость (все шейные и три грудных позвонка) и челюсть или щека мясо удаляют (рис.100). Челюсть удаляется прямым параллельным разрезом до выреза, отделяющего цевье от борта сразу за местом, где ухо было удалено (рис. 101). Цевье можно разделить на два разреза. (запасное ребро, также называемое лезвием Бостон, и рука, также называемая пикником руки) распиливание чуть ниже обнаженного нижнего конца лопаточной кости параллельно верх плеча (рис. 102). Ребрышки можно нарезать на стейки или использовать как жаркое. Его можно легко превратить в бескостную нарезку, удалив угол. лопаточной кости.

Кроме этого способа, некоторые другие способы разделки и обвалки свиного переда существует. Для получения бескостных отрубов (плечевой и шейный отдел) от рекомендуется использовать следующую технику. Сшить плечо осторожно с остальной стороны, оставляя кожуру и связанный с ней жир. Освободите стейк под лопаткой и удалите лопаточную кость (лопатку) и плечевая кость (плечевая кость). Отделить основной мышечный блок от меньшего группа.Меньшую группу, после удаления жира, можно использовать для нарезки кубиками. Основной плечевой блок должен быть обрезан от излишней соединительной ткани. Далее его можно разделить на лопаточно-перьевую мускулатуру и основную плечевая мышца. Затем их можно нарезать на несколько стейков без костей. Группа мышц по обе стороны от остистых отростков шейного отдела позвоночника. а два или три следующих сегмента позвоночника называются конец шеи. Шейный конец отделяется от позвоночника и после обрезки от чрезмерной кожуры, жира и любых прилипших рваных краев его можно разрезать на привлекательные стейки.

Лев . Средняя или центральная часть свиной стороны делится на корейку и брюшка прямым отрубом от края вырезочной мышцы на окорочке через точку на переднем ребре, плотно прилегающую к выступающему краю разреза позвоночник (рис.103). Спинной жир (кожа и лишний жир) удаляется с филейную часть так, чтобы оставался сплошной жировой покров толщиной около 0,5 см. Начиная с со стороны позвоночника на плечевом конце, разрежьте и поднимите жир над изгибом поясничные мышцы без разреза на постное (рис. 104). Поясница может быть жареные целиком, нарезанные на более мелкие кусочки или нарезанные отбивными. Плечо, ребро, корейка а филейные отбивные делаются из корейки. Отбивные для гриля или жарки должны нарезать толщиной 1,3–1,9 см.Можно сделать более толстые отбивные и вырезать карман в их для набивки (рис. 105).

Живот . Отделить ребрышки от брюшка, тщательно надрезав снизу. ребра начинаются на конце пашины (рис. 106). Подготовить сторону бекона из живот, удалив любые тонкие или рваные куски постного мяса. Перевернуть живот и отделите нижний край прямым разрезом прямо внутри линии соска. Подрезать боковой край живота, чтобы выровнять весь кусок, чтобы подготовить его к отверждению.

Метод

Эта описанная процедура также может применяться для обработки оленей, туши коз, овец или других животных аналогичного размера.

Охлаждение

Все бараньи туши должны быть немедленно охлаждены и храниться при низкой температуре (от -2° до 2°C) до разрезания и использования. Не допускайте замерзания бараньих туш в течение суток после убоя, иначе мясо может стать жестким.Бараньи туши можно быть нарезанными на куски для розничной продажи после того, как они были охлаждены в течение 24–48 часов.

Туша

Бараньи туши после разделки, как правило, не разделяются на половинки, поскольку они недостаточно толстые в любом месте, чтобы создавать проблемы с охлаждением. Начинать разделку бараньей туши с удалением тонких отрубов, т. е. пашины, грудки и передняя нога. Положите тушку на разделочный стол и отметьте одну сторону от трески. или жир вымени перед задней ногой до локтевого сустава (рис. 107, 108 и 109).Сняв с обеих сторон тонкие надрезы, удалите почки, почечная клетчатка и диафрагма (рис. 110). Затем тушу переворачивают и шею удаляют либо тонкими ломтиками для тушения, либо одним куском для добавления тушить или отделывать и измельчать.

Разделанная туша затем может быть разделена на четыре основных отруба, каждый из которых разные характеристики. Разрез между пятым и шестым ребром удаляет плечо. Разделяется еще один разрез между двенадцатым и тринадцатым (последним) ребром. ребро от поясницы. Поясница и ноги разделены прямо перед бедром кости, прорезая спину, где изгиб мышц ног сливается в поясницу (рис.111).

107. Туша ягненка и ее кости

Ноги . Разведите ноги по центру позвоночника (рис. 112). Подрезать с бока и жир трески или вымени. Используйте пилу и нож, чтобы удалить позвоночник от ноги. Нога может быть дополнительно обрезана путем разрезания коленный сустав, расположенный примерно на полпути между мышцами конца голени и начинаются мышцы голени.Работай ножом и рассекают сустав (рис. 113). Из филе можно вырезать несколько отбивных. поясничный конец ноги. Ноги могут быть приготовлены либо с костью, либо с костями. полностью удалены, а нога свернута и связана.

108. Туша ягненка и ее отрубы

Корейка . Поясница обычно расщепляется посередине позвоночника и отбивные срезаются перпендикулярно позвоночнику (рис. 114). Бараньи отбивные сократить около 2.толщиной 5 см. Двойные или «английские» отбивные готовятся из корейки, не был разделен. Удалите опавший или соединительнотканный покров перед приготовление отбивных (рис. 115).

Ребро . Ребро ягненка готовят, распиливая ребра с обеих сторон. позвоночника (рис. 116). Затем основная часть позвоночника удаляются ножом. Реберные отбивные легко приготовить, разрезав их между ребрами. Удалите мякоть перед приготовлением отбивных. Грудная часть может быть приготовленный на гриле одним куском или превращенный в ребрышки путем разрезания между ребрами (Инжир.117).

Плечо . После расщепления позвоночника плечо может быть жареные как есть, превращенные в отбивные или очищенные от костей и завернутые в жаркое. Отбивные руки должны быть сделаны сначала путем разрезания параллельно поверхности, где передняя нога и грудь удалили. Отбивные лезвия производятся путем разрезания между ребрами и перепиливание лезвия и хребта. Чтобы приготовить бескостную лопатку, сначала удалите ребра и позвоночник, разрезав их под ребрами, позвоночник и шейные позвонки.Далее с задней поверхности разрез по внутренней стороне лопаточной кости, чтобы обнажить ее и плечевую кость. Разрежьте по краям кости и удалить их (рис. 118). Сверните мясо и надежно завяжите чистый шпагат. Из бескостной лопатки также можно сделать карманное жаркое и фаршированные бараньим фаршем или другой заправкой. Края карманного жаркого сшиты вместе.

Хвостовики . Как передние, так и задние рульки, если их снять, можно приготовить на гриле. нарезать на куски для тушения или обвалять и перемолоть.

Постные обрезки . Нежирные куски баранины кусками подходят для рагу или для маринования и использования для специального жаркого. Другие постные обрезки могут быть измельчают и используют для приготовления фарша из телятины или говядины.

Охлажденное мясо обычно хранится для продажи в холодильных витринах, либо неупакованные или порционированные и упакованные для точек самообслуживания. Охлажденный витрины могут иметь конвекцию с помощью вентилятора и/или естественную конвекция.Типы с вентилятором лучше способны поддерживать более низкий температуры, поскольку они менее подвержены влиянию сквозняков. Шкафы должны быть уложены друг на друга, чтобы обеспечить хорошую циркуляцию воздуха вокруг всего мяса (Рис. 119).

Не храните и не выставляйте на показ приготовленное и сырое мясо без упаковки вместе. Использовать отдельные холодильники, витрины и т. д. во избежание перекрестного загрязнения. Экссудат сырого мяса на вареном мясе дает взрывной рост бактерий.

Простая упаковка свежего мяса в пластиковую пленку стала очень популярной при наличии подходящей и недорогой пленки. Основная цель простой упаковки заключается в обеспечении гигиенически защищенного порционного мяса для торговые точки самообслуживания.Но мясные порции также должны удовлетворять предпочтение покупателей ярко-красному свежему мясу. Этот цвет обусловлен пигмент миоглобин слабо связывает кислород с образованием оксимиоглобина. За чтобы этот цвет развивался и сохранялся, упаковочная пленка должна иметь высокая кислородопроницаемость. Во избежание высыхания поверхности разреза пленка должны иметь низкую влагопроницаемость. Через некоторое время поверхность среза становится более коричневой в результате того, что миоглобин больше связывает кислород плотно образуют метмиоглобин.Это может занять до трех дней в зависимости от температура, количество бактерий и другие условия.

Простая упаковка для розничной продажи в точках самообслуживания обычно включает положить мясную часть в пластиковый лоток и обернуть прозрачной пленкой. полиэтиленовая пленка (рис. 120). Пластиковые лотки более гигиеничны, чем картонные. То урезание порций должно основываться на местном спросе, и только дневные продажи должны быть сокращены за один раз.

Основная цель этого типа простой упаковки с точки гигиены Цель состоит в том, чтобы уменьшить загрязнение от переносимых по воздуху микроорганизмов. Высокий Стандарты гигиены требуются при резке и упаковке.На больших кусках мяса бактерии в основном колонизируют внешние поверхности. Когда мясо разрезается даже чистым ножом, оно будет намазано на свежее мясо. разрезают влажную поверхность и быстро размножаются. это не повод расслабляться гигиеническим стандартам, а скорее подчеркивает необходимость не добавлять к бактериальному нагрузки дальнейшим загрязнением.

Все поверхности и инструменты в помещении для резки и упаковки должны содержаться в чистоте. тщательно очистить. Упаковочные материалы должны храниться в гигиеничных условиях, защищенных от пыли и нападения насекомых или паразитов.Это самое важно, чтобы персонал, занимающийся нарезкой и упаковкой, внимание к личной гигиене, так как они являются наиболее вероятным источником пищевого отравления патогены, которые могут лучше выжить в среде упаковки чем на неупакованном мясе. Отчасти это связано с тем, что упаковка препятствует иссушение поверхности. Влажная поверхность способствует размножению бактерий, как и высокая относительная влажность, которая накапливается внутри упаковки.

Важно задерживать рост бактерий, поддерживая низкую температуру в течение срока службы упаковки. Обертывание фактически увеличивает температуры мяса, так как слой захваченного воздуха действует как изолятор.Нагревать генерируемый светом нагревает верхнюю поверхность. Мясо должно быть тщательно охлаждается перед упаковкой для поддержания низкой температуры во время упаковки. отображать жизнь.

Мясной фарш распространяет бактерии по всей поверхности мяса, что поэтому имеет более короткий срок годности, чем нарезки. Фарш может быть упакован и обернуты, но мясорубка должна содержаться в безупречной чистоте, а пакеты хорошо охлаждались (рис. 121). Только небольшое количество фарша должно быть готовили за раз.

Приготовленное мясо, в котором обычно гораздо меньше бактерий, чем в свежие, более подвержены атакам переносимых по воздуху микроорганизмов, поскольку они столкнуться с небольшой конкуренцией. Поэтому упаковка особенно полезно для предотвращения этого типа загрязнения для приготовленного мяса.

Бактерии, занесенные во время резки и упаковки, практически не конкурируют и может иметь пищевое отравление, если личная гигиена неудовлетворительна. Если очень высокие стандарты гигиены не могут быть соблюдены, тогда пастеризация необходима обработка после упаковки.Однако даже это не будет гарантировать уничтожение Bacillus и Clostridium spp. если это были представил.

В первую очередь из-за естественной чувствительности или отсутствия чувствительности, различных Процедуры приготовления используются для правильного приготовления различных кусков мяса. Нежные нарезки лучше всего готовить на сухом огне, например, на гриле, запекании или на сковороде. жарить. Менее нежные куски размягчаются при приготовлении на влажном огне. Соединительная ткань размягчается и становится нежной при медленном приготовлении в влага.

Контроль температуры играет важную роль в приготовлении мясных блюд. Мясо теряет влагу, жир и другие вещества, такие как растворимые белки, во время приготовления пищи. Готовка потери можно свести к минимуму, контролируя температуру приготовления и конечная внутренняя температура мяса. Более высокая духовка и более высокая внутренняя температура увеличивает усадку. По возможности мясной термометр следует использовать для точного определения степени прожарки мяса. Время и индикаторы температуры можно использовать для определения степени готовности, но время приготовления зависит от содержания жира, костей и влаги, а также от формы и размера резать.Ниже приведены основные виды мясной кулинарии.

Жарка

Жарка рекомендуется для всех нежных нарезок и для достижения наилучших результатов:

• Набор для жарки
• Тонкие куски мяса положите на решетку на расстоянии от огня, равном двум умноженная на толщину среза плюс 2,5 см
• Жарить стейки, отбивные или котлеты примерно до половины желаемого время приготовления перед переворачиванием
• Приправьте и сразу подавайте.

Жарка на сковороде

Жарка на сковороде рекомендуется для нежных кусков, подходящих для жарки. Для лучшего результаты:

• Положите мясо на горячую сковороду или на сковороду
• Не добавляйте жир или воду
• Медленно готовьте на умеренном огне, периодически переворачивая
• Сливать или удалять жир по мере его накопления
• Обжарить мясо с обеих сторон
• Избегайте переваривания.

Жарка

Жарка рекомендуется для больших нежных нарезок. Некоторые куски говядины подходят для жаркое – ребра и вырезка. Для лучших результатов:

Обжаривание на сковороде

Обжаривание на сковороде обычно рекомендуется для нежных нарезок толщиной 2,5 см или менее. За лучшие результаты:

• Положите мясо на горячую сковороду или на сковороду
• Можно добавить жир
• Медленно готовьте на умеренном огне, периодически переворачивая
• Позволить жиру накапливаться
• Обжарить мясо с обеих сторон
• Избегайте переваривания.

Тушение

Этот метод лучше всего использовать для менее нежных нарезок, таких как говяжий фарш или филе. стейк, жаркое в горшочке, тушеное мясо или короткие ребрышки. Для лучших результатов:

• Используйте тяжелую кастрюлю
• При желании медленно обжарьте мясо со всех сторон с достаточным количеством жира, чтобы сохранить мясо. от прилипания
• Приправить солью, перцем, травами или специями
• Добавьте небольшое количество жидкости
• Плотно закрыть
• Медленно готовьте на медленном огне на плите или в духовке, пока мясо нежное.

Тушение с крупными кусками часто называют запеканием в горшке, а с тонкими кусками можно быть известным как Swissing.

Кипение

Этот метод заключается в приготовлении небольшого количества мяса с большим количеством воды. Для достижения наилучших результатов емкость должна быть плотно закрыта, а мясо, медленно приготовленное ниже точки кипения, до мягкости. Этот метод используется для производства супов, к которым добавляют овощи, крупы или макаронные изделия продукты могут быть добавлены.

Как разделать тушу

Несомненно, если вы хотите заняться прямым маркетингом собственной говядины, вы уже разговаривали с мясником о том, как разделывается туша, и какой объем разделки вы можете ожидать от туши. Если вы это сделали и ушли, чувствуя себя совершенно озадаченными, присоединяйтесь к клубу. Есть миллион способов разделать тушу. Если этого недостаточно, разные люди называют одни и те же сокращения разными именами.

Чем отличается верхняя вырезка от вырезки на косточке? Или стейк из Канзас-Сити и стейк из Нью-Йорка? Или стейк на завтрак и бифштекс?

Я даже вошел и посмотрел, как они разделывают тушу, думая, что это может помочь визуализировать все это. На самом деле, это так, и я очень рекомендую его. Более того, больше всего мне помогла книга под названием «Руководство для покупателей говядины». Это что-то вроде секретного клуба. Все в отрасли делают вид, что это священное писание, но вы не найдете его в книжном магазине (хотя вы можете заказать его в Интернете).В этой книге туша разбита на разные страницы, рассказывается обо всех разрезах, которые можно сделать из определенного раздела, и приводятся полезные иллюстрации.

Например, с ребрами можно приготовить стейк из ребер/с костью/с хвостом, или стейк из ребер/с костями/без хвоста, или стейк из ребер без костей, или жаркое из ребер на связке, и так далее. Это немного излишне, но это даст вам практические знания. Кроме того, он содержит коды, которые используют рестораны, так что вы будете знать, когда кто-то позвонит и скажет, что хочет 1139a (целая вырезка, ¼-дюймовая обрезка, губа).

На практике оказалось, что никто не знает всех этих кодов. Существуют региональные различия в том, как люди будут называть один и тот же кусок мяса, как по названию, так и по коду (полоска в Нью-Йорке и полоска в Канзас-Сити — это одно и то же). Но если вы их знаете, то будете выглядеть умнее, чем обычный продавец мяса.

Как я уже говорил, тушу можно разделать по-разному. Все зависит от того, сколько и чего вы продаете. Если вы только начинаете и не уверены в своем качестве, начните с выбраковки коров.Из них получится отличный гамбургер и вырезка магазинного качества. Следующий шаг — молодые коровы и бычки, которые дают вам вырезку, тушеную говядину, маринованное жаркое, вяленое мясо и гамбургеры. Если вы действительно хороши, у вас есть убойный бычок или телка, которая дает вам все.

Как правило, живое животное весом 1000 фунтов дает вам около 300 фунтов товарной говядины или, говоря языком промышленности, ваш «упакованный вес». Вы можете слышать, как люди говорят о получении 50-процентной доходности (а не 30-процентной).Речь идет о весе «холодной тушки», или о том, сколько весит ваша тушка на рельсах. Этот вес бессмыслен; имеет значение вес говядины, которую вы продаете. Если вы режете стейки или готовите гамбургеры для людей, вам не платят за много костей.

Конечно, вы можете разделить тушу на множество различных отрубов (справа), каждый из которых вносит свой вклад в вашу прибыль. Ваш фактический вес может отличаться на 5 процентов в зависимости от вашей генетики и убойного веса, но обычно это средний показатель.

Терминология мясопереработки — Органические фермеры и садоводы штата Мэн

Разговор со своим мясником

Дайан Шивера, M.A.T.

Когда вы приносите животных на переработку, вам нужно четко договориться с мясником, чтобы получить желаемый продукт.Вам нужно знать используемые термины, и вы должны понимать, какая часть животного будет производить каждый розничный отруб — «кусочки», которые вы принесете домой, чтобы приготовить или продать покупателям.

Основные части туши называются первичными отрубами. При продаже поварам ресторана, которые предпочитают нарезать мясо сами, вы продаете первичные отрубы.

Условия обработки

Выход туши, процент от веса туши, который дает розничных отрубов, варьируется от 30 до 50 процентов, в зависимости от количества костей и жира в розничных отрубах.

Усадка в холодильнике происходит, когда туша висит в холодильнике – обычно от семи до десяти дней для говядины, трех дней для баранины и от 4 до 12 дней для свинины. Жировой покров на туше уменьшает усадку.

Разделочный лист — это список возможных розничных нарезок, которые предлагает ваш мясной магазин. Если вам нужно что-то еще, кроме этого, четко объясните это своему мяснику. Вы и мясник можете использовать разные названия для одного и того же куска.

Вес готового отруба – это количество мяса в розничных отрубах, полученное от животного.

Процент разделки – это процент туши по сравнению с массой живого животного, или (масса парной туши/живая масса) x 100. На это число влияет то, что включено в массу туши, вид и количество жира и мышц на животном. Средние значения составляют 61 процент для мясного скота, 59 процентов для молочных бычков и 72 процента для свиней.

Подвесной вес или вес туши – это вес животного после разделки, т.е.е., после первоначального убоя и переработки. Различные процессоры могут определять этот термин по-разному. Груз можно использовать после удаления головы, шкуры, потрохов (выброшенных внутренностей), нижних голени и внутренних органов; другой может включать голову, внутренние органы или и то, и другое. Голова на шкуре туши включает голову, субпродукты и внутренние органы. Висячие органы означают, что печень, сердце и почки с окружающим их жиром включены.

Масса парной туши – это масса животного сразу после убоя.

Чтобы рассчитать, сколько мяса вы получите, используйте это уравнение:

Живой вес x процент разделки x выход туши на разделку = фунты мяса.

Например, 280-фунтовая свинья, разделанная на отбивные и жаркое с костями, хорошо обрезанная, с обычным свиным фаршем или колбасой, даст

280 х (0,72 х 0,74) = 280 х 53% = 148 фунтов мяса.

Из 280-фунтовой свинины, разделанной на бескостные отбивные и жаркое, тщательно зачищенные и нежирного свиного фарша или колбасы, будет получено

280 х (0.72 х 0,65) = 280 х 47% = 132 фунта мяса.

Усадка — вес, который животное теряет во время транспортировки, — может зависеть от продолжительности доставки и кормления животных перед отправкой. Животные могли находиться на сочных пастбищах, питаться сухим сеном (которое дольше остается в кишечнике) или лишаться корма. Фермеры обычно воздерживаются от корма, но не от воды в течение короткого периода времени перед забоем, чтобы уменьшить количество пищи в кишечнике и вероятность заражения.

На прилагаемых плакатах показаны основные куски говядины, свинины и баранины.Некоторые термины похожи, но многие отличаются. Рядом с каждой основной нарезкой находится список розничных нарезок, которые могут быть получены из этого раздела. Это «форматный лист», который предоставит ваш мясник. Имейте в виду, что разные процессоры будут иметь свои собственные форматные листы.

Кроме того, помните, что если вы нарезаете свиную корейку на отбивные, вы не сможете получить жареную корейку из той же части животного.Точно так же с говяжьей вырезкой, если вы попросите у мясника большой филе-миньон, вы не сможете получить стейки на косточке или стейки из портерхауса, потому что они включают немного вырезки.

Вы также должны сказать мяснику, сколько каждой части вы хотите в каждом пакете. Вероятно, вам не нужны все стейки из филе в одной упаковке, если только вы не планируете большую вечеринку!

Ресурсы

Книга Деборы Краснер Good Meat: The Complete Guide to Sourcing and Cooking Sustainable Meat (Stewart, Tabori & Chang, 2010), как сообщается, содержит руководство по разделке и разделке с точки зрения потребителей, которые покупают цельную или наполовину говядину травяного откорма. туши.

www.meatshop101.com Полный веб-сайт о говядине, свинине, баранине и курице

www.extension.org/pages/Local_Meat_Buying_Guide

www.vermontnaturalbeef.com/site/cut_descrip.php

www.americanlamb.com/lamb101/cuts.aspx American Lamb Board

www.pork.org Национальный совет по свинине

www.beefboard.org Национальный совет по говядине

Об авторе: Дайан Шивера — специалист Министерства сельского хозяйства США по органическому животноводству.Вы можете связаться с ней со своими вопросами по телефону 568-4142 или [email protected] .

Разделка тушки крупной дичи — 6.504

Распечатать информационный бюллетень

Д.Э. Бенсон ¹ (6/2010)

Краткие факты…

• Если погода холодная, отложите снятие шкуры до непосредственно перед разделкой.
• Мелкие животные могут быть полностью переработаны в мясной фарш; из крупных животных можно приготовить стейки, жаркое и другие разделки.
• Быстрая заморозка мяса при температуре 0 градусов по Фаренгейту после упаковки в морозильную камеру и употребление в пищу в течение шести месяцев для обеспечения наилучшего качества.

Решение разделать крупную дичь самостоятельно или заплатить профессиональному мяснику
может оказаться трудным решением, особенно для новичка. Раздевалки
имеют преимущество в виде холодильных камер для охлаждения и старения туш
.

Для домашней выдержки необходим неотапливаемый гараж, крыльцо или сарай, где тушка может висеть в прохладную погоду (ночью около нуля или ниже нуля). Состаривание можно опустить, но в результате получится небольшая потеря нежности.

Разделка крупной дичи своими руками дает следующие преимущества: экономия денег; резка, упаковка и маркировка точно по желанию; и узнать больше об анатомии и состоянии животного. Приготовьтесь провести один или два вечера, снимая шкуры, разделывая и заворачивая тушу.

Оборудование

Необходимое оборудование для разделки мяса включает в себя: острый нож (точит камень и сталь
), оберточную бумагу для морозильной камеры, ленту для морозильной камеры, маркер, большую разделочную доску
, два контейнера (для костей и мясных отходов, а также для гамбургера или тушеного мяса
). мясо) и мясная пила. В качестве контейнеров хорошо подойдет пластиковое ведро
, жаровня или картонная коробка с оберткой для замораживания.

Снятие шкур

Если позволяет холодная погода, отложите снятие шкуры до непосредственно перед разделкой.Шкура поможет сохранить мясо влажным и чистым. Подвесьте тушу либо за скакательные суставы (рис. 1), либо за голову (рис. 2) для удобства и чистоты в процессе снятия шкуры. Разрежьте кожу вокруг шеи чуть ниже головы и вокруг каждой ноги выше копыта, затем вверх по внутренней стороне каждой ноги до центрального разреза, как показано на рис. 2.

Работая сверху вниз, отделите шкуру от туши. Оставьте с тушой как можно больше жира, соединительной ткани и мышечных волокон. Избегайте попадания волос и грязи на тушу или прорезания отверстий в шкуре.

Обрезка и резка

Удалите голову, разрезав мышцы между черепом и первым шейным позвонком, затем открутите голову.

Постные голени удалить пилой или разрезать связки и хрящи в суставах и выкрутить их.

Резка может быть простой или сложной. Многие охотники срезают все мясо со скелета и измельчают его для приготовления гамбургеров, колбас, салями и т. д. Другие используют бескостное мясо для вяленого мяса или тушеного мяса, или разделывают тушу крупной дичи и делают несколько видов стейков и жаркого, ребер и гамбургер.

решение о том, как разделывать тушу крупной дичи, должно основываться на предпочтениях семьи в отношении мяса и в некоторой степени на размере туши. Например, если это маленькая антилопа или олень, и семья часто использует мясной фарш, измельчите большую часть мяса. С другой стороны, из большого лося или лося можно приготовить самые разные нарезки, чтобы избежать скуки в меню. (В таблице 1 приведены оценки ожидаемого выхода и потерь некоторых типичных крупных животных.)

Урожайность и потери варьируются в зависимости от размера животного и места, где оно было застрелено.Животное с выстрелом в голову будет иметь более высокий выход, чем в среднем, в то время как животное с одиночными или множественными ранениями в ногу, плечо или поясницу будет иметь более низкий выход. Кроме того, туша, забитая без выдержки или с выдержкой менее двух недель, будет иметь пропорционально более высокий выход.

Следующие процедуры позволяют приготовить различные нарезки, включая стейки, жаркое и мясной фарш. эта процедура предполагает, что туша висит на скакательных суставах, что является наиболее стандартным положением. Если туша висит за голову или лежит на столе, метод можно соответствующим образом изменить.

Работайте с одной частью тушки за раз, а остальную часть оставьте висеть в прохладном месте. (См. рис. 3.)

Удалите одну переднюю ногу и плечо из грудной клетки. Пила не нужна. Разделите мышцы плеча и сделайте из них стейки или жаркое. рульку можно измельчить или нарезать для тушеного мяса. Удалите другую переднюю ногу и плечо и обработайте их аналогичным образом.

Срезать как можно больше мяса с шеи. Из него получаются отличные мясные фарши, рагу или мясной фарш. Удалите бескостные пашины, разрезав по последнему ребру до поясницы, а затем вдоль ноги. это может быть использовано для мясного фарша или вяленого мяса. У более крупных животных эта часть достаточно толстая, чтобы ее можно было использовать как стейк.

Затем удалите каждую филейную часть. Разрежьте по всей длине позвоночника рядом с дорсальным отделом позвоночника. затем разрежьте вдоль боковых шипов позвоночника по всей длине позвоночника.Разрежьте поясницу там, где она все еще прикреплена к пояснице. Удалите свободно прикрепленное мясо рядом с шейным концом филейной части. это мясо хорошо для рагу, мясного фарша или других целей, но отвлекает от нежности стейков. корейка больше всего подходит для стейка. Нарежьте поперек толщиной от 3/4 до 1 дюйма для стейка. Вы также можете нарезать на большие кусочки, похожие на колбасу, длиной около 8 дюймов или на любой другой размер, который вы хотите приготовить. Приготовление всего куска уменьшает площадь поверхности и увеличивает удержание влаги.

Из корейки более мелких животных, таких как олени, сделайте более длинные кусочки, похожие на колбасу, которые после приготовления разрезают на порции, или стейки-бабочки, нарезав куски толщиной около 2 дюймов, а затем разрезав их почти пополам, но оставив достаточно соединительной ткани, чтобы держите обе половинки вместе, как показано на рис. 4.

Отрежьте мясо между ребрами и между ними и используйте его в качестве фарша или вяленого мяса.Чтобы приготовить ребрышки для барбекю, распилите ребрышки на кусочки размером от 5 до 7 дюймов. Нарежьте по ширине, обычно от двух до четырех ребер, в зависимости от размера животного. Ребра также можно нарезать на более короткие кусочки и использовать в рагу.

Вырезка представляет собой небольшую мышцу, соединенную с нижней стороной позвоночника непосредственно перед областью таза. Отрежьте его от позвоночника. Оно, наряду с филейной частью, является одним из самых нежных кусков мяса и наиболее подходящим для стейков. Вырезку крупной дичи размером с оленя можно приготовить целиком.Вырезку большего размера можно разрезать на куски или превратить в бифштексы-бабочки, как описано выше. Многие охотники, которые состаривают свои туши, рано удаляют вырезку, чтобы избежать высыхания.

Удалите позвоночник прямо перед задними ногами. Разделите две задние ноги, распилив середину позвоночника. Удалите огузок, отрезав верхний конец ноги, как показано на рисунке (Рисунок 3). этот разрез должен проходить через шаровой шарнир.

Кончик филейной части представляет собой мышцу в форме футбольного мяча на передней части задней ноги.Удалите его дальше. Получается отличное жаркое. Отделяют большую мышцу круглой (верхней части) голени. их можно приготовить целиком в виде жаркого или нарезать на стейки.

Голяшка задней ноги, как и передняя, ​​содержит значительное количество соединительной ткани и, вероятно, лучше всего подходит для фарша или тушеного мяса. оставшуюся кость также можно использовать. хребет можно разрезать на части и использовать для приготовления супа. Кости также можно использовать в качестве корма для собак.

Фарш и вяленое мясо

Если мясорубка недоступна, многие коммерческие заводы по производству шкафчиков будут измельчать мясо.Мясо крупной дичи не такое жирное, как говядина, и большинство людей считают желательным добавить около 20% говяжьего жира. Для приготовления колбасы на завтрак добавьте 30-35% свиного жира.

Помимо использования мясного фарша для завтрака, колбасы и гамбургера, есть еще несколько вкусных блюд, которые можно приготовить из мясного фарша. Многие заводы по производству шкафчиков делают отличную салями из мяса крупной дичи. Он часто доступен в виде польской, итальянской или немецкой колбасы.

Вяленое мясо – еще одно лакомство.Его приготовят несколько растений в шкафчиках, хотя это простой процесс, и его легко можно сделать дома.

Упаковка, маркировка и заморозка

Перед заворачиванием с мяса необходимо срезать весь жир. Мясо должно быть завернуто в специальную бумагу для заморозки, предназначенную для этой цели. Его можно купить в большинстве продуктовых магазинов. Двойное обертывание рекомендуется, если мясо будет заморожено на несколько месяцев. Стейки можно разделить, проложив между ними два куска бумаги для замораживания, чтобы их можно было легко разделить перед размораживанием.

Все упаковки должны быть промаркированы с указанием содержимого и даты. Знание содержания будет полезно при оценке процедур резки. Будьте точны в маркировке. Стейки из корейки следует маркировать иначе, чем, например, круглые стейки. Датировка особенно важна, если в одной единице хранения находится более одной туши или если мясо хранится в течение длительного периода времени.

После упаковки пакеты должны быть быстро заморожены при температуре 0 градусов по Фаренгейту или ниже. Упаковки следует разложить на полках морозильной камеры до полного замерзания, после чего их можно складывать друг на друга или помещать в ящики морозильной камеры.Мясо нужно есть в течение полугода.

¹ Университет штата Колорадо Специалист по повышению квалификации и профессор биологии рыболовства и дикой природы. 11/98. Отзыв от 6/2010.

Перейти к началу этой страницы.

Производство свиных туш: первичная и розничная разделка

Написано совместно Кристиной Баккер, Амандой Блэр и Советом по животноводству Южной Дакоты.

Эта статья предназначена для предоставления рекомендаций по правильной технике изготовления свиной туши в домашних условиях. Если все сделано правильно, это поможет обеспечить личную безопасность и безопасность мясных продуктов. Если это не сделано правильно, существуют значительные риски для личной безопасности и безопасности мяса.

Начало работы

Перед началом процесса изготовления вы должны быть уверены в своих способностях затачивать ножи и пилы и обращаться с ними. Тупой нож гораздо опаснее в использовании, чем острый, потому что тупые ножи требуют большего давления для резки, что увеличивает ваши шансы на травму.

Мы рекомендуем просмотреть это видео, снятое доктором Греггом Рентфроу, нашим коллегой по мясным наукам из Университета Кентукки. В этом видео подробно показаны пошаговые процессы изготовления свиной туши на первичную и розничную отрубы.

Несколько заметок:

• Обязательно начните с острых ножей и будьте готовы использовать сталь по мере необходимости, чтобы сохранить остроту ножа.
• Приготовьте материалы для упаковки отрубов (вакуумные пакеты, мясную бумагу и т. д.).), контейнеры для обрезков, которые можно использовать для фарша из свинины или колбасы, и контейнер для несъедобных продуктов, подлежащих утилизации.
• Убедитесь, что у вас есть кипящая вода для стерилизации ваших ножей, прежде чем вы начнете и во время процессов, если это необходимо, если ваш нож загрязнится.
• При снятии шкуры вы можете держать нож под меньшим углом, чем показано на видео, если вы собираетесь использовать жир в обрезках для приготовления колбасы или сала.
• При всех надрезах с помощью пилы пропилите кость, затем разделите надрез ножом.Это сделает ваши порезы намного чище.

Разделка туши на основные части

Рисунок 1. Места разделки первичной свиной туши.

Часть свинины сначала разделяется на первичные отрубы (лопатка для пикника, бостонский окорочок, филейная часть, грудинка, ветчина). Используйте рисунок 1 в качестве руководства, чтобы помочь вам сделать эти разрезы. Положите одну сторону туши на чистую поверхность кожей вниз. Если вы не хотите оставлять ноги, их можно отрезать пилой выше колена или скакательного сустава каждой ноги.Затем найдите 2-е ребро, считая от переднего конца (ближайшего к голове). С помощью пилы разрежьте позвоночник и грудину между 2-м и 3-м ребрами. Вам также придется распилить лопатку, лежащую ниже позвоночника. После того, как вы прорежете кости, вы можете закончить удаление плеча чистым ножом для обвалки.

После того, как лопатка отделена от остальной части туши, ее можно дополнительно разделить на бостонскую задницу и пикниковую лопатку. Расположите плечо так, чтобы срезанная сторона была ближе к вам.Используя пилу, отделите две первичные части в точке на 1 дюйм ближе к ножке от нижнего края лопаточной кости. Ваше лезвие пилы должно располагаться немного ниже позвоночника.

Затем найдите крестцовую кость, каплевидную кость на окороке. Используя пилу, сделайте надрез перпендикулярно длине задней ноги примерно в 2 дюймах по направлению к голове от седалищной кости. Вы прорежете несколько последних позвонков и тазовую кость. Опять же, как только вы прорежете кости, закончите разрез с помощью обвалочного ножа.

Наконец, отделите живот от поясницы. Начните с просмотра того конца, с которого была удалена ветчина. Найдите вырезку, которая представляет собой небольшую круглую мышцу, расположенную прямо под позвоночником. На конце ветчины сделайте отметку на краю вырезки. Затем на плечевом конце корейки найдите место примерно в 1-2 дюймах к животу от места, где ребра встречаются с позвоночником, и сделайте отметку. Затем вернитесь к концу ветчины. С помощью ножа сделайте надрез по отметке, которую вы сделали на плечевом конце. Вы должны пройти примерно половину разреза, не доходя до ребер.Затем с помощью пилы прорежьте ребра и закончите надрез ножом.

После того, как эти первичные нарезки будут сделаны, вы можете дополнительно обработать их для своих конкретных нужд.

Живот

1. Очистите живот. Держите нож как можно ближе к коже. Она должна быть настолько мелкой, чтобы сквозь кожу было видно лезвие ножа. Если вы зайдете слишком глубоко, вы потеряете продукт.
2. Удалите ребрышки. Переверните живот ребрами вверх.Начните удалять ребра, расположив нож параллельно столу и разрезав его прямо под ребрами. Если вы надрежете слишком глубоко, у вас будут более мясистые ребра, но более тонкий бекон. Мы рекомендуем держаться как можно ближе к ребрам. Ребрышки имеют форму полукаплевидной формы. Подумайте о том, как ваши ребра сидят в вашем теле, они изогнуты внизу. То же самое справедливо и для свиньи. По мере приближения к окороку ребра становятся короче. На лопастном конце живота (по направлению к голове свиньи) ребра охватывают всю ширину живота и соединяются с грудиной.Сначала отделите ту сторону ребер от живота. Затем вы должны быть в состоянии следовать форме ребер, двигаясь к концу ветчины. Не торопитесь, вам, возможно, придется поработать над поясной частью живота, прежде чем вы сможете увидеть, где ребра встречаются с грудиной. Будьте осторожны, чтобы не оставить хрящей на животе. Хрящ твердый и жемчужно-белый по сравнению с тускло-белым жиром.
3. Удалите грудину с ребер, разрезав хрящ между грудиной и ребрами.
4. При необходимости удалите листовой жир с ветчинной части грудинки. Это жир, который находится поверх мяса, и его можно легко снять.

Корейка

На кости:

1. Снимите кожу с филейной части. Обрежьте шпик примерно до ¼ дюйма.
2. Удалите висячую мягкую мышцу и диафрагмальную мышцу. Это лоскуты мяса, соединенные с позвоночником примерно на полпути вниз по пояснице.
3. Отбивные с костями желаемой толщины теперь можно вырезать из корейки с помощью пилы для костей или перейти к шагам 4–9, чтобы сделать корейку бескостной.

Бескостный:

4. Удалите вырезку, надрезав очень близко к хребту и очистив ее.
5. Очистите вырезку от большей части жира. Все, что не является основной мышцей вырезки, можно удалить и обрезать.
6. Удалите филейную часть с помощью костяной пилы. Здесь окорок корейки становится толще. Разрежьте между последним и предпоследним поясничными позвонками. Поясничные позвонки — это те, которые все еще параллельны длине туши, прежде чем они наклонятся к хвосту.
7. Филейную часть можно отделить от костей и отделить от костей для измельчения, обвалять и оставить для жарки, или можно оставить кости и сделать отбивные из филе с помощью пилы.
8. Удалите задние ребра из корейки. Начните с нижней части поясницы, где видны ребра. Держите нож как можно ближе к ребрам. После того, как вы прошли ребра, вам все равно нужно обойти позвонки. Они имеют выступы, которые составляют примерно половину высоты ребер. Как только вы доберетесь до позвоночника, переверните ребро и сделайте надрез непосредственно рядом с позвоночником, отделив поясничную мышцу от костей.
9. Филейная часть по-прежнему будет иметь часть лопатки на конце, противоположном филейной части. Часть, содержащую лопаточную кость, можно удалить, а затем из корейки можно сделать бескостные отбивные или жаркое по желанию.

Бостонская задница

Снимите кожу и обрежьте жир примерно до ¼–½ дюйма. Удалите шейные кости и позвонки, если они еще не удалены.

Бостонский окурок можно использовать для рваной свинины или разрезать на куски для отделки.

Ветчина

На кости:

1. Удалить копчик.
2. Удалите жировые и лимфатические железы на стороне лица, противоположной копчику.
3. Снимите кожу с ветчины.
4. Удалите седалищную кость. Крестцовая кость прикрепляется к головке бедренной кости, а также представляет собой часть кости, которую вы видите на передней части бедра. Бедренная кость, которая прикрепляется к тазобедренному суставу, имеет прочную связку посередине, поэтому вам нужно будет разрезать ее. После того, как вы ослабили тазобедренный сустав, продолжайте следовать ножом за седалищной костью и отделите ее от окорока.Вы можете оставить ветчину так, если хотите, или перейти к шагу 5, чтобы сделать ее полностью бескостной, чтобы получить бескостную ветчину или приготовить ветчину для деликатесов.

Бескостный или гастроном:

5. Срежьте с ветчины жир, чтобы были видны мышцы. В окороке 4 основные группы мышц. Следуйте швам, начиная с того, который виден с верхней части окорока возле головки бедренной кости. Этот шов удалит мышцу, которая находится на верхней части окорока, и это самая большая из мышц окорока.Затем найдите маленькую мышцу, длинную и узкую, расположенную поверх остальных мышц рядом с краем окорока. Проследите шов, окружающий его, чтобы удалить эту мышцу. Затем найдите мышцу, которая находится на противоположной стороне бедренной кости от мышцы, которую вы только что удалили. Проведите ножом по бедренной кости, пока не найдете карман соединительной ткани под бедренной костью и не отделите мышцу от окорока. Наконец, отделите оставшуюся мышцу, разрезав ниже бедренной кости. Группа мышц окружает скакательный сустав и остается с костями.Найдите шов, где скакательные мышцы встречаются с последними мышцами бедра, и разделите этот шов ножом. Наконец, отделите мышцы, окружающие скакательный сустав, и разрежьте их на куски, чтобы использовать их для отделки.

Плечо для пикника

С лопатки для пикника можно снять кожу и положить ее в коптильню или приготовить целиком для приготовления рваной свинины.

Если вы не хотите делать рваную свинину, срежьте мясо с кости и перетрите его на колбасу или свиной фарш.

Первичные, субпервичные и вторичные отрубы – разделка и переработка мяса для общественного питания

Говядина

Мясное животное разделено на части.Бок представляет собой половину разделанной туши , разделенную вдоль от шеи до хвоста. Затем сторона может быть разделена на переднюю четверть и заднюю четверть. Этот разрез делается между 12-м и 13-м ребром, считая от передней части животного. Передняя четверть говядины подвергается интенсивной нагрузке, что приводит к обилию соединительной ткани. Приготовление во влажном тепле требуется для большинства полуфабрикатов из передней четверти, за исключением ребра с 7 костями (первое ребро).Задняя четверть говядины содержит в основном полуфабрикаты, которые можно приготовить с помощью сухого жара.

На рис. 17 показаны первичный, субпервичный и розничный отрубы говядины.

Рисунок 17. Говяжья туша с изображением первичной, вторичной и розничной разделки. Используется с разрешения CFIA

Говяжья передняя четвертина: Говяжья передняя четвертинка состоит из четырех основных отрубов: грудинки, рульки, ребра и передней части (квадратной части). Переднюю часть отделяют путем предварительной разделки поперек тушки между 5-м и 6-м ребрами, которая отделяет переднюю часть, грудинку и голяшку от ребра и пластины.Второй отруб проходит в точке несколько выше локтевого сустава и через хрящ ниже первого (1-го) ребра и грудины и отделяет переднюю часть от грудинки и рульки. Грудка дополнительно отделяется от рульки, следуя естественному контуру локтевой кости. Ребро отделяется от пластины прямым разрезом, проходящим через ребра под прямым углом к ​​первому разрезу в точке немного ниже центра грудной клетки.

Затем первичные листы перерабатываются в полуфабрикаты, следуя линиям разреза, как показано на рисунке 18 и в таблице 24.

Рисунок 18. Первичные и полуфабрикаты из говядины. Адаптация изображения, опубликованного Jakes and Associates в соответствии с CC-BY-NC 4.0

 

Основной	Субстандартный
Ребро	Короткое ребро (H) Ребро из 7 костей (G)
Квадратный патрон	Горловина (M) Лезвие (L) Плечо (N) Поперечное ребро (K)
Грудинка	Кончик грудинки (J) Пластина грудинки (I)
Передняя стойка	Дальнейшая разборка не требуется (O)

Таблица 24- Первичная и полуфабрикатная говядина из передней четверти

Из этих полуфабрикатов обрабатываются дальнейшие годные к употреблению порции и готовятся розничные нарезки для потребителя.

Говяжья задняя четвертина: Говяжья задняя четвертина делится на четыре основных части: пашину, корейку, бедро и филейную часть. Пашину отделяют прямым перерезом, проходящим примерно параллельно поясничному позвоночнику (поясничным позвонкам), начинающимся в непосредственной близости или через пашинный лимфатический узел (предбедренный), а от пластины перерезом, проходящим между 12-м и 13-м ребрами и хрящ. Бедро отделяется от поясничной части прямым отрубом, проходящим впереди крестцовой кости, тем самым разрезая тазовую кость примерно на две равные части.Кончик филейной части затем отделяют от бедра V-образным разрезом, начинающимся примерно от коленной чашечки, по всей длине бедренной кости до крестцовой кости, а затем по направлению к боковому лимфатическому узлу.

Затем первичные значения обрабатываются в подосновные значения, как показано на рисунке 18 и в таблице 25.

Основной	Субстандартный
Фланг	Дальнейшая разборка не требуется (F)
Корейка	Филейная часть (E) Филейная часть (D)
Бедро	Внутренний закругление (B) Наружный закругление (B — противоположная сторона кости) Задняя часть рульки (A)
Кончик филейной части	Без дальнейшего разрушения (C)

Таблица 25- Говяжьи полуфабрикаты и полуфабрикаты из задней четвертины

Разбивка полуфабрикатов на розничные и оптовые отрубы

Из подоснов получаются вторичные или порционные отрубы.В большинстве случаев существует ряд различных вторичных разрезов , которые можно получить из каждого субосновного. Кроме того, часто одни и те же нарезки используются по-разному в розничной, оптовой или ресторанной индустрии. В Таблице 26 показаны розничные и ресторанные нарезки, полученные из каждого полуфабриката говядины.

Передняя четверть

Субстандартный	Розничная продажа мясной нарезки	Ресторанная нарезка	Альтернативные имена
Короткая руб.	Вареные короткие ребра (с костью или без кости)	Короткие ребра
Ребро 7 костей	Ребрышки Prime на жарком Жареные ребра в духовке	Основное ребро
	Стейк на гриле с ребрышками	Стейк из ребер	Кот-де-Бёф
	Стейк Рибай на гриле	Рибай	Дельмонико
	Говяжьи ребрышки (вырезанные из первоклассного ребра)	Кости пальцев	Ребра говяжьи спинки
Лезвие	Нижний нож		Ролик Чакай
	Верхнее лезвие	Утюг	Макет тендера
Поперечное ребро	Ребрышки (жаркое в горшочке или стейк в маринаде)	Короткие ребра, бескостные короткие ребра	Патрон с коротким ребром
	Ребрышки говяжьи (вырезанные из поперечного ребра)		Плечевой комок
			Боло
			Ребрышки Deluxe на 4-х костях
			Плоское ребро
Острие грудинки	Жаркое из грудинки	Солонина
	Тушеная говядина
	Средний говяжий фарш
Шея	Постный говяжий фарш
Передняя стойка	Тушеная говядина	Мясо голени для консоме

Задняя четверть

Субстандартный	Розничная продажа мясной нарезки	Ресторанная нарезка	Альтернативные имена
Фланг	Стейк для маринования пашины	Стейк из пашины
	Стейк из пашины, жареный по-лондонски
	Постный говяжий фарш
Филейная часть	Стейк портерхаус на гриле	Портерхаус
	Стейк на косточке на гриле	Т-образная кость
	Стейк на гриле	Клубный стейк
	Стейк из вырезки на гриле	Филе, филе миньон, медальон	Турнедо, Шатобриан, Резеда
	Стейк стриплойн на гриле	Нью-Йорк	Верхняя часть филейной части
Филейная часть	Верхняя вырезка (стейк на гриле и жаркое в духовке)	Филейный стейк
	Стейк из вырезки на гриле
	Стейк из нижней части вырезки на гриле	Тройной наконечник
	Стейк из вырезки на гриле	Шатобриан, филе миньон
Внутри круглый	Жаркое внутри круглой формы Стейк для маринования внутри круглой формы	Верхняя часть	Барон, верхняя сторона
Внешний круглый	Внешняя часть жаркого	Нижний круглый	Гусиная шея, серебряная сторона, снаружи плоская
	Стейк для маринования снаружи		Руладен
	Глаз жаркого в круглой духовке
	Глазок круглого маринованного стейка		Швейцарский стейк
	Рулька круглая (тушеная или молотая)
Кончик филейной части	Филейная вырезка на жарком		Очищенная рулька
	Стейк из филе в маринаде		Сферический наконечник
			Круглый наконечник
			Толстая боковая часть
Задняя рулька	Голяшка говяжья (поперечная)	Оссобукко
	Тушеная говядина	Мясо голени для консоме
	Постный говяжий фарш

Таблица 26 – Куски говядины для розничной и ресторанной торговли

Информационный центр по говядине предоставляет плакат (рис. 19), на котором показаны разделки говядины.Его можно загрузить со страницы их ресурсов по адресу http://www.canadianbeef.info/ca/en/rt/resources/default.aspx?catalogCode=RES_RETAIL&subCatalogCode=RES_RETAIL_TRADEEDUCATIONTECH

. Рисунок 19. Руководство по мерчандайзингу говядины. Используется с разрешения Информационного центра по говядине

. Руководство CFIA по мясным отрубам является дополнительным ресурсом, в котором очень подробно показан каждый отруб и его местонахождение. Доступ к нему можно получить на веб-сайте CFIA по адресу http://www.inspection.gc.ca/food/meat-and-poultry-products/packaging-and-labelling/meat-cuts-manual/beef/eng/1348582373896/1348589471777.

В Таблице 26 показаны возможности приготовления отрубов из различных говяжьих сырков.Как правило, куски одного и того же сырья подходят для одинаковых методов приготовления. Исключения отмечены.

 

Задняя четверть	Готовка	Примечания (исключения)
Фланг	Влажное тепло	Стейк из пашины, который можно мариновать и готовить на сухом огне
Корейка	Сухой жар
Бедро	Сухой жар	Задняя рулька и пятка круглые, в которых много коллагена, что делает их идеальными для тушения мяса
Кончик филейной части	Сухой жар
Передняя четверть Primal
Ребро	Сухой жар
Квадратный патрон	Влажное тепло	Помимо одной из мышц верхнего лезвия, из которой можно удалить тяжелый коллаген и разделить на плоские железные стейки, которые можно приготовить с использованием сухого жара
Грудинка	Влажное тепло
Передняя стойка	Влажное тепло

Таблица 27 – Подходящие способы приготовления говяжьих отрубов из разных видов сырья

Телятина

Мышцы или мясо телячьей туши имеют цвет от розового (или более светлого) до красного.Чтобы классифицироваться как телятина по стандартам CFIA, разделываемая туша должна весить менее 180 кг (396 фунтов). Телятина чаще всего продается в вакуумной упаковке. Его редко подвергают сухой выдержке из-за отсутствия жирового покрова на животном. На Рисунке 20 показаны отрубы телятины по методу CFIA.

Рис. 20. Телячья туша с изображением первичной, субосновной и розничной разделки. Используется с разрешения CFIA

. Имеется шесть основных отрубов с телячьей стороны, голени, пашины, корейки, грудки, плеча и передней части рульки. Переднюю часть, содержащую плечо, грудку и переднюю голяшку, отделяют от целой поясницы и пашины путем разрезания между 6-м и 7-м ребрами.Грудка и рулька дополнительно разделяются разрезом, идущим чуть выше сустава плечевой кости перпендикулярно ребрам. Затем голень отделяют, следуя естественному разделению плечевой кости. Окорочок отделяется от целой поясницы и пашины прямым отрубом, проходящим впереди остичной кости. Затем пашину отделяют от целой корейки прямым отрубом, приблизительно параллельным позвоночнику, проходящим в точке немного выше хряща 12-го ребра.

Первичные числа далее разбиваются на подчиненные, как показано на рисунке 21 и в таблице 28.Обратите внимание, что CFIA поддерживает два способа разделения ноги на субпримальные.

Рис. 21. Телятина необработанная и полуобрубочная. Адаптация изображения, опубликованного Jakes and Associates в соответствии с CC-BY-NC 4.0

 

Основной	Субосновной
Телячья ножка	Отрубы ног (субосновные) и альтернативные отрубы ног (субосновные)
	Хвостовик (А) и хвостовик (А)
	Окорок, голяшка (В, часть С) и пятка круглой (нижняя часть В), круглая (В)
	Окорок, комковая часть (D, часть C) и вырезка (C), огузок (верхняя часть B), вырезка (D)
Телячья пашина	Без дальнейшей поломки (G)
Телячья корейка	Корейка (E)
	Ребро (или стойка) (F)
Телячья лопатка	Плечевой рычаг (J)
	Лопатка (Н)
	Шея (I)
Телячья грудка	Без дальнейшей поломки (K)
Телячья передняя рулька	Без дальнейшей поломки (L)

Таблица 28 – Отрубы телятины первичные и получистовые

Суб-основные продукты далее нарезаются на розничную или ресторанную нарезку, как показано в Таблице 29.

Основной	Субстандартный	Розничная продажа мясной нарезки	Ресторанная нарезка	Альтернативные имена
Телячья ножка	Хвостовик	Телячья рулька в поперечном разрезе	Оссобукко
	Нога, комлевая часть	Телятина внутри круга	Котлеты, гребешок	Верх из телятины круглый
		Телятина снаружи		Телячье дно круглое
		Котлеты из телячьих ножек (в панировке)	Шницель
	Наконечник филейной части	Наконечник филе телятины		Телячья рулька
	Филе	Филе телятины		Бедро телячье
Телячья пашина		Колбасный фарш	Телячий фарш
Телячья корейка	Корейка	Жаркое из телячьей вырезки	Телячья корейка	Седло
		Отбивные из телячьей вырезки	Ти-бон из телятины
		Телячья вырезка	Телячья вырезка, медальоны
	Ребро	Телячьи ребра	Телячья отбивная
		Жаркое из телячьих ребрышек	Решетка для телятины	Гостиничный стеллаж
Телячья лопатка		Телячья лопатка	Жареная лопатка, отбивные	Квадратный патрон
		Телячья лопатка	Телятина кубиками, телячий фарш
Телячья грудка		Телячья грудка, рулет, фаршированная	Телячья грудка, кубики телятины, телячий фарш	Грудинка
Телячья передняя рулька		Телячья рулька в поперечном разрезе	Оссобукко

Таблица 29 – Отрубы из телятины для розничной и ресторанной торговли

Фермеры, занимающиеся выращиванием телятины в Онтарио, предоставляют исчерпывающую карту разделки телятины (рис. 22), которую можно загрузить с веб-сайта http://ontariovealappeal.ca/wp-content/pdfs/OVA-Cut-Chart.pdf

Рисунок 22. Торговая карта телятины. Предоставлено Veal Farmers of Ontario

Руководство CFIA по мясным отрубам является дополнительным ресурсом, в котором очень подробно показан каждый отруб телятины и его местонахождение. Доступ к нему можно получить на веб-сайте CFIA по адресу http://www.inspection.gc.ca/food/meat-and-poultry-products/packaging-and-labelling/meat-cuts-manual/veal/eng/1348771541038/1348771745050.

 

Понимание выхода и потерь говяжьих туш при переработке

Забой мясных животных для личного домашнего потребления давно стал обычной практикой для производителей говядины в Соединенных Штатах.Эти производители теперь продают своих животных напрямую потребителям для «замороженной говядины». Потребители покупают четвертинки, половинки и даже целых мясных животных для домашнего использования в ответ на движение «местных» и «медленных» продуктов питания. Организация Buy Fresh Buy Local в Пенсильвании — лишь одна из многих групп в Соединенных Штатах, помогающих информировать потребителей о местах, где они могут поддержать сельское хозяйство, покупая и наслаждаясь местными товарами.

В большинстве случаев при покупке замороженной говядины все же есть, так сказать, посредник, с которым необходимо проконсультироваться.Большинство производителей крупного рогатого скота не занимаются отловом мясных животных на ферме и по-прежнему должны использовать небольшие местные мясоперерабатывающие предприятия для содействия сбыту своей продукции. Производители должны иметь хорошие рабочие отношения и открытое общение со своими местными мясниками, чтобы гарантировать, что их продукция обрабатывается таким образом, чтобы помочь им в повторных продажах. Например, предложение потребителям определенных кусков говядины, которые переработчик мяса не хочет или не может предоставить потребителю, может быть весьма проблематичным для привлечения постоянных клиентов.Правильно донесите свои потребности как производителя и пожелания ваших потребителей до мясоперерабатывающего предприятия. Последняя задача, вероятно, является одной из самых сложных проблем, связанных с прямым маркетингом мясного скота. Знание того, какие услуги по разделке и варианты упаковки, если таковые имеются, предоставляет местный мясник, является важным началом для того, чтобы помочь потребителю понять, какие продукты они могут хотеть от животного, которое они покупают. Ни одному потребителю не нравятся неожиданные сборы, связанные с постоянно растущим счетом за продукты питания.Не забудьте заранее сообщить текущие сборы как переработчику мяса, так и покупателю мясного животного.

Несмотря на многочисленные причины успеха этой ниши на рынке говядины, некоторых потребителей по-прежнему смущает количество и тип продуктов из говядины, которые они получают при покупке крупного рогатого скота на прямом рынке. Крылатая фраза Венди «Где говядина?» из середины 1980-х годов может прийти на ум некоторым потребителям, когда они получают недавнюю покупку замороженной говядины. Во многих случаях начинающие покупатели замороженной говядины могут просто не знать, почему у них может быть только 500 фунтов мяса или меньше, когда они заплатили за животное весом более 1100 фунтов.Тем не менее, более опытные клиенты могут чувствовать, что они не получили весь продукт, который они приобрели, когда количество полученного продукта варьируется от покупки к покупке. Логичный сценарий может быть следующим: в прошлом году семья получила около 500 фунтов говядины от местного производителя говядины. В этом году, после долгих консультаций с переработчиком мяса, запросившим определенные «новые» бескостные куски говядины, о которых узнал покупатель, та же семья получила только 350 фунтов говядины от животного того же размера, что и в прошлом году.Обоим этим типам потребителей, начинающим и постоянным покупателям, может быть очень полезно понять разницу в количестве говядины, производимой определенными видами животных, и узнать разницу в количестве говядины, полученной или потерянной в результате процедур обработки (обвалки). по сравнению с бескостным) отдельно.

Как правило, у большей части крупного рогатого скота средний процент кормления составляет 63 процента. Это означает, что после убоя мясного животного весом 1000 фунтов туша будет весить всего 630 фунтов.Хотя средний процент разделки говядины составляет 63 процента, на вес туши могут влиять несколько факторов. В таблице 1 ниже показано изменение веса туши только в зависимости от конкретных факторов, влияющих на процент разделки. Тем не менее, это отправная точка, в которой потребитель увидит потерю веса и изменение веса напрямую купленных мясных животных.

Таблица 1. Факторы, влияющие на разговорные проценты и ожидаемый вес Carcass

живой вес (фунты)	средняя туша вес (фунты)	Teifer (незрелые женские) туши фунтов	Молочные породы (56-60% или худшие) (фунты)	чрезмерно толстый / плохо мускулистый (фунты)
1200	756	732	696	660
1100	693	671	638	605
1000	630	610	580	550
900	567	549	522	495

В отличие от свиных туш, говяжьи туши часто сортируют как по выходу, так и по качеству, чтобы помочь установить денежную стоимость туши и жира. способствовать реализации специфических потребительских требований.Оценка выхода дает оценку процентного содержания бескостных, тщательно обрезанных розничных отрубов из четырех первичных отрубов говядины (окраина, ребра, филейная часть и круглая часть). Таким образом, то, как говядина обрабатывается мясопереработчиком, без костей или с костями, может стать еще одним и потенциально запутанным источником различий в том, сколько говядины получает потребитель. Оценки выхода варьируются в баллах от 1 до 5 и обеспечивают лишь определенную степень точности при оценке разделываемости или количества товарной говядины для конкретной туши.Уровень выхода определяется несколькими факторами, в том числе внешним жировым покровом, внутренним жиром органов и степенью мускулистости, которая измеряется как площадь рибай (в квадратных дюймах). Туши первого уровня выхода, как правило, более постные и мускулистые по сравнению с другими уровнями выхода, а также обеспечивают потребителю большее количество говядины при переработке в розничные отрубы. В приведенной ниже Таблице 2 представлена ​​оценка количества говядины, которую потребитель может ожидать при определенных классах выхода, весе туши и способе изготовления (без костей или с костями).

91 633 Таблица 2. Оценка розничной говядины составляет потребителя для различных факторов ¹
Yield Grade 1 2 3 4 5 + ¹ Вес является приблизительным и предназначен только для объяснения причин различий в типах туш и методах обработки мяса. Фактические весы могут варьироваться 756 LB Carcass (без косточек) 415 LBS
393 LBS
378 LBS
363 LBS
340 фунтов
756 LB Carcass (кость -in)> 600 LBS
582 LBS
544 LBS
506 LBS
<483 LBS 693 LB Carcass (без косточек) 381 LBS
360 фунтов
346 LBS
332 LBS
311 LBS 90 015

693 LB Carcass (Bone-in)	> 550 LBS	533 LBS	498 LBS	464 LBS	<443 LBS
630 LB Carcass (без косточек)	346 LBS	327 LBS	315 LBS	302 LBS	283 LBS
630 LB Carcass (Bone-in)	> 500 фунтов	485 LBS	453 LBS	422 фунтов	<277 LBS
567 LB Carcass (без косточек)	311 фунтов	294 LBS	283 LBS	272 LBS	255 LBS
567 LB Carcass (Bone-in)	> 450 фунтов на	436 фунтов на	408 LBS	379 фунтов	<362 фунтов

На рисунке 1 ниже показано расположение четырех основных отрубов (нижняя часть, ребра, корейка и округлая часть) на говяжьей туше, а также остальных субосновных отрубов. (рулька, грудинка, пластина и пашина).Четыре основных отруба говядины составляют более 75% от общего веса туши. В таблице 3 ниже представлена ​​разбивка кусков говядины и их соответствующее процентное содержание.

22% 4% 3%

Таблица. Орган FAT

CHUCK	29%
RUB
Loin (в том числе филе)	16%
RIB	9%
	9%	9%
FLANK	5%
Brishet
Shank
Shank

Понимание факторов, связанных с оценкой суммы говядины, полученного из живого Animal в конечном итоге поможет производителям крупного рогатого скота, которые напрямую продают свою говядину.Важно донести до потребителей информацию о том, что способ переработки говядины в розничные отрубы может играть важную роль в общем весе говядины, которую они получают от мясоперерабатывающего предприятия.